福鼎白茶具有地域唯一性、工艺天然性、功效独特性三大特征被广大茶人所接受；随着许多茶人对福鼎白茶“可收藏性”的认识，吸引着收藏界对白茶的兴趣，引发国内白茶收藏的热度，提高了福鼎白茶的知名度。

但是，收藏福鼎白茶，很多人停留在以往品饮白茶的经验，感觉老白茶魅力无穷，也有的是跟风而动购买收藏白茶。至于收藏白茶后，白茶内含物如何转化？转化为什么物质？这些物质对人体有哪些功效？以及存储白茶需要注意哪些事项？却一概不知。

“老白茶酮”的发现

茶叶研究所研究团队在福鼎市品品香、天湖、鼎白、裕荣香等茶业有限公司抽取1、3、5、7、10年白毫银针、白牡丹、紧压白茶等茶样，在年份白茶中发现了“老白茶酮”物质，而且分离出“老白茶酮”；同时，福鼎白茶年份越长，“老白茶酮”含量越高，呈线性增长。

也可以说，“老白茶酮”是老白茶标志性化合物。研究团队已经申请了一项不同年份的白茶判定方法的专利，今后有可能实现以“老白茶酮”的含量为依据，对白茶的年份进行鉴定。

“老白茶酮”7种化合物的分子式

“老白茶酮”学名全称：8-C N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷-3-醇，英文缩写为EPSF。研究者在老白茶中共发现EPSF物质有7种化合物，故称之为EPSF类物质。国内现有已经进行的茶叶成分研究中，此次是福鼎老白茶样品中EPSF含量最高，比普洱茶中的含量高出百倍，为了更方便记住该类化合物，把EPSF类化合物统称为“老白茶酮”。

老白茶酮有什么作用呢？

2014年，国际食品科学与技术领域的顶级学术刊物《食品化学期刊》（152 (2014) 539–545）中就详细报道EPSF（老白茶酮）的科研结果。EPSF对于过氧化氢（H2O2）诱导的人微血管内皮细胞损伤具有非常强的保护作用，即EPSF具有较强的抗心血管疾病功效。此项研究说明了“老白茶酮”对心血管疾病起到防护作用，为福鼎老白茶降血压、改善血液循环等提供有力证据。

2018年，国际顶级学术刊物，美国《农业食品化学期刊》（2018, 66, 4621−4629）报道，EPSF可抑制晚期糖基化终末产物的形成，即对人体降低血糖起到有效作用。这为福鼎老白茶在预防和治疗糖尿病方面提供了科学依据。

民间传闻，福鼎老白茶在降火消炎比新茶的作用更强。目前正在协同医学院，对“老白茶酮”的降火消炎功效进行深入研究。相信不久将来关于老白茶酮在消炎降火的研究有新的研究成果。

白茶存储不盲目

并不是所有的年份白茶中都会含有“老白茶酮”，白茶生产分初制和精制加工，很多人把初制加工、含水率超过7%以上的白茶进行储存，不仅产生不了“老白茶酮”，还有可能使白茶存储变质，成为垃圾。因此，白茶的工艺一定要过关。

白茶存储的环境需要密封、干燥、无异味，常温下存储，这次实验的样品，抽取4家单位都是规范企业，白茶存储条件正确，实验团队在具体实验中，几家单位样品中同等年份的白茶，“老白茶酮”的含量差异不大。因此，消费者在收藏和存储老白茶时一定要认准品牌和规范企业。同时，存储方式要得当。

白茶存储的香气有变化

此外，福鼎白茶存储过程中，还有多种香气物质产生，枣香、荷叶香、药香、灵芝香不一而足，年份白茶会出现不同的香气，与存储过程产生橙花醇、雪松醇等物质相关。年份白茶的汤色也会呈现不同变化，与茶红素、茶黄素、茶褐素等物质有关。

文 | 白杨

图 | 刘启

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