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饮茶札记 | 清宫奶茶

前言

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另外，多杰老师正在和咱们聊红茶。

其实很多同学接触红茶，可能都是从奶茶开始。

所以这次的【饮茶札记】，就和咱们课程有很大关系。

关于奶茶，你真的了解吗？

清宫奶茶，你又知道多少呢？

现在就一起来听多杰老师和咱们聊一聊吧！

正文

西方人爱喝奶茶，世界有名。

西式奶茶，大部分是红茶与牛奶调兑而成。

所以细分起来，西式奶茶也算是红茶文化的分枝。

虽然都叫西式奶茶，其实也有不少类别。

在茶杯中将纯红茶与牛奶混合搅拌，做出来的就是“英式奶茶”，也叫“皇家奶茶”。

在小锅里放入茶叶和水，旺火煮出茶汤后，加入牛奶继续熬制，做出来的叫做“印第安奶茶”。

香港地区，有以尼龙网布过滤的丝袜奶茶，还有半红茶半咖啡的鸳鸯奶茶。

澳门地区，有在汤罐里煲出来的瓦罐奶茶。

我曾到斯里兰卡访茶，那里流行“拉茶”。

卖茶大叔一手高高举起装有奶茶的马克杯，朝另一只手中的空杯快速注茶。

反复多次，待奶泡浮起之后，再分杯饮用。

总之，在人们印象中，奶茶应是地地道道的舶来品，几乎与“洋气”画上了等号。

可其实，奶茶在中国古已有之。

别人不说，清朝的帝后小主们都是奶茶的“铁粉”。

大致在2015年前后，宫廷剧《甄嬛传》热播，曾有媒体约我讲讲宫廷奶茶的事情。

当时匆忙，很多话题未及详谈。

如今借着红茶课程的时机，再将“宫廷奶茶”这一话题作一番梳理吧。

地位的象征

清朝统治者为满族，饮食中以“肉”与“乳”为主。

清末贵族载涛、恽宝惠《清末贵族之生活》一文中曾回忆满族人：

“喜食牛奶制品，如酪干、奶卷、乌塔及夏令之乳酪。”

