我国史籍记载的酱及酱油历史起源研究［内容提要］中华民族在历史上创造的酱及酱油是对人类的一大贡献，它体现了中华民族的高超智慧、技艺和人文精神，从史籍中发掘、梳理我国酱及酱油的历史起源的记载，对于促进酱文化的开发、利用、保护和交流，促进酱行业产品文化繁荣发展和塑造企业文化形象，具有十分重要的现实意义和实践价值。考察表明，历史文献记载，我国最早的酱称作“醢”，是在周代，它的原料主要是动物性原料。较早记载“以豆合面而为之”的酱的史料出现在西汉，它的起源应该还要早，至少应在周代。较早记载酱油的史料出现在东汉，当时称作“酱清”，酱油制作发展为独立的工艺在明代。历史文献《齐民要术》对我国酱及酱油制作做出了巨大贡献，具有承前启后的重要历史地位。［关键词］醢；酱；酱油；酱文化；历史起源［中图分类号］K248［文献标识码］A［文章编号］100804【收稿日期】201420【作者单位】1．山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安，271018；2．山东巧媳妇食品集团有限公司，山东博，255000【作者简介】】于林（1959），男，山东农业大学食品科学与工程学院党委书记、研究员，研究方向：企业文化建设；李洪涛（1960以大豆、小麦为原料制作的酱，特别是酱油，在我国人民群众日常生活中是不可缺少的必需品。

酱和酱油不仅影响了中华民族饮食生活数千年，而且对处于“中华饮食文化圈”的东亚地区许多国家和民族也产生了积极影响。中华民族在历史上创造的酱及酱油是对人类的一大贡献，它体现了中华民族的高超智慧、技艺和人文精神，从史籍记载中发掘、梳理我国酱及酱油历史起源，对于促进酱文化的开发、利用、保护和交流，唤起民族自豪感，激发自我意识、使命意识，促进酱行业产品文化繁荣发展和塑造企业文化形象，具有十分重要的现实意义和实践价值。一、历史文献记载，我国最早出现的“酱”称作“醢”，是在周代，它的原料主要是动物性原料，随着植物性原料的增多，出现了“酱”字，实现了从“醢”到“酱”的演变《周礼天官》在叙述“醢人”的职务时说：“醢人掌四豆之实。朝事之这段文字记述的是周王廷所用各种咸味酱类发酵食品的具体名目。由此可以说明，在西周时期王廷以“醢”命名的“酱”食品已经很丰富。这些以动植物产品为原料（以动物性原料为大宗）的“醢”的具体制作工艺，东汉郑玄的注释是：“醓，肉汁也；昌本，菖蒲根，切之四寸也就是，首先将各种肉料加工处理后改成丁末状，拌上上好的米饭、曲、盐，然后用优质酒腌渍，装进坛子中封存一百天后，醢就自然形成了。郑玄的注释说明，当时的“醢”已经是经过发酵的食品。

《周礼天官》还在叙述“内饗”的职务时在出现了“醢”字后，《周礼》中又出现了“酱”。那么“醢”和“酱”有什么不同呢？对于《周礼天官》所说的“酱”，东汉许慎然，许慎和段玉裁都认为此处“酱”就是“醢”。文字学知识告诉我们，“酱”字的出现，正象“醢”的出现一样，必有其物的存在为前提。“醢”字的出现是以存在了以动物性的肉为原料的发酵物为前提，于是就出现了不同种类的肉制作的“醢”，比如，用兔肉做的醢叫之为“兔“鱼醢”，等等。很显然周公这是把具有动物性肉类原料共性的发酵物叫作“醢”。那么，随着农业生产的发展进步，当大量谷物成为人们的主要食物、豆类代替产量不足不能满足人们需求的动物性肉类成为人们重要的蛋白质来源时，豆类逐步进入酿造领域，出现了以豆类为原料的发酵产品，“酱”字就应运而生了，它是文字出现的客观规律的必然产物，当然这里指的是狭义的“酱”。事物的发展总是从简单到复杂，由单一到多样，这是客观规律。随着生产、生活的发展进步，人们逐步认识到，这种狭义的以动物肉为原料制作的“醢”和以植物性原料制作的“酱”，在外形和制作方法上具有相同的共性，因而就用“酱”字来统一两者的共有内涵，也就出现了广义的“酱”字，这是符合逻辑的。

