导言：

鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜并称中国四大菜系，简称“鲁、扬、川、粤”；四大菜肴特点流传一句话：“食在广州，味在四川，汤在山东，刀在扬州”。

四大菜系有没有历史依据？

本篇文章不谈厨艺，只谈历史。中国无论四大菜系，还是八大菜系，这些知名菜系为什么会出名？究其原因背后都有较长的传承历史作为支撑，早被前人名家写进书中了。“鲁、扬、川、粤”，这个结论可不是今天人发明的，在距今100年前后已经有定论了，并且写出四大菜肴的评判标准。本篇文章来还原四大菜系的历史真相。

四大菜系现状

如今随着经济的快速发展，美食成了旅游经济的重要组成部分，产生了巨大经济利益，很多不具备美食历史底蕴的城市开始动歪脑筋，通过把自身平庸的历史通过夸大宣传、或傍名牌等手段塑造成一个古代知名菜系；更有甚者直接剽窃、抄袭、偷盗其他城市美食历史文化，强行给自己定义，强行给自己脸上贴金。这些行为早就偏离了历史的真相。

这里我想反驳一些人：我之前文章打假其他城市剽窃、偷盗扬州淮扬菜历史。总有人给我来一句：“要有格局，别狭隘之类的话”。我纳闷，你是制定大国发展战略？还是搞未来经济规划？动不动就谈格局？四大菜系不是未来式，而是过去式了，之前历史早已定型。现在引经据典谈历史真相却成了没格局狭隘？反之篡改菜系历史，发明新野史倒成了光明正大？价值观竟然扭曲到这地步？举个例子，我说西安是中国历史古都，你给我来一句“要有格局，别狭隘”，难不成在你格局里西安就不是古都了？

重要6点结论看三遍（以四大菜系源头历史为依据）

特别说明：这段时间，我查阅几十本关于美食书籍史料，所记载大部分内容距今都有100~200年左右历史，提前把结论放在开头，看完之后别忘记回头再对照、回看、体会一下我的结论。

1. 几大菜系源于清代中晚期流传至今的说法，开始只有三大菜系；这里有一个演变过程，当时河南豫菜一度压过鲁菜，挤进三大菜系，后来豫菜衰弱，鲁菜占据北方菜的主导地位，清末民国时期四大菜系最终定型。

2. “鲁、扬、川、粤”不仅作为四大菜系的简称和排名顺序，那是中国历史自上古与中古，近世与近代，渐渐由北向南过渡，中国饮食的发展的流变也寓其中。按照历史地域崛起时间来排，最早北方山东的鲁菜，其次东南的扬州淮扬菜，然后西南的川菜，最后南方的粤菜。

3. 四大菜系中，只有淮扬菜是以扬州一座城市名称单独冠名的，其他都是以省级命名的城市组合式菜系。

4. 四大菜系中的城市组成：

（1）鲁菜，山东简称“鲁”；鲁菜是四大菜系中历史最悠久的菜系，作为四大菜系之首，个人认为符合历史，没问题。山东菜由：“济南 济宁 （烟台、威海）”组成。

（2）淮扬菜，明初扬州官方名叫“淮扬府”，别称“维扬府”，写进官修正史的，因此淮扬菜又称维扬菜，菜系名直接以扬州古名冠名的。无论“淮扬，维扬，扬州”都离不来一个“扬”，因此简称“扬”。

（3）川菜，四川简称“川”；川菜除了自身的饮食文化外，走向大江南北，见证了近代中国一部抗战血泪史。川菜由：“成都 重庆 自贡”组成。

（4）粤菜，广东简称“粤”；属于四大菜系中历史最年轻的菜系。粤菜由：“广州（包含顺德） 惠州 （潮州、汕头、揭阳）”组成。注：顺德距离广州城区10来公里，属于广府菜下分支范畴。

