前两天给大家分享居家烧烤指南，搞得我自己又馋了，周末在家组起了烧烤局。

安格斯是哪国的（安格斯是哪国的牛肉）

都在家吃烧烤了，必须配好肉啊！

多好才算好呢？

且看这一份：颜色粉嫩，脂肪分布均匀，肉汁饱满。

一口咬下去，牙齿都不用费力，肉香奶香四溢。

无需多余调味，撒一点海盐就足够激发其香气，这确实是烧烤的最佳赞礼！

若是喜欢清爽一些，包进碧油油的生菜里，夹两片泡菜，啊——一口大满足！

没错，我说的好肉，就是在国内备受争议的——牛排。

去店里吃，有人几十块吃到饱，有人花三五百只有一小块；

网购牛排，有人一百块买十几片还送刀叉酱料，有人买一块就要大几百···

这中间的区别在哪里？是商家黑心，还是欺负买家不懂？

还有一大堆名词：菲力、肉眼、谷饲、草饲、合成、整切、儿童牛排，到底该怎么选？

以上这些问题，今天这一篇一次给你们解决了。

直接去了一趟牛排工厂，边吃边学，给你们扒了不少干货和行业内幕回来。

不管你是牛排爱好者，还是靠牛排掉秤的健身党，亦或是希望给孩子补充优质蛋白的妈妈，这一篇，都必须看！

只有知道这些，钱才能花得明白，家人才能吃得安心~

直接带你们看看市面上主流的三种牛排：

合成牛排：

市面上最常见，也是最便宜的牛排。

用零碎牛肉、边角料通过添加卡拉胶、添加剂等糅合整形，切成形状一致、大小统一的肉块。

符合国家安全标准，但健康和味道嘛，不敢恭维。

注意，牛排并没有儿童、青年、中年之分，用添加剂做成的嫩，别给孩子吃了！

整切牛排：

也是市面上最常见的牛排之一，价格便宜。

这种牛排从肉源上来说，更靠谱一些，也是整块的牛肉。

但都是肉质差、比较干柴的部位，所以需要经过腌制（香料和添加剂），增加风味，延长保质期。

缺点是含水量高，一块牛排一半水，因此怎么煎都很嫩，却没什么肉味。

原切牛排：

也就是真正意义上的牛排。

无需放任何调味料，拥有天然的肉质肌理，吃的就是一个食材天然的原香。

总结，挑牛排第一条：

看配料表，杜绝绝任何添加剂，认准原切牛排，只有牛肉，无盐无水，吃到牛肉原味、健康营养！

那是不是所有原切牛排都好吃？当然不是啦！

决定牛排风味的因素有如下几个：牛种、产地、饲养方式。

品种看和牛、安格斯牛

对于农产品来说，品种的影响是最为深远的。

公认好的牛种非日本和牛莫属，但日本对和牛基因保护严苛，肉源少，价格极其昂贵。

退一步，选澳洲和牛或安格斯牛，风味仅次于和牛，性价比高，日常囤货首选！

产地看澳洲、美国、新西兰、日本

即使同样的牛种，到不同的地方，养殖出来风味也完全不一样。

澳洲、美国、日本三国畜牧历史悠久，拥有完善的畜牧标准、牛肉等级标准。

比如北美的气候和环境极佳，拥有许多全球著名的大型养殖场，是高级牛排的发源地。

澳大利亚，国际公认的牛乐园，每只牛的出生地、交易市场、育肥场等都会记录在国家畜牧识别体系中，肉源做到绿色安心。

而且，大型农场的养殖方式、饲料配比都属于机密，才能在世界市场中脱颖而出。

很多老饕买肉，甚至会专门认准某个农场。

这里解答很多朋友的一个迷思：现在市面上也有不少国产牛排，好吃吗？值得买吗？

简单总结，便宜的不好吃，好吃的比进口还贵，性价比不高。

所以一般都会推荐大家直接买进口牛肉。

那具体到我们普通人买牛肉时，怎么挑选最省时省力呢？

看等级。

养殖业发达的国家，对牛排的品质有完善的分级机制，照着买，不出错：

注意啦，等级划分只针对谷饲牛肉。

而且一般来说，谷饲牛价格高于草饲牛。

草饲牛在牧场散养，活动多，相对低脂精瘦，主要受健身人士欢迎。

谷饲牛以植物蛋白高的大麦、小麦、高粱、玉米、燕麦为主，养出丰富脂肪，肉香足，口感嫩腴。而且饲养天数越长，雪花纹越丰富。

懒得记的话，在品种、产地基础上，看雪花纹理就好了：越漂亮、分布越均匀、越好吃、越贵~

脂肪就是金钱，是牛排的金科玉律。

再还送上一个老饕才会启用的小技巧：看生产日期。

牛排也是有生命力的，从牛身上切割下来的那一刻起，就开始流失风味。

所以别看牛排有1年保质期（从切割开始计算），刨去海运时间，风味最佳的仅有半年时间左右。