的记载，所说的“酱物”、“百酱”以及“酱用百有二十瓮”，等，很明显指的应该就是这种广义的“酱”。关于这个认识，王国维先生曾考证，春秋战作“酱”形，也就是说这个从既往的酱字脱衍出来的新造的酱字是特意表明不以肉为原料的酱，它从酉从皿，而不从肉二、历史文献较早记载“以豆合面而为之”的“酱”的史料出现在西汉，如果结合大豆作为普遍的粮食在周代已经出现来说，它的起源应该还要早，至少应在周代西汉史游著《急就篇》中有这样一句话：这是写出的以大豆为原料的“豆合面为之”的“豆酱”的较早记载。但很遗憾，对此存有争议，因为有学者认为这是唐代颜师古的注说，不能把唐代人的认识作为佐证，不东汉王充著《论衡四讳篇》中：“世讳作豆酱恶闻雷。一人不食，欲使人急作，不欲积家［10］，是我国现存史籍文献中最早、最明确出现“豆酱”文字的记载，其中“作豆酱恶闻雷”的忌讳提示，说明在当时人们制作豆酱的经验已经十分丰富。由此可以推论，我国制作豆酱应该始于东汉以前。1972年在湖南长沙东郊发掘的马王堆一号汉墓，1973年发表的考古报告表明，该墓中发现了大量至今可以辨别的食物遗存，其中就有各种酱食品。［11］1978年发表的鉴定报告证明，出土的陶罐所盛之物确实是大豆制品，出土的简文“酱”字，就是豆酱。

［12］。由此可以推论西汉文献《急就篇》和《史记货殖列传》中所记的“酱”，很可能就是豆酱。马王堆一号汉墓豆酱的出土，说明我国早在2100多年以前就已经用大豆为原料制作豆酱了。大豆，或者豆类，古称“菽”，史籍文献中有不少记载。许慎《说文解字》卷七下中“尗”条：［13］以后演变为菽，是豆类的总称，在古籍中广泛使用。《史记［14］殷墟甲骨文中就有“菽”字的原体，［15］孔子编辑的《诗经》收有西周时代的诗歌300余首。其中多次提到菽。《诗经小雅小宛》中有“中原有菽，庶民采之”的诗句；《诗经小雅采菽》中有“采菽采菽，筐之筥之”的诗句；《诗经小雅小明》中有“岁聿云莫，采萧获菽”。［16］《管子地员篇》曾经论述各种土地对农林生产之善恶，其中讲到“渎田”五种土壤的宜生作物。五［17］《礼记》中有“啜菽饮水尽其欢”。［18］子曾云：“聖人治天下，使有菽粟如水火，菽粟如水火，而民焉有不仁者乎”。［19］《战国策》“民之所食，大抵豆饭、藿羹，一岁不收，民不厌糟［20］西汉时期，氾胜之《氾胜之书》也有大豆栽培的记载。［21］郑玄在《周礼天官大宰生九谷注》里将大豆列为九谷之一：“黍、稷、秫、稻、麻、大豆、小豆、大麦、小麦为九谷。

