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科技创新

茅台成果显著

酒业为何需要科技创新？

对于任何一个产业来讲，创新都是高质量发展的第一动力。

国家统计局数据显示，2022年我国全社会研究与试验发展（R&D）经费投入达3.09万亿元，同比增长10.4%；R&D经费投入强度达到2.55%，同比增长0.12%；R&D经费投入强度在世界主要国家中排名第12位，超过法国（2.35%）、荷兰（2.32%）等创新型国家，并进一步接近经合组织国家平均水平（2.67%）；基础研究经费为1951亿元，同比增长7.4%，在R&D经费中占比为6.32%。

在这样一个举国创新的大环境下，科技创新正成为酒业新的时代命题。

酒业需要创新，酒业更需要科技创新，活动现场，茅台集团副总经理、总工程师、首席质量官王莉对2022年度茅台集团科技创新工作进行了回顾。

资料显示，2022年，茅台集团围绕原料、微生物、酿造环境等七大方面有序开展科研项目203项，同比增长70.94%；累计开展国家级项目13项，同比增长85.71%；累计开展省部级项目59项，同比增长28.26%；公司级项目170项，同比增长53.15%；申请发明专利95项、发表文章77篇（27篇SCI），分别同比增长17.3%、66.7%。

同时茅台集团还积极申报省级及行业协会科技奖项9项，获各类表彰奖励10余项，其中包括中国轻工业联合会科技进步奖一等奖，中国食协科学技术奖一等奖、二等奖各1项。

其中，获得突出成果的是科技创新体系更加完善。

数据显示，2022年，茅台集团研发投入约6.4亿元，同比增长161%。在贵州省国资委围绕科技创新工作开展的全省监管企业专项考核中，茅台集团2022年考核名次位列前列。技术创新实力综合评分较2021年提升10.5分，达到较好水平。

此外，茅台集团2022年还揭牌成立茅台科学与技术研究院并建立“1+M+N”运行机制，持续提升茅台科技创新能力；揭牌成立红缨子农业科技发展有限公司，获批国家级高新技术企业，牢牢掌控茅台酒用高粱种子战略资源。

此外，茅台集团还持续实施“强链”工程，着力强化核心竞争力。

一是深化微生物“三性”研究，不断推进基础研究到应用研究的转化。并在全球首次分离获得3类新梭状芽孢杆菌并获得活体菌株。解析了基于微生物组成与功能的大曲成曲机制。推动茅台微生物研究实现从遗传信息层面到生物功能大分子的跨越。

二是持续深入工艺阐释及改进研究，工艺指导更加精准、工作效能不断提升。新开发制曲、制酒关键节点近红外快检方法10余项进一步增强了对生产的管控能力。开发了适用于茅台酒的谷壳清蒸设备，产能达到1.8吨/小时，可供68个制酒班使用。

三是发挥产品研发驱动，深挖基酒资源潜力不断优化产品等级构架。攻关研发了千元价格带的酱酒新产品——茅台1935，于2022年1月18日正式发布，上市至今营收已超69亿元。公司还开发并推出了贵州茅台酒二十四节气系列产品，在外包装和酒体设计上均充分融合了传统节气的精神文化内涵是为茅台首款数实融合产品。

四是深入解析风味物质组成，品质评价体系不断完善。利用高分辨质谱技术对茅台酒全组分进行解析共检出组分6000个以上，新定性茅台酒中高沸点组分297种新增茅台酒风味轮中的风味物质22种。

不仅如此，茅台集团还大力推进“补链”工程不断提升创新能力。

一是构建形成以良种优选为核心、良法配套为手段、良田良态为基础的酿造原料研究体系。收集并入库保护385份地方品种和153份异地高粱品种资源，筛选出核心种质资源100余份，育成并审定3个制曲小麦新品种。

二是构建形成以环境生态功能为基础、生态承载力为手段、环境系统治理为核心的生态环境研究体系。持续开展环境微生物监测，制定了茅台酿造废水处理工艺路线标准，开展股份公司碳盘查碳核算工作，初步提出了碳达峰碳中和实施路径。

