中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一，一直以高酒精度闻名。

上世纪七十年代以前，白酒的酒精度大都保持在60度左右，个别品牌甚至超过70度，明显高于40度～43度的国际水平。

由于酒精度高，酒体浓烈，一口下肚腹中如升起烈火，民间又将白酒称为“烧刀子”。

烧刀子酒（烧刀子酒哪里正宗）

出于节约粮食、利于出口等考虑，建国以来，国家大力倡导白酒降度。

1964年轻工业部组织“汾酒试点”，曾将68度至71度的原酒，通过加浆（加水）降至65度±1度，但酒体出现了白色絮状沉淀，这是中国白酒降度的最早尝试。

从建国后至七十年代，国家先后组织多次试点，解决了白酒行业诸多技术难题，但在探索白酒如何降度方面，始终没有突破。

白酒降度的最大难题，就在于加浆后酒体出现絮状沉淀物和口味寡淡。

这种絮状物究竟是什么？

已故白酒专家沈怡方曾在1979年撰文探讨如何解决高度白酒降度出现的问题。

▲沈怡方

他曾指出，高度白酒降度产生的白色絮状沉淀，主要是高沸点棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯的混合物，多来自于粮食原料中所含的脂肪酸，经发酵由酵母合成乙酯[2]。

这3种高级脂肪酸乙酯的性质不稳定，都溶于醇，但不溶于水。当高度白酒加水或处于低温状态下，其溶解度就会下降，从而导致白色絮状沉淀产生。

随着科研的进步和第一瓶低度白酒问世，人们逐渐掌握了清除这些白色絮状物的方法。除了张弓首创的冷冻过滤法外，还可以使用活性炭吸附法和再蒸馏法。

不过，这些高级脂肪酸乙酯也是白酒风味的成分之一。加上酒度降低后，酒中的香气物质会减少。所以，“低而不淡”一直是对低度优质酒的要求。

作为38度大曲酒的首创者，张弓在弥补低度白酒味感方面也做了诸多研究。解决的关键在于两点：一是提高基础酒质量，二是精心勾调。

以浓香型白酒为例，其质量好坏与发酵窖泥的优劣及酒醅接触窖泥面积大小有直接关系。

张弓研究发现，利用窖顶泥、肥沃土壤、榆树叶、黄水等12种原料，加水搅拌均匀后充分发酵，将此泥涂在百叶窗式的香泥板上，酒醅入窖时分层放入窖池内，扩大酒醅和窖泥的接触面积，可明显提高基础酒的总酯含量。

此外，通过窖泥培养液灌窖、双轮底发酵、回酒发酵、中高温曲混合使用等途径，也可提高基础酒的品质。

在优质基酒的基础之上，再经过降度和精心勾调，便可解决低度酒香小味淡的问题。也就是说，只有更加优质的酒才能生产出好的低度酒。

如今经过半个世纪发展，白酒降度在技术、生产、工艺等方面早已成熟。

但在当时的科研条件下，低度酒难题的破解犹如一道分水岭，白酒行业随即掀起了一场席卷全国的降度热潮。