”［22］如果从大豆作为普遍的粮食在周代甚至以前就已经出现的角度来说，豆酱的起源应该至少在周代。因为当大豆成为很普通的粮食和人们生存所需蛋白质的重要给源时，就具备了以大豆为原料制作大豆发酵食物的基本条件。周代肉酱已很普遍，只要将肉类原料换成大豆（豆类），按照制作肉酱的方法制作出来豆酱是不困难的。关于制作豆酱的方法，现存古籍文献中，北魏贾思勰著《齐民要术作酱法第七十》［23］最早，书中有“以豆合面而为之”制作酱的详细记载。三、历史文献较早记载“酱油”的史料在东汉，当时称作“酱清”，“酱油” 一词较早出现在北宋 东汉崔寔著《四民月令》是记载当时农民 根据季节进行农事活动的书。书中写道：“正 月可作诸酱，上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作 ‘末都’。至六、七月之交，分以藏瓜。可以作 鱼酱、肉酱、清酱。” ［24］ “清酱”就是今日的酱 油。清朝更常称酱油为“清酱”。《顺天府志》 五十卷有“清酱即酱油”的记载 ［25］ 。袁枚所著 ［26］都称之为清酱。 北魏贾思勰著《齐民要术》很多地方记有“酱 清”、“豆酱清” ［27］ ，很明显这是从酱中取其汁 ［28］。南宋林洪著《山家清供》中数种菜的制 作均有使用“酱油”作为佐料的记载 ［29］ 。

它是 目前发现的十分明确使用“酱油”一词的最早 文献史籍。该书在“柳叶韭”一菜的制作方法 中说道：“……韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌 食，能利小水，治淋闭。”在“山海羹”中这样写 者，同切作块子，用汤泡裹蒸熟，入酱油、麻油、盐……”，在一菜的制作方法中讲“山家三脆” 香熟油、胡椒、盐少许，酱油滴醋拌食……”。从这些记载中可以得知“酱油”在那时已经是 制作凉菜的重要佐料。 元代王祯（山东东平人）著《农书》中有“大 豆为济世之谷……可作豆腐、酱料”的记载 ［30］ 该书关于有些菜肴的制作方法中记载了“酱料”的使用，从它的用途、使用作用来看，酱料 可能就是当时的酱油，宋代也有关于使用“酱 料”一词的记载。明代也有，如明代高濂撰《遵 生八笺》之一《饮馔服食笺》（上）中，就有使用 “酱油”进行制作菜肴的明确记载，其中关于 “炒羊肚儿”的制作方法就写到：“将羊肚洗净， 细切条子……就火急落油锅内炒，将熟，加葱 花、蒜片、花椒、茴香、酱油、酒、醋调匀，一烹即 起，香脆可食……。” ［31］ 根据史料记载，从酱衍生出的酱油最迟也 出现在汉代（东汉崔寔著《四民月令》），到东汉 它已发展到与酱同是人民农事活动中的重要内 容，北魏贾思勰著《齐民要术》时代称作“酱 清”。

从宋代的文献可知北宋已开始称之为 “酱油”，到了清朝除用酱油二字外，仍有依古 名称作“清酱”的，而且“清酱”这一称呼现在还 为华北及东北农村所沿用。四、历史文献记载酱油制作发展为独 立的工艺在明代，以《本草纲目》中“豆油 法”及《养余月令》中“南京酱油方”为标志 最初的酱油可能是从豆酱中汲取其汁，到 了贾思勰《齐民要术》记载的时代，已进一步从 固体发酵的酱中添加曲浸出液变成稀醪发酵， 特意取其汁液为酱油。这是酱油生产的雏形， 但酱油与酱的生产依然相结合。《齐民要术》 所记载酱清生产是固态法两种曲制酱，再补充 酶浸出液及盐水进行稀发酵 ［32］ 。酱清的出现， 表明酱油与酱已开始分开生产。到了明代才发 现有关酱油生产工艺的记载，明朝《本草纲目》 中的“豆油法” ［33］ 及《养余月令》中的“南京酱 ［34］已经发展为独立的酱油生产工艺。 《养余月令》中“南京酱油方”详细地叙述了大 豆、面粉制酱油的操作方法，特别是淋酱油法以