这么爱吃奶制品的清代贵族，对奶茶自然也是情有独钟。

但在等级森严的宫廷中，奶茶却不是想喝多少就能喝多少的。

各位小主喝奶茶的数量，都有严格的界限。

喝奶茶的界限怎么划分？

答：限量。

但请注意，宫中限制供应的不光是茶叶，竟然还有奶牛。

根据《钦定总管内务府现行则例》中记载：

“每日供御应用及各主位应用乳牛，取乳交上茶房、茶膳房”。

原来，清宫中的奶茶都要由鲜奶制成。每头牛每天取奶两斤，交茶膳房制作奶茶。

所以，各位小主们能喝多少奶茶，就要看分到多少奶牛了。

据《钦定大清会典则例》记载，康熙年间：

太皇太后用乳牛二十四

皇帝、皇后共享乳牛一百

皇贵妃用乳牛七

贵妃用乳牛六

妃用乳牛五

嫔用乳牛四

贵人用乳牛二

皇子、福晋用乳牛十

估计那时候小主们炫富，不光比金银珠宝，而是要比比自己拥有多少头奶牛了。

到了嘉庆朝，分配制度略有变化。据《钦定大清会典事例》规定：

御前例用乳牛六十头

皇后例用乳牛二十五头

贵妃例用乳牛四头

妃例用乳牛三头

嫔例用乳牛二头

贵人、常在等位应用乳牛于各分例内随用

皇子、皇子福晋例用乳牛八头

比起康熙皇帝，他的重孙子嘉庆分到的奶牛数量更多。

别看皇帝待遇提高了，但后宫各位小主们分到的奶牛却减少了。

康熙朝皇后与皇帝共享一百头奶牛，那皇后娘娘大致也能分到五十头。

可嘉庆朝皇后却只有奶牛二十五头，足足少了一半。

正所谓，覆巢之下焉有完卵。

皇后待遇下降，后面的各位姐妹也都跟着倒霉。

贵妃从六头降到了四头，妃从五头降到了三头，嫔从四头降到了两头。

至于贵人、常在能不能喝的上奶茶，估计就要看运气了。

宴会的主角

今天的奶茶，更多是逛街或看电影时的零食。

既时尚也快捷，坐着安安静静地喝也行，边走边喝也不算失礼。

总之，现在喝一杯奶茶是无负担的享受。

请你喝杯奶茶，也不被看作是多么高档的休闲活动。

清宫的奶茶，则是登堂入室的饮品。

清.翠玉奶茶碗

几乎宫廷中每一场大型的宴会，都能寻找到奶茶的踪迹。

我们就先以清乾隆二年（公元1737）的乾清宫除夕大宴为例，看一看奶茶在宫廷宴会中的地位。

《乾隆元年至三年节次照常膳底档》记载：

“进膳毕，李英送奶茶至殿中；谢成随至殿中揭碗盖，捧出殿外。

李英从中基上去，至右边座旁跪进万岁爷奶茶，少退侍立，接茶碗，还从中基下来，出殿外。

奶茶碗一出，就送皇后奶茶。

内廷奶茶，系茶膳房首领太监送，少退侍立，接茶碗，出殿外。

奶茶毕，转宴。”

乾清宫除夕大宴，就是皇家的年夜饭。

宴会的重要性，不言而喻。

在这其中，奶茶并不是佐餐，而是有着自己单独的品饮环节。

复杂而严谨的流程，透露出奶茶的重要性。

不光是家宴，国宴上奶茶也必不可少。

影视剧中的乾隆皇帝

例如清乾隆五十三年（公元1788）正月初八日，福长安就曾传旨：

“正月初九日，早膳后。

上（指乾隆皇帝）至紫光阁宴胡土克图堪布喇嘛、科尔沁喇嘛。

扎萨克喇嘛、达喇嘛、蒙古王、郭什哈额驸、乾清门额驸。

外边行走蒙古王公、额驸、台吉、杜尔伯特、土尔扈特、库库纳勒。

年班回子、番子、额思尹、朝鲜国、琉球国人等，钦此。”

从旨意中可以看出，正月初九日的宴会嘉宾有蒙古王公、喇嘛、以及朝鲜、琉球国的使节。

因此，这次宴会可以看做一次外事活动。

清乾隆五十三年正月初九日，早膳后乾隆皇帝就在紫光阁设宴招待了他们。

史料记载：

“上（指乾隆皇帝）至紫光阁升座毕，送奶茶，赏奶茶毕，随送上用饽饽奶子一桌十五品……”

我们可以看到，在汇见蒙古上层人士以及外国使节的宴会中。

第一个环节，就是品饮奶茶。

奶茶，是清宫宴会的地位可见一斑。

日常的饮品

即使没有大型宴会，奶茶也是清朝皇帝每日必喝的饮品。

例如乾隆四十四年《驾行热河哨鹿节次膳底档》中，记载了这样一件宫廷小事。

乾隆六十岁之后，胃肠消化系统及肾脏、脾脏功能日渐衰退。

吃不了多少东西，就常感到不适。

于是，他便亲自配方一种“八珍糕”，用以保健身体。

该年六月十二日，他在避暑山庄时，由太监胡世杰传旨：

“叫你们做八珍糕……总管肖云鹏、张顺、太监胡士杰。

药房总管首领田福、堂官陈世琯看着蒸糕。

蒸得时凉凉了，每日随着熬茶时送。”

这里说的茶，显然不是一般清饮的茶。

乾隆皇帝 画像

一般龙井用“泡”的手法，普洱也最多是“焖”。

只有奶茶，才会用“熬”这个动词。

通过“八珍糕”史料中的蛛丝马迹，我们可以推断，乾隆皇帝每日都要进奶茶。

有时候即使离开北京，奶茶也仍不可或缺。

《山东照常膳单底档》（乾隆四十一年二月初九日至四月二十七日止）中。

记载了乾隆皇帝及其皇室随行人员在东巡及时泰山和去曲阜祭孔时的膳食情况。

其中记载道：

“三月二十五日未正，曲阜县行宫大宫门升座毕，送奶茶。

赏奶茶毕，传膳，用折叠膳桌摆……

上（指乾隆皇帝）进膳毕，送奶茶，赏奶茶毕，系茶膳房侍卫等伺候。”

