拉面飘香——兰州牛肉拉面的前世今生-米儿火

清晨，弥散在空气中的牛肉面香唤醒沉睡的城市。兰州人的早晨，是从一碗牛肉面开始的。牛肉面已成为他们生活中，抑或情感上不可割舍的一部分。

1.兰州牛肉拉面带来的“幸福感”

2019年8月，在黄河岸边，兰州市民讲起了幸福感，大家说，兰州人幸福的一个原因还有兰州拉面。

2.兰州牛肉拉面蕴藏的文化底蕴

兰州牛拉面讲究的是“一清二白三绿四红五黄”，即牛肉汤清凉醇香，萝卜白净，蒜苗、香菜翠绿，辣油红艳，面条黄亮。

一碗牛肉拉面，不仅是朴实勤劳的黄河儿女的情感寄托，更承载着厚重的中华优秀饮食文化精神，余味悠长。

兰州牛肉拉面被誉为“中华第一面”，有悠久的历史和文化内涵，包含着丰富的中国元素，是向外国朋友介绍中国的最好美食。

2021年6月，兰州牛肉拉面制作技艺入选国务院批准公布的第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

3.兰州牛肉拉面的历史沿革

“改革开放前，兰州牛肉拉面只有零星十几家面馆；上世纪九十年代中期，许多品牌不断涌现，店铺数量开始剧增，也开始走向省外；九十年代末期，国有企业兰州金鼎牛肉面有限责任公司成立后，开始向全国推广连锁经营；至本世纪初，兰州牛肉拉面品牌不仅遍布大江南北，还借助’一带一路’东风，走向了国际。”甘肃省兰州市商务局副局长，刘志强说，兰州牛肉拉面经历的四个阶段的发展历程，从地方小吃起步，如今已发展成为大众快餐。

走在2000年、2003年，甘肃省分别发布《兰州牛肉拉面甘肃省地方标准》《兰州牛肉拉面馆（店）分等定级标准》，对牛肉拉面的分类、技术要求以及店面按经营面积、就餐环境、管理、技术等要素进行分等定级。

4.兰州牛肉拉面的迭代升级

在临夏县，牛肉拉面产业已经成为“政府推动、面向市场、提升技能、促进就业、服务企业、做大品牌“的“千家万户”产业工程。

陇萃堂公司积极致力速食牛肉面产品研发，其“嘻烧”兰州牛肉拉面的面条经历了乳酸菌湿面、冻干面、半干鲜面、速食面、日晒面的升级探索，汤也经历了100克肉桃、50克肉汤、50颗浓缩肉汤3个阶段的探索，最终定型为50克浓缩肉汤+速食面、半干面、日晒面3种品类。

兰州大学博士邓毓博是“网络牛肉面馆”创始人之一。2014年11月，历经8个月反复试验，防腐剂零添加、保质期一年的“网络版牛肉面”——“牛大坊”问世了。熬好的牛肉汤高温高压杀菌后，真空罐装在易拉罐里，拉面采用以低温晾干处理的皋兰和尚头手工面，香菜、蒜苗真空冻干处理。“牛大坊”在淘宝上推出时，迎来首日销售3000多份的开门红，随后每日也有300多份的销量。

“牛拉面人才短缺是向外推广必须补齐的短板。”梁顺俭2006年着手成立了兰州牛肉拉面专业技术培训中心，后又创办了“金味德”实体店。“金味德”商标目前也在世界50多个国家注册，培训拉面技能人才近四万人。

“我们发起甘肃’一带一路’兰州牛肉拉面国际联盟，就是想建立健全牛肉拉面服务体系，把兰州牛肉拉面产业从培训、生产、研发、经营、创业等方面进行谋划布局，让国内外资金、人才、技术和经营管理经验能深入交流合作，推动兰州牛肉拉面更加产业化、标准化、现代化、国际化，赢得发展新机遇。”梁顺俭说。

4.兰州牛肉拉面的创新发展

兰州牛拉面已走过百年历程，但发展模式单一、品牌认知低端化、产业融合程度低等问题始终存在。在牛肉拉面产业化发展中，产业园区建设、工业化生产、品牌文化输出、中高端人才培养都是不可忽视的重要手段，要改变以往企业各自为战、分散加盟的业态，让兰州牛肉拉面真正成为兰州经济发展的重要增长极。

“我们正在从建立完善的现代供应链体系、补足产业短板、创新经营模式、适应互联网经济、拓宽经营渠道、培育文化价值、增强品牌竞争优势等方面着手，积极寻找突破口。”兰州市副市长杨平说。

2021年初，兰州市在位于永登县树屏镇的兰州树屏产业园着手建设“兰州牛拉面产业园”，想以此趟出一条百年牛拉面高质量发展的全产业链为之路。“兰州牛肉拉面产业园”项目规划总占地1200亩，计划总投资约32亿元，建设规模约百万平方米，是甘肃省目前唯一的集食品加工、中央厨房、冷链仓储、物流配送、检验检测、农业食品观光旅游、研学基地、孵化研发、电商销售为一体的多功能食品产业聚集地。