杭羽

提到“吃面”，大多数人会立刻想到山西刀削面、兰州牛肉面、北京炸酱面，多为北方特色饮食。因为江南一带的老百姓多以米饭为主食，面条只作为副食、点心，故一般人并不知晓苏州一带对面食的偏好，以致苏式汤面知名度不高。就昆山而言，“吃面”这一饮食习俗却颇有讲究，比如赶早吃“头汤面”，遇到喜事吃“喜面”，由习俗而发展出的一些特色面食，如红油爆鱼面、白汤卤鸭面、爊鸭面等，早在百余年前，就达到了“苏沪人士醉心向往焉”的程度。其中，被誉为“中国十大面条”之一的奥灶面更是闻名遐迩，与阳澄湖大闸蟹一起成为昆山食文化的新标志。

常言道：一方水土养育一方人。昆山的食面民俗，离不开千年农耕文明的滋养。昆山盛产大麦、小麦，以及稻鸡、野鸭、螺蛳、鳝、蚌、蚬和各色鱼类，这些都是制作面条、面汤、浇头的天然食材。面条烹制简单、方便，尤其适合忙碌的早晨，颇受昆山百姓的喜爱。清晨，勤劳的女主人为家人下一锅清汤寡水的“光面”，在面汤上放一点荤素浇头，美味又营养；肠胃欠佳时，用鸡毛菜或雪菜下些“烂糊面”，暖胃又易消化；当然去面馆也是一种选择，实惠又省力。昆山人素有春、冬两季以吃红油面为主，夏、秋以白汤面为主的习俗，用不同汤面分隔季节，也是别出心裁。重要的日子也离不开面，吃面成为一种仪式。每逢喜事，如新人永结同心、孩童诞生满月、寿者长命百岁、房屋乔迁、金榜题名、远客来访，主人家就会邀请亲朋好友吃“喜面”，抑或去面馆买来一沓“双喜”面票送给亲朋好友，让更多的人沾沾喜气。

据档案资料记载，清末民初时，昆山城内已面馆林立，鸭面和鱼面广受欢迎。民国《昆新两县续补合志》物产卷中记录了当时“鸭面”的流行：“鸭面，西门面肆所制最佳。有鸭脯一方加面上，名‘鸭浇头’。邻境多市之以饷亲友。”《巴溪志》也写道：鸭面“鲜肥可口”，旅游观光者“咸喜食之”。上世纪二三十年代，昆山县大街上商店鳞次栉比，《昆山文史》第一辑以图文形式列出了后人回忆出的大小商铺179家，其中不乏当时的著名面馆。昆山档案馆馆藏民国昆山县城区商号清册、营业许可证存根也证明了这些面馆真实存在过，如永兴面馆、凤元面馆、新雅面馆、平常面馆、三江春面馆、夏记馆、鸿记馆、云记馆等。

这些面馆历经百年沧桑，多已不复存在，一家当时只能容纳三桌半的小店倒是延续至今，这就是奥灶馆的前身“天香馆”。“天香馆”始创于清朝咸丰年间，坐落在昆山半山桥堍。清末，一手好厨艺的陈秀英（小名康姐，人称康太）接手资不抵债的天香馆，凭借“康太鱼面”声名远扬。庞寿康先生遗稿《旧昆山风尚录》叙述道：“吾邑红油面，卤鸭大面，驰誉苏沪一带……各面馆以半山桥无牌号而以女店主‘康太’名馆者为首屈一指。”陈后嫁入颜家，将面馆更名为“颜复兴”，新中国成立后面馆实行公私合营，正式挂牌“奥灶馆”。馆藏工商档案也记录了奥灶馆历经公私合营、中外合资经营、承包经营的历史。

康太鱼面即红油爆鱼面，它之所以如此美味，奥妙就在这面汤中。康太利用活鱼身上的黏液、血、鳃、鳞、鳍等“废料”熬汤，后人又充分就地取材，加入了螺蛳、河蚌、黄鳝骨、鸡鸭骨、猪蹄，配以各种作料，吊出至鲜美汤。浇头用每条二十来斤的活青鱼，切块油爆。经几代传人的努力，逐步形成“五热一体”“两重一系”的制作工艺，使得制面、制卤、下面、捞面、装碗、摆浇头都成为一门艺术。上百年来，奥灶馆与昆山发展一同几经沉浮，最终灿烂绽放，与昆曲一样成为昆山的文化宝藏。一碗面，演绎着昆山最朴实的饮食民俗。将面汤、面条和浇头料理得细腻鲜美，给品尝者的味蕾以体贴入微的润养，就像在六百多年前昆山人创造的“百戏之祖”昆曲一样，唯有把曲调、唱词和唱腔打磨到细腻之至，才能够清丽幽远、婉转动听、直入人心。

笔者作为一名“档案人”，在资料整理的过程中，感叹于昆山文化的悠久精深，遂深感于肩上重任。愿意将档案中的民风民俗故事挖掘出来向民众讲述，也将致力于收集和记录正在逝去的昆山文化记忆，将其保护好并传承下去。