5. 额外多说几点

（1）四大菜系（1~4）外，再扩展4个（5~8），河南豫菜、福建闽菜、浙江浙菜、湖南湘菜。

（2）苏州的苏帮菜，我查阅史料发现具有一定的历史，有点被低估；在江苏位列扬州之后，妥妥的第二，个人觉得有资格竞争前8。

（3）截至2023年申报联合国评的中国5个美食之都；只有扬州和成都是最具公信力的，对的上历史文献记载，最心服口服；澳门历史特殊，具有独特的多元饮食文化，积累上百年，能上美食之都；顺德属于粤菜广府菜下分支，有点勉强，但不具备粤菜历史标杆性；淮安是典型的水货，没有历史文献支撑，民国时期在江苏省内就是不入流水平，民国江苏美食前5是：扬州、苏州、无锡、南京、镇江；2001年开始淮安靠剽窃、抄袭扬州淮扬菜历史弄虚作假忽悠上去的。

（4）远的不说，就说晚清民国这100~150年区间，江苏除了各城市方言有较大差异外；论饮食、民风等生活习惯，长江两岸城市文化接近，淮河两岸城市文化接近。因此扬州属于长江文化多，淮安属于淮河文化多。民国美食家文中关于扬州早茶文化很明确，这个话题我将会在后面扬州早茶的文章中再做引经据典，详细阐述。

（5）江苏和安徽北部接近鲁菜济宁风味，形成了淮海饮食文化区，淮安地理位置介于扬州和徐州之间，因此淮安境内不少地方菜更接近于徐州淮海菜。为什么这么说？因为明朝人写的《天下水陆路程》中对江苏江淮地区文化作了描述：“自扬州以北，风景与江南大别矣”，说明扬州以北包括淮安在内，和扬州存在明显的文化差异，淮扬文化本意就是扬州文化，取扬州古名作为文化名，和其他城市没关系。还有一句：“扬州之北，食品贱而不佳”，说明包括淮安在内，饮食水平低，和扬州就不在一个层次。（看下图）

《天下水陆路程》

6. 纠正2个错误观点

（1）现在发布的四大菜系，“鲁、苏、川、粤”，把扬州淮扬菜的“扬”改成江苏菜的“苏”，这不是一本正经的胡说八道吗？我翻阅大量的美食书籍史料，从古至今就没有“江苏菜”这个菜系存在，错得离谱。

（2）有些人认为，扬州淮扬菜是因为运河，这个观点也是错的。因为运河绵延近3200公里，两岸城市有好几十个，涉及很多地域文化，如果按照扬州仅仅是运河城市就是四大菜系？反问一句，那其他运河城市凭什么就不是四大菜系？难不成扬州邗沟段水中能冒金子？因此古人以“一河两江”为评判标准是最科学，最客观的。

查阅前人名家们如何评判四大菜系的？

1. 唐鲁孙先生

生于清末北京，出身于清代世家，家学渊源，作为珍妃的侄孙，民国时期出入官场和工商界，走遍大江南北，吃遍名人家宴和各地名菜，见多识广，对民俗掌故知之甚详，对北京传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然，加之出身贵胄，有机会出入宫廷，亲历皇家生活，习于品味家厨奇珍，又遍尝各省独特美味，对饮食有独到的见解而有美食之名，被称为“近代中国谈吃第一人”。

《唐鲁孙系列》

看上图，“老一辈”，可见比唐鲁孙先生年长很多，估计要追溯到清咸丰时期。清中晚期以珠江流域、长江流域，黄河流域，简称“一河两江”为评判标准，可见当时全国菜系只有三大菜系：“岭南派、南派、北派”；代表城市分别为：岭南派的广州、南派的扬州、北派的开封。上述历史距今大概有150~200年的时间跨度。

