导读：每年一到冬天，很多人就喜欢在家炖排骨、炖牛肉、卤各种菜肴吃，而要想这类菜肴的色泽和味道都做得好，就少不了糖色，因为糖色不仅可以给食材上色，而且还能增加食材的鲜香味。虽然糖色的作用这么大，但是不少人就是不会炒糖色，总是将糖色炒得发黑发苦，比如上周有一位粉丝就给我说：“自己在家卤好的猪头肉，就是因为没有炒好的糖色，导致整个猪肉吃着都特别苦”，所以就会问问我：“糖色到底如何炒，才能红亮不发苦”！

其实炒糖色的方法可以概述为2种，一种是糖炒，一种是油炒，而这2种炒法的区别很大，如果做错这一步，就会导致糖色不红又不亮。

炒糖色用油还是水（油炒糖色还是水炒糖色）

【油炒糖色的优点的用途】：用油炒的糖色，虽然它会更亮更红一些，但是很容易失败，因为油的最高温有300摄氏度，而糖的沸点是180摄氏度，当油温达到180摄氏度以上时，糖在高温作用下，会发生焦糖反应，而随着持续的高温，油和糖色结合在一起，从而使糖色更红更亮。用油炒糖色更适合上色，比如酒店的厨师，给各种食物上色时，都会用油炒。

【水炒糖色的优点的用途】：用水炒糖色时，由于水温比较低，可以使糖发生的焦化反应变慢，而用水炒的糖色，时间长，色泽比较浅，颜色也不是很靓丽，所以用水炒的糖色，最适合做挂霜等等菜肴。

而接下来我就把最详细“油炒糖色”的方法分享给大家，如果您糖色总是炒不好，只要按照我的方法做，保准您第一次就可以炒出又红又亮的高品质糖色。

【食材准备】：冰糖150克、玉米油30ml、热水适量。

【炒糖色的做法】：

第一步：首先将锅彻底地洗净，然后将锅底的水全部烧干，接着将玉米油和冰糖放入到锅中，中火慢炒1分钟。

第二步：看到锅中的冰糖快要完全融化时，此时持续不断地翻炒糖色，看到糖色由浅黄色开始变红时，此时改小火，继续不断的翻炒糖色。

第三步：继续翻炒20秒后，看到锅中的大鱼眼泡变成密密麻麻的小鱼眼泡，而且锅中还有一些浓烟产生时，说明糖色已经是中糖色了，此时立即将热水放入到锅中，将糖色煮融化即可备用，如果您继续炒5秒，糖色会产生大量浓烟，说明糖色已经被炒成老糖色后，此糖色就偏苦了，而且色泽不红亮。

【炒糖色的注意事项】：

1、如果您不会炒糖色，建议您全程用小火炒冰糖，然后不断地搅拌冰糖，直到锅中糖色变成红褐色，而且还产生少许的浓烟时，就说明糖色已经炒好了。

2、大家炒糖色时，一定要在锅边放一碗热水，因为糖色炒好后，需要立即放热水，如果糖色多炒3-5秒，都会影响糖色的色泽和味道。炒好的糖色一定要加热水，千万不要加冷水，否则糖色会在锅中爆炸的。

大家以后做上色的菜时，建议大家用油炒的糖色，因为水炒和油炒的糖色区别很大，用油炒的糖色，色泽更红更亮。本文是胡师傅原创的图文，后续胡师傅还会给大家讲解更多做菜诀窍，最后感谢您的观看，如果今天文章对您有帮助，那就点一个关注，点一个赞，感谢您的支持。