山螃蟹（山螃蟹的功效和作用）

秋风送爽之时，正是蟹肥膏红之日。螃蟹肉质细嫩，味道鲜美，是上等名贵水产，营养十分丰富。但螃蟹喜食水草及腐食，蟹的体表、鳃部和胃肠道沾有细菌、病毒等致病微生物。如果吃蟹不注意卫生，就会使人致病甚至中毒。所以，一定要注意“五看”、“三除”、“两不吃”。

“五看”是在挑选螃蟹时用“五看”的方法鉴别螃蟹。一看蟹壳：壳背呈墨绿色的，一般都体厚坚实；呈黄色的，大多较瘦弱。二看肚脐：肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满；凹进去的，大多是膘体不足。三看蟹足：蟹足上有很多毛的，一般都膘足老健；无毛的，大多是体软无膘。四看雌雄:“九月团脐十月尖”，农历九月宜挑雌蟹，十月过后宜选雄蟹。因为九月份雌蟹的蟹黄(卵巢)已长得很丰满，风味鲜美，营养价值高，十月雄蟹的蟹油或蟹膏(精囊)成熟，滋味营养最佳。雌蟹和雄蟹主要看其肚脐，肚脐圆的属雌，肚脐尖的属雄。五看活力：将螃蟹翻转过来，腹部朝天，能迅速用蟹足弹转翻回的，活力强、可保存，否则表示活力不足，不宜存放。

买来生蟹后可根据个人喜好选择合适的烹调方法，但是无论何种吃法，在蒸煮前除洗净去污外，还要做到“三除”，就是要除去蟹腮、蟹胃和蟹心。蟹腮长在蟹体两侧，呈条状排列，形如眉毛，是蟹的呼吸器官，其上有病菌；蟹胃位于蟹体前半部，内有大量污泥和病菌；蟹心紧连蟹胃，位于蟹黄中间，味涩，也应除去。

“两不吃”是指不吃生蟹和不与柿子同吃。有的人喜欢生吃螃蟹，这种吃法对人体有害。螃蟹是肺吸虫的中间宿主之一，生吃螃蟹会感染肺吸虫病，且螃蟹以腐食为食，其肠胃内有大量的病菌和毒素，生吃易引起中毒。螃蟹也不宜与柿子同吃，古医书记载:“凡柿同蟹食，令人腹作泻。”蟹和柿都属寒凉之物，同时进食过量容易导致不适。按照现代医学的观点，蟹含丰富蛋白质，而柿的鞣酸很多，两者同吃，会凝固硬化。食蟹时可稍用调料，但在调料中必须加新鲜姜末，具有温中散寒解毒之功；吃蟹时，有些人喜欢喝一点酒，其实也是借酒的温辛来解蟹的寒；吃蟹后如感到肠胃不适，可用姜数片煮水，趁热饮下，有暖胃功效。

炒鸡茸全蟹

主料：活毛蟹300克，鸡芽子肉30克。

调料：湿淀粉25克，鸡蛋清3个，精盐4克，料酒15克，味精1克，清汤50克，葱2克，姜3克，猪油80克。

做法：①将毛蟹洗净放盆内加盖，置屉内用旺火蒸熟取出，掰下腿从腿跟处切齐，用擀面杖擀压蟹腿，从爪尖往前擀压使蟹腿肉全部挤出。揭下蟹盖，将蟹盖内的肉和黄全部剔出来。

②把鸡芽子肉剔去白筋用刀背砸成细泥，放人碗内，加鸡蛋清、清汤、味精、料酒、精盐，用筷子顺搅成稠糊为鸡茸。葱、姜切成末。

③炒锅内放人猪油，烧热后，放葱、姜末，炸出香味时，放人鸡茸搅炒至半熟时再放人蟹黄和蟹肉，继续搅炒，熟后盛在盘中。

特点：色泽洁白中有黄，软嫩鲜美，最宜老年人食用。