《唐鲁孙系列》

看上图，“早年一些美食家”，就是说年纪比唐鲁孙先生大一些，推测大概是清末民国初期，和老辈观点接近，还是以“一河两江”为评判标准。依旧只有三大菜系，把“岭南派、南派、北派”改成了“山东鲁菜、扬州淮扬菜、广州粤菜”，这里有个微调变化，北方菜从开封的豫菜换成了山东济宁的鲁菜，扬州和广州的地位不变。上述历史距今大概有100~150年的时间跨度。

2. 张大千先生

生于清末，四川省内江市人，中国近现代国画家大师，对美食有较高的研究。

《民国吃家》

看上图，张大千先生所说的“三江流域”和唐鲁孙先生“一河两江”本质意思相同，还是珠江流域、长江流域、黄河流域。黄河流域代表山东鲁菜；珠江流域粤菜，扩展附加了福建闽菜；长江流域依旧是扬州淮扬菜，增加一个苏州的苏帮菜，还有一个长江上游成都和重庆组成的川菜。张大千先生所生活的年代距今至少100年上下了。

3. 逯耀东先生

生于民国中期的江苏丰县，中国当代著名美食家、史学家。对中国美食有较深的研究，我觉得水平不比珍妃侄孙唐鲁孙先生逊色多少，写一本美食书叫《肚大能容-中国饮食文化散记》。

《肚大能容-中国饮食文化散记》

《肚大能容-中国饮食文化散记》

看上两图，逯耀东先生观点和上面两位基本一致，还是以“一河两江”为评判标准，不过在其他章节多加了“一城”，指长城，意思说“长城以内的三大流域”。有以省级为单位的菜系分别是：“川、粤、闽、鲁”，还有以一座城市命名的菜系分别是：“京、沪、苏、扬”。简单讲解当时一些重要菜系的结构组成，时间跨度距今100年上下。注意，这里面没有扬州淮扬菜和川菜，因为逯耀东先生单独拿出来讲解了。

1. 粤菜由广州、惠州、潮州、汕头、揭阳组成；

2. 闽菜由福州、泉州、漳州、厦门组成；

3. 鲁菜由济南、烟台、威海、济宁组成；

4. 北京菜班底主要来自于胶东的烟台、威海的鲁菜；

5. 上海菜等于全国各城市的菜系在上海做集中展示交流，形成了新上海菜；

《肚大能容-中国饮食文化散记》

看上图，说起川菜在全国的发展，必须提到抗战，大家都知道抗战贡献最大的是川军，许多战区有大量川军子弟的身影，身在异地他乡都想品尝家乡菜，因此川菜馆伴随川军在全国慢慢流行开来，成为家喻户晓的菜系；抗战胜利之后，之前搬去重庆地区的大量工作人员纷纷返回东南各大城市，8年的入乡随俗，即使回乡后也忘不了川菜，上海也不例外，川菜也占据重要一席。当时在大城市一些饭店做了创新，在扬州淮扬菜基础上融入川菜，形成一个独特的“川扬菜”新风味，只作为创新试点，不作为正式菜系（关于“川扬菜”，在下面有专门讲解）。

《肚大能容-中国饮食文化散记》

《肚大能容-中国饮食文化散记》

《肚大能容-中国饮食文化散记》

《明清扬州府志》

看上四图，中国四大菜系，为什么扬州一城能单列四大菜系之一？

1. 逯耀东先生写的很清楚“淮扬菜又称维扬菜”。这背后历史很多美食专家都不清楚，我来简单阐述一下。

（1）元末明初，“淮海府、淮扬府”作为扬州城市官方名称，写进官修正史《明太祖实录》，之后许多官修历史中的记载都来自于《明太祖实录》。

（2）朱元璋的娘家是扬州人，朱元璋追封其外公为“大明扬王”，并亲笔撰写了记述外祖父生平的《扬王行实》，文中记载：“王姓陈氏，世维扬人，不知其讳...”。意思说：“扬王姓陈，世代为维扬人，不知其名字...”。这里用别称“维扬”作为扬州城市名。