三是全力推进实施智慧茅台“135”目标，数字化建设成果初显。上线“i茅台”数字营销平台，围绕端、网、云、数、用、智、安的茅台数字化转型框架已经形成；巽风数字世界上线以来注册用户已近300万，日活用户数约26万；集团信息化水平综合评分较2021年提高25分，达到较好水平。

过去一年来，茅台在科技创新方面的成果凸显出了高水平、高层次、高密度的特点，备受行业关注。业内人士分析，其不仅清晰地展示了茅台集团的在科技创新方面的全方位部署，更向行业展示了酒业在科技创新方面的无限可能和强大潜力。

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让传承越来越传统

让创新越来越现代

现场，丁雄军就“传承”与“创新”这一历史之辩进行了深度剖析。

丁雄军表示，能够传承的事物一定历史和过去形成的，主要有两类：一类是客观上无法改变，比如茅台的历史故事、文化遗产，有着专属于某个历史时期的印记和符号，不会随时间发展而改变；另一类是历史传承下来但可以人为改变，最典型的就是酿造工艺、工具、环境等。

丁雄军认为传承和创新的问题的核心是品质，但凡自然因素作用于品质的，必须传承；但凡人力因素不影响品质的，就可以创新。而茅台集团真正要传承的，是茅台酒之所以为茅台酒的“道”和“美”。

关于传统与现代这一问题，丁雄军认为，从科技创新的角度，要从两个方面来理解和把握。

一是让传承越来越传统，离不开科学研究的加持；

二是让创新越来越现代，离不开科技创新的赋能。

关于变与不变问题，丁雄军从传承什么和创新什么两个方向给出了回答。

传承什么？

在丁雄军看来，物质方面，所有决定茅台酒品质的物质因素都必须传承。

一是严苛的用料。坚持使用优质中弱筋有机小麦，坚持使用本地有机糯高粱，符合茅台多轮不受污染的赤水河，具有辅料作用的谷壳、稻草；

二是严格的器物。坚持用陶坛贮存基酒，坚持用乳玻瓶包装成品，坚持用紫红泥作为发酵密封材料，坚持用窖条石作为发酵窖池主体材料；

三是稳定的微生物。不仅要确保种类多样，更要确保结构稳定和代谢活力。

非物质方面，茅台酒酿造工艺当中必须遵循的道和理，主要有“四大非物”也需要传承。一是时间之则、二是气候之律、三是温度之法、四是结构之美。

创新什么？

基础理论创新方面，通过科学方法进一步发现和认识茅台酒的美，重点有“四大领域”的基础理论创新。

一是物质科学。研究茅台酒成分组成，比如茅台酒化学分子组成的解析，从而量化化学组成贡献；研究茅台酒酒体风味物质变化；比如酒体风味物质在贮存过程的变化研究，揭示不同贮存条件（容器、温度、贮存容量）下酒体感官、风味的变化规律，明晰贮存过程中的物理、化学变化机理。

二是生物科学。研究茅台酒酿造微生物多样性、稳定性和代谢复杂性，研究酿造原料品质影响。

三是环境科学。研究区域环境生态功能及不同环境要素的交互机制、研究土、研究气、研究林。

四是生命科学。主要是“医”“养”“食”健康领域探索。“医”领域，包括职工健康与特色地方病重点方向的研究。“养”领域，比如可用于调节肠道菌群的益生菌种类研究。“食”领域，包括饮中饮后舒适度、人体健康等研究。

技术应用创新方面，即“科技创新美”，运用现代科学技术成果提升茅台现代化水平，主要有“五个方面”的技术应用创新。即技术方法创新、设备设施创新、绿色技术创新、数字应用创新、产品研发创新。

我们看到，“美”时代的茅台科技创新之路，在于坚持科学传承美、科技创新美，在于让传承越来越传统，让创新越来越现代，更在于在“变”与“不变”中追求极致的平衡美学，这是茅台的科技创新之路，也是茅台的创新美学，这种“术”与“道”的结合，正组成茅台独一无二的发展哲学。