想吃肉香丰沛、有灵魂的牛排，记得选日期新鲜的！

接着解决很多人都犯愁的一个问题：西冷、菲力、肉眼、小排怎么挑，区别在哪里？

来看看中西式牛肉切法对比，你就会大概明白这些部位在口感上的区别啦。

牛小排（肋排）：雪花丰富，极嫩极香，价格偏高，平替可选牛仔骨。

菲力：也就是里脊肉，中餐里的牛柳，整头牛最嫩的部位，没有之一，所以价格会偏高，别贪便宜。

给孩子做牛排，首选菲力。

西冷：前连肋排、后接菲力，是兼具口感和风味的部位。

外形特点是带一条油边，有些低价西冷会增加油边宽度蹭重量，不划算；且新手容易煎老，慎选。

肉眼/眼肉：油脂丰富，香气浓郁，价格适中，是囤货首选。

战斧牛排=带骨肉眼，肉眼心是肉眼最精华的部分，嫩度直逼菲力，遇到不要错过。

板腱很好认，中间有条贯穿的筋，同潮汕火锅的匙柄，口感脆嫩，最适合薄切烧烤。

买到好牛排，如何烹饪才不会辜负它的美味价钱？

工具准备：

选择储热性能好的铸铁锅or传热快且厚底的不锈钢锅。（切忌用不粘锅，长时间高温容易烧坏涂层）

两者都可以保证牛排下锅后不会大幅降温，实现美拉德反应。

牛排夹方便翻动牛排，不锈钢、硅胶材质均可。

预处理：

牛排提前一天放在冰箱冷藏室解冻，常温解冻可能流失太多肉汁，有损风味。

不能用微波炉、热水解冻，临时要吃可带包装在流水中解冻。

解冻后牛排表面会有红红的汁水，这些组织液和肌红蛋白是多汁口感的来源。

千万别用水洗，厨房纸擦干即可。

海盐和研磨黑胡椒，下锅前撒在表面，腌制1分钟。

下锅前上一层植物油，抹匀，这样煎制更均匀，成功率高。

煎制时用烟点高、味道轻的植物油为佳，黄油烟点低、菜籽油味道重，尽量不用。

喜欢丰沛香气，可以在醒肉步骤，将香草和一小块黄油放在牛排上，用锡纸包裹，让香气随余温吸入每个牛排细胞。

煎制（适合1-2cm薄切牛排）：

牛排高温下锅（铁锅烧出白烟），牛排表面在下锅后几秒钟内迅速升温至100度以上，能让牛排形成焦脆外壳，散发特殊香气。

每面约煎60s，把握不准可以用探针温度计测试。

出炉后记得放在砧板上让它醒一下肉，大概5分钟左右，牛排肌纤维细胞逐渐松弛，水分回流，形成嫩汁的口感。

就是这么juicy吧~

家庭水浴法（适合2.5-3cm厚切牛排）：

如果对牛排成熟度要求高，可以花几十块钱买个探针温度计。

不过呢，只要牛排选得好，稍微多煎一下也不怕。

内芯温度：三成熟大约52℃，五成熟约57℃，七成熟约63℃。

好牛排，推荐先尝一口原味。

奶香肉香浓厚，在嘴里会越嚼越香。

再撒一点椒盐调味，就可以吃完一整份。

不过嘛，考虑到很多朋友的中国胃，还是给大家多准备了几种口味：

1.超级懒人简单的：BBQ烤肉

配料：牛排泡菜生菜

选择肉感好、价格适中的肉眼最为合适。

两面都煎至焦黄后，用洗干净的剪子把牛排分成“一口一块”的大小。

别急着出锅，翻个身，再封一下边，把香气牢牢锁住哦~

一人分两块，夹在生菜里，再加几片泡菜，嗷呜~好吃！

这个方子不建议请客时做，不然朋友们每周都惦记着这一口，钱包不保。

2.厚切巨无霸，专治肉食动物

配料：牛小排番茄生菜青瓜吐司奶酪片

酱汁配料：番茄罐头200g蒜末1小勺洋葱末2大勺生抽1大勺糖1小勺盐1小勺黑胡椒粉1/2小勺

既然决定做巨无霸，选牛排的时候尽可放肆一点，直接上2.5cm的厚切牛小排：

醒肉的间隙来调个蒜香番茄酱：

起锅煸香蒜末和洋葱末，加入新疆番茄罐头翻炒出汁，加入1大勺生抽、1小勺糖、1小勺盐、1/2小勺黑胡椒粉调味（喜欢辣可以加1小勺tabasco），翻炒至浓稠起锅，撒上干欧芹碎，搞定。

准备烤香的吐司片、蔬菜、青瓜丝等，层层铺上。

蒜香番茄酱带了的复合辛香酸甜，解了肉的油腻，生菜和青瓜丝的加入也巧妙平衡了味道。

关键是，每个食材都没有多余糖、盐，吃完一整个，根本不会胖！好赚！

好啦，本篇牛排详解就到这里，祝大家每天都有大口吃肉的好胃口~

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