（3）扬州很多官方名还是别称都是因为“淮海惟扬州”这句话拆分而来，有“淮海、淮扬、惟扬”，其中“惟扬”，古人常写成“维扬”，比如官修历史嘉靖《惟扬志》，因此逯耀东先生说的“惟维相同”就是这个原因。综上所述：淮扬菜又称维扬菜，对于淮扬菜的解释十分明确，菜系名称都是以扬州古名冠名。

2. 隋炀帝开凿大运河把海、黄、淮、江、钱五大水系串联贯通，使得扬州成为大一统帝国的绝对交通枢纽中心，面江背淮，跨河临海。隋炀帝登基后三下扬州，升扬州为陪都，三京之一，作为南方的政治，经济，文化中心，大兴土木修建隋宫，长期在这里办公理政，大宴百僚，宴会嬉游，扬州菜肴作为大隋的国宴招待。

3. 淮扬菜为什么有“东南第一佳味”的历史荣誉？就是隋炀帝在扬州期间，扬州大厨拿松江进贡的食材四腮鲈鱼做了一道金齑玉脍[jīn jī yù kuài]，帝曰：“所谓金齑玉脍，东南佳味也”。四大菜系正好在四个地理方位上，北方鲁菜，南方粤菜，西南川菜，东南扬州淮扬菜。隋朝扬州就已经锁定四大菜系之一的历史地位了，还是大一统皇帝做背书的。

4. 有了隋朝底子，唐朝扬州工商业更加发达，繁华超越唐都长安，史称“扬一益二”，包括到后来宋代，大诗人、大文豪常来扬州，有诗就有酒，诗酒风流，最后总离不开吃。

5. 后来朝代，扬州水产野味作为宫廷内膳供应的佳品，说明物产丰富。

6. 明清时期，朱元璋让扬州享有垄断盐业特权，在扬州设置掌管盐业的两大衙门系统，两淮巡盐察院署和两淮都转盐运使司，使得扬州把持着盐务，天下重要商帮都集聚在扬州形成“扬州盐商”，富可敌国，富甲天下；盐商家家都养名厨，相互之间平时喜欢炫富斗厨。

7. 搞笑的是《淮安府志》说：“四方豪商大贾鳞集麋至”；这不是写淮安历史，而是写唐朝扬州的盐业历史。为此我专门查阅《淮安府志-乾隆》，在卷13【盐法】章节首页查到了这句话，写得是安史之乱之后，唐肃宗在扬州设立盐铁使，任命第五琦为盐铁使正式颁布盐法，推行“榷盐法”，也就是为了增加国家的财政收入，收取盐利。理财大臣刘晏于唐肃宗上元元年（760）被任命为京兆尹，加户部侍郎，兼任度支、转运、盐铁、铸钱（租庸）等使，负责唐王朝中央财政经济工作，刘晏他们都是在扬州主持工作的，使得扬州成为唐朝水路大都会，国际化大都市，和明清一样，全国财团，人才精英都往扬州集聚。可见逯耀东先生不亏是史学家，这个小细节都了解。

扩展知识，创新“川扬菜”新风味，不作为正式菜系

“川扬菜”指两大菜系，扬州淮扬菜和川菜的交流，一些饭店老板聘请川菜大师进行创新，将川味入扬，形成“川扬菜”，等于一家饭店同时经营两大菜系风味。

《肚大能容-中国饮食文化散记》

《肚大能容-中国饮食文化散记》

《肚大能容-中国饮食文化散记》

打假那些剽窃扬州淮扬菜历史的城市

上面写的很清楚，重申一点：淮扬菜又称维扬菜，正式名淮扬菜，别名维扬菜，对于淮扬菜解释十分明确，菜系名称都是以扬州历史古名冠名的，没有任何争议。

1. 淮安从2001年开始剽窃扬州淮扬菜历史，2003年淮安官方还自称“淮安菜”，现在连自己名称都不用，直接偷盗扬州城市古名“淮扬”，还建一个以扬州古名“淮扬”命名的山寨馆，这不是笑话吗？你看看距今100年上下关于评判四大菜系文中提到淮安菜吗？“一河两江”，淮安都不在三大流域中，连上评判的资格都没有。如今抄袭剽窃扬州的历史，弄虚作假混个美食之都，野史都搞到国际上去了。对的上中国四大菜系的源头历史吗？有文献支撑吗？有这个历史高度上限吗？这是典型缺乏文化自信的表现。