在曲阜行宫的这次进膳中，饭前饭后都享用了奶茶。

可见喝奶茶不光是宫廷宴会的礼貌性环节，也确实是清代皇帝日常饮食活动的一部分。

台北故宫藏.清宫茶器具

制作的秘方

要想做出让皇上和小主们都满意的奶茶，讲究也是颇多。

首先，牛奶必须新鲜。

在没有保鲜设备的清朝，“牛奶”与“酸奶”间只有一步之遥。

不要说放酸了，就是隔天的牛奶都会影响口感。

说到清宫保证牛奶新鲜的秘诀也很简单，就是现取现喝。

以至于，皇帝离京时都要带着数量不等的奶牛随行，以便能喝到新鲜的奶。

根据内务府档案记载，乾隆六次南寻。

都是先将茶房要用的乳牛七十五头，膳房用羊一千头，预先送往江苏宿迁、镇江等地。

如果不够用，则继续从京中补运。

古代兵家讲究：三军未动，粮草先行。

清代宫廷讲究：皇帝未动，奶牛先行。

虽然从皇帝到各位小主，分配到的奶牛数量天壤之别。

但是，奶茶做出的口感却要求保持一致。

清康熙五十八年（公元1719），茶房总领曹欣因将皇帝和皇子的奶茶做成了两个口味，结果受到严厉处罚。

不仅罚俸一年，还官降三级。

由此可见，清宫奶茶制作实行的是标准化、统一化管理。

制作奶茶的原料，由专门机构统一提供。

一小桶奶所需原料有：

“牛乳三斤半，黄茶二两，乳油二钱，青盐一两”。

有了新鲜的牛奶，宫廷的配方，玉泉山的好水，一份好喝的奶茶算是成功了一半。

特别值得一提的是，这里讲的“黄茶”不是如今六大茶类意义中的黄茶。

因为用“蒙顶黄芽”或是“君山银针”熬奶茶，都是不太可能的事情。

这里说的黄茶，其实是安化黑茶。

多杰老师在安化访茶

当时安化黑茶的经营，大致分为两个帮派。

最开始是陕西、山西茶商组成的西帮，茶则称为陕引。

后来数量供应不够满足市场，则又有了甘引。

甘引较粗，色黄，所以也成为黄茶。

清代陶澍曾有《咏安化茶》，诗中写道：

“黄茶号晚出，味厚亦非劣。”

陶澍是清朝道光朝的两江总督，本身又是湖南安化县小淹镇人，他对于安化黑茶别称的记载，可信度非常高。

而以稍有粗老的黑茶，最适宜熬煮。

用这样的“黄茶”来熬制奶茶，则更符合茶学常识。

除去原料，就要看熬制的水平了。

为了喝到优质的奶茶，清宫还曾专门聘请过11名蒙古熬茶人。

清宫的做法，有点像现在五星级酒店高薪聘请外国大厨。

但是蒙古熬茶人，主要负责朝廷宴会所用奶茶。

至于各宫小主饮用奶茶，多在御茶房中加工。根据《宫女谈往录》中记载：

“奶茶不由御茶房供应，由储秀宫的小茶炉供应。一来近，二来章太监干净可靠。”

由此可见，不光是各宫小主，就连老太后慈禧对奶茶也是情有独钟。

至于清宫奶茶的种类，也是名目繁多。

炒面奶茶，就是在奶茶中加入炒面制作而成；

瓜子奶茶，顾名思义就是奶茶中加入瓜子；

台北故宫藏.清宫茶器具

黑红茶，是奶加入糊状的奶皮子调制而成；

红奶茶，是用黑红茶与奶调制而成。

笔者生人太晚，这些花色品种都没喝过。

只能从文献中钩沉往事，与各位习茶人闲谈片刻了。