清代宫廷饮食,是既往文字、文物记载中国四千年封建国家宫廷饮食文化发展的典型代表。清代宫廷饮食的食事规模、礼仪建制、管理模式、文化积累等,均超越了在其之前的任何皇朝。与既往封建国家宫廷饮食文化相比,清代宫廷饮食文化的一个重要特点,是保存了约近二亿字的膳事实录—— 《御茶膳房》档案。这是一份研究清代宫廷典章制度、经济生活,以及清代社会文化等不可或缺的实录资料库。

清统治者对宫廷生活的制度性管理始于雍正中期,清宫膳事档案文录亦始于此时。清宫档案建设步入正轨则是以乾隆七年(1742)清高宗弘历谕令编纂《国朝宫史》为标志。乾隆七年十一月二十二日,高宗阅《明朝宫史》,感其“所记皆宫庭(廷)事实,使后有所考”,故令大学士鄂尔泰、张廷玉等编纂《国朝宫史》。因此,雍正以前的清宫膳食档案,除了康熙六十年“千叟宴”的几页残片外阙如。清代《御茶膳房》档案自雍正时期始创以后,应是日月相连,年年不断,但资料散断不继的现象亦较严重。《御茶膳房》档案现存档目5347件,整理为85册。

(一)清代《御茶膳房》档案与清宫膳食制度

清代《御茶膳房》档案的主要的部分,是记录皇帝每日膳食及相关事务的《膳单》和记录皇太后以下宫中诸位膳食用度、皇帝赏赐筵席及各类膳事用料等的《行文底档》。《膳单》是主膳即御膳房“总管”所拟皇帝每日行膳的依据,用后留存即“膳底档”。所谓“依据”指“手掐”(御膳总管录成进呈御览以供皇帝审定的请膳手本)的底文;“手掐”经御览钦定后,《膳单》即为以备治膳的行厨依据,与行厨后的备查档文。

“膳底档”的行文规矩,是于初拟时留有宽大天头;天头部分记录皇帝阅“手掐”后可能提出的膳品要求和行膳实录。《膳底档》每日一页,用毛边草纸毛笔书写,长40厘米,宽23厘米。《膳底档》每月装订一册,于左端边沿穿两纸捻而成;封面亦用相同规格毛边草纸,于左侧工书朝年月份。“膳底档”的内容形制,集中反映了清宫御膳的典制和具体详备的膳事。《膳单》是皇帝每日膳食品目的准确记录。清代宫廷膳档的史料价值,主要有以下方面:

1.《膳单》表明皇帝每日的食制,是由两次正餐和早晨的点心、晚上的便饭四餐构成。

2.所用膳具明确记录。

3.皇帝每日四餐的品目结构。

4.皇帝每餐所进品种均有记录,并且为严格循例。

5.清宫历朝《膳单》在食料选用上的特点,是肉食原料比重甚大;肉食原料以猪、鸡、鸭、羊为主;在肉食原料中,野生动物原料为御膳所喜爱,尽管入关以后野生动物原料呈不断下降趋势,但这一特点却一直保留;菜肴原料极为广泛,凡民间习食的物料大多入馔;主食原料也几乎是五谷杂粮无所不有。

6.治膳者姓名有时标出,常例之外的膳品均须标明来源与责任者。

7.皇帝饮食,尤其是早晚两次正膳,具有程仪庄严、气度恢弘的特点。有“天之子”、“臣之父”特别身份的皇帝的饮食活动,便具有他人不可僭越的礼仪特征。

8.《膳单》有参证史事,订正叙事之误的重要价值。

不难看出,《膳单》清楚地反映了宫廷膳事严格的等级名分与规章礼仪,政治色彩十分鲜明。

(二)清宫御膳演变的三个阶段

1.汉人习尚、游牧遗风——努尔哈赤、皇太极时代的宫廷食礼

努尔哈赤与皇太极时代,是指满族入主中原前典章礼制建设具有阶段性意义的一段时期,即努尔哈赤1616年(天命元年)宣布后“金”国成立至清军大举入关之1644年(顺治元年)的29年间。作为国家初创阶段的礼制建设,努尔哈赤与皇太极时代的宫廷食礼具有独特的意义,其特征可用“汉人习尚、游牧遗风”八个字来概括。明显的变化是从入关之后开始的,“顺治八年,定元旦、冬至、万寿圣节为三大节。康熙八年,定正朝会乐章,三大节并设。”而在此之前则是:“元日宴,崇德初,定制,设宴崇政殿,王、贝勒、贝子、公等各进筵食牲酒,外藩王、贝勒亦如之。”入关前的清宫食礼,可以概括出以下特点:

典型的民族特征。入主中原前的满族清宫食礼,具有鲜明的民族特征。从汗国的命名,族名的议定,到满汉利益分配的主导思想、满汉矛盾处理的原则,甚至涉及政治和社会生活的不少领域,均显示出以努尔哈赤和皇太极为代表的满族贵族集团有强烈的民族意识。宫廷食礼的民族特征因之也得到充分体现。如以匕割食大块脔煮肉肴的习俗,就被作为宫廷礼食场合的传统,一直维系到清帝国的最后岁月。