2. 安徽的淮南，淮北少数网友，看到淮安弄虚作假成功了，如今也想如法炮制，在网络上叫嚣自己才是淮扬菜发源地，传到江苏去的。也打出淮安造假那一套，“淮在前，扬在后”的荒唐谬论。归根结底就是这些碰瓷剽窃的赝品城市，根本不知道“淮扬”作为扬州曾经官方名的历史。

4. 张起钧先生

生于民国初期北京，原北京大学、西南联大教授，著名哲学家，老子研究专家。一生对饮食也有研究，写了一本书叫《烹调原理》。

《烹调原理》

《烹调原理》

《烹调原理》

看上三图，这算是四大菜系“鲁、扬、川、粤”最完整的出处了，注意这还是四大菜系排名顺序，距今也是有100年前后的历史。

1. 鲁菜

京朝菜（山东菜），有读者会疑问：“不是鲁菜吗？怎么叫京朝菜”？我想说张起钧先生写的没错；这里解释一下，现代人写的书有时候四大菜系写成：“京、扬、川、粤”，为什么“鲁”可以用“京”代替？那是因为清末民国时期，北京有名的“八大楼”都是山东馆，山东鲁菜绝对主导北京。无论写“鲁”还是“京”背后都是指山东菜，叫法不同，本质一样。定都北京的元明清三朝，700多年中，山东鲁菜就已经占据北京主导地位了，可见清末民国山东鲁菜在北京只是延续以往的历史而已。

2. 淮扬菜

淮扬菜就是扬州菜，上面几位解释的很全面了，无非几个重点：第一点，开凿大运河给扬州带来绝对的交通优势，为后来成为国际大都市奠定了基础条件；第二点，自古多位帝王喜欢下扬州，刺激了扬州淮扬菜水平的提高；第三点，扬州繁华持续时间长，简单说，光隋至清时间跨度高达1400多年，中途有过短暂战乱起伏，不过整体时间是很繁华的；第四点，扬州自古控制盐，使得本地成为全国财富的集中地和各大商帮、人才的集聚地。

3. 川菜

如果说上面逯耀东先生解释了川菜全国有名的原因，那么张起钧先生站在川菜三大特点来谈川菜，第一点，具有普遍性，知识分子和小市民常吃；第二点，具有家常性，川菜也有豪华的菜品，由于前面的普遍性，给人印象川菜几乎各个都能下饭；第三点，“麻辣”，也就是川菜爱放花椒，我个人觉得这和四川地形气候有关，四川盆地，湿气重，当地人吃带麻辣的美食，可以通过排汗驱除体内湿气。

4. 粤菜

粤菜起步晚一点，到晚清“十三行”才开始崛起，和外国通商之后，进出口商人财大气粗带动地方菜肴水平提高，加之靠海，食材丰富，喜欢创新出一些“怪”的菜品，弥补了其他地区吃不到的美味。

总结：

以上皆为四大菜系的源头历史，举例4位清末民国四位名家的观点，他们代表着那个历史时期最高的饮食鉴赏水平，并且他们的观点没有利益驱使，把自己一生的亲身体验，所见所闻如实写出来，是纯粹的。

参考文献：

《烹调原理》

《民国吃家》

《扬王行实》

《明清扬州府志》

《天下水陆路程》

《唐鲁孙系列-天下味》

《唐鲁孙系列-大杂烩》

《肚大能容-中国饮食文化散记》