典型的区域文化特征。在满族入主中原前的清宫食礼中便有体现。由于东北地区多雪寒冷,故宫中宴会所陈膳品,基本是高热量的动物性原料所制。而满族习俗的烧煮之法,也最适于东北地区干冷的气候条件。当然,宫中宴会所用膳品的原料同样具有典型区域性。作为肉料来源的猪、羊、牛、马、鸡、鸭、鹅等饲养畜禽,以及鹿、狍、獐、麋、野猪、雁、凫、雉等野生兽禽,都是东北大地所产。与肉食原料的高比重相对的,是菜蔬原料的几近于无,也同样是东北地区无霜期短,菜蔬品种少且短期集中的食物原料供给特点所决定的。

生产力发展阶段性的特征。入主中原前的满洲社会经济,具有农业(主要由汉人承担)、畜牧、采集渔猎和军事掠夺诸成分复合的性质,宴享与平居饮食多为依据原料自然状态的直接烹饪,论深加工的食物的品种、数量与技术,均明显落后于明帝国宫廷及关内地区。

八旗制度的文化特征。满族入关前的宫廷宴享礼仪,与宴人等均按所在旗籍出席就座。“各进宴食”,是满族入关前宫廷宴享礼仪最突出的文化特征。

发展变化中的特征。努尔哈赤、皇太极时代的满族社会,处在向中原文化紧密靠拢和迅速封建化的发展阶段。这一时期的宫廷食礼,逐渐实现制度化、礼仪化与封建等级化。

2.“应改满席为汉席”——玄烨至弘历的清宫食制改革

康熙的宫廷食礼改制。入关以后清宫饮食文化的发展,以康熙二十三年(1684)的宴制改革事件为标志。这一年朝廷礼食始“改燔炙为肴羹,去银器,王以下进肴羹筵席有差。”这种朝廷“大宴仪”的改革,表明以皇室为代表的满族贵族食习明显改变,同时也是满汉饮食文化相互渗透的成功交融。可以说,是满族传统粗放古朴“燔炙”烹饪方法与食习的革命,是满族劲实粗朴饮食传统在温文尔雅、优渥华瀚的汉族上层社会饮食文化氛围中的软化。

事实上,满族社会、尤其是其上层社会对汉族和中原的烹调风格、饮食文明始终怀着倾慕之心,入关前“饮食服用,皆如华人”的记录便是明证。入关之后,在中国传统文化中心北京,满族 权力中心迅速沉浸于“吃”的温馨之中。因此,康熙的这次宫廷食制改革,不仅是一种价值取向的潜在转变,亦是典章礼制的变更,以及一种制度方面的认同。

事实上,改革在此十年之前就曾试行过一次,不过失败了:康熙十三年罢燔炙牲酒,“越数岁复故”。二十二年十月十八日,“上因礼臣奏筵宴事谊,谕议政王大臣等,元旦赐宴,布设满洲筵席,甚为繁琐,每以一时宴会多杀牲畜,朕心不忍。后元旦赐宴,应改满席为汉席。寻命礼部详议,酌定肴核酒醴之品,悉有常制。”于是在二十三年变革再次实行并获得成功。

然而约四十年后,当这种情况已经累积变化而无法修饰时,康熙皇帝的继承人便直称:“我满洲人等,因居汉地,不得已与本习日以相远,惟赖乌拉(今吉林市北)、宁古塔(今黑龙江宁安县)处兵丁不改易满洲旧习”。

乾隆朝的御膳风格。满族入主中原后的清宫御膳,经历了初期、中期、晚期三个不同的演变阶段。乾隆朝即处于中期阶段,是清宫御膳制度较完备的时期。乾隆朝御膳制度的基本特征,可以概括为以下方面:

御膳档案建制完备。乾隆朝御膳档内容详备,功用机制齐全,既补康、雍时之所无,又立其后历朝之范则。前述清宫御膳档案之诸款功用特点,皆已齐备于乾隆朝。保存至今的清宫御膳档案,乾隆朝的档文约占三分之一以上,乾隆朝档文则保留至“乾隆六十四年”,高宗弘历掌握朝政实际长达64年,其后六主合计112年。

御膳风格实现“中华化”。满族入关之初的御膳风格,与明宫御膳所代表的中华风格存在不小的差异。康熙二十三年后,满族社会的中原化过程明显加速,并在乾隆时期基本完成。至乾隆时期,宫廷饮食原料已基本以内地为主,鹿、狍、凫、雉等类狩猎的兽禽基仅是象征性入馔。至慈禧太后时期的光绪年间,几乎是鹿肉绝迹、野鸡罕见。与此相反则是鸡鸭猪羊肉、“南鲜”、燕窝、鱼翅、鱼虾蟹等江海产品及时鲜蔬菜明显增加。

其次是烹调技法的中原化,以炒、蒸为主,兼及炖、煨、烤、烀、氽、拌、炸、爆、熏、熘、焖、酿、煮、火锅等多种烹调方法。迄今为止我们使用的各种传统烹调方法,清中叶的宫廷饮膳几乎都使用过。

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