本期导读

本期文史专报刊发《食在隋唐》，分九期介绍了隋唐时期的饮食行业、饮食品种、饮食生活、中外交流等内容，供各部门、子公司、项目组学习参考。本期为《食在隋唐·饮食品种（二）》。

（二）副食

这一时期副食的原料更为丰富。例如蔬菜有新近引进的莴苣、菠薐等；海味有鲵鱼、海蟹、比目鱼、海镜、海蜇、蚝肉、乌贼、鱼唇、石花菜等；动物下水如鱼肚、马肠等也有人烹用。除此之外，还有一些地方的人吃蝙蝠、蜂房、象鼻、蚁子、老鼠，甚至吃蛇蝎、蚯蚓、蜣螂、蝼蛄乃至臭虫，这就为丰富多彩的菜肴提供了物质来源。

1.肉类

唐代牲畜多用于农业或者运输，一般不予宰杀；羊肉多来自北方，为维护南北之间的和谐，也极少征调羊群用以肉食。《资治通鉴》中记载：“牛，稼穑之资，中国禁人屠宰；羊，中国所鲜，出于北边杂虏，国家未尝科调。”不仅唐代如此，两汉也同样，牛肉是不容易得到的。所以肉类在唐朝比较缺少，只有一些皇室成员和达官贵人能保证长期吃到牛羊肉。倒是羊肉不从外国进口，烹饪羊肉的方法却基本上都学习了西域。与之相反的则是猪，在汉唐有普遍的饲养情况，其又不像很多地方把它视为不洁之物，在中国它还是一种高贵的祭祀用品。究其原因则是“非彘能贤于野兽麋鹿，而神明独飨之何也？一位彘者家人所常畜，易得之物也。”在烹饪方法上这些畜类通常被做成肉羹。

相比家畜，家禽出现在长安人餐桌上的频率会高得多，鸡鸭鹅这三种平常人也能吃到。孟浩然写《过故人庄》：“故人具鸡黍，邀我至田家。”可见这些禽类是当时的常备饮食，而其烹饪方法最重要的是蒸。此外，食用马肉的传统是从先秦开始的，到唐朝已渐渐消失，驴肉、狗肉和野味鹿肉、熊肉、鹌鹑都可能不定时地出现在餐桌之上。再加上长安周围水域众多，渭、泾、沣、涝、潏、滈、浐、灞八条河流水中水产也能作为长安人肉类饮食的一种补充。虽然吃肉不那么容易，当时长安人的肉类品种却和今天相差无几。同时也可以清晰地看到，汉唐时期肉类食品是很少见有长途运输的，这也是其不繁荣的一个重要因素。

2.蔬菜

隋唐五代时期，黄河中游地区的蔬菜种类进一步优化，优良品种得到广泛种植，引进的品种已经驯化，新开发的品种为人们普遍认可。在栽培技术方面最突出的是“促成栽培”（即温室、温泉栽培）取得巨大成绩。

据韩鄂《四时纂要》记载，隋唐时期的蔬菜品种主要有：瓜（甜瓜）、冬瓜、瓠、越瓜、茄、芋、葵、蔓菁、蒜、薤、葱、韭、蜀芥、芸薹、胡荽、兰香、荏、蓼、姜、蘘（ráng）荷、苜蓿、藕、荠子、小蒜、菌、百合、枸杞、莴苣、薯蓣（yù）、术、黄菁、决明、牛膝、牛蒡等，共35种。同时期其他文献记载的蔬菜还有白菜、芹菜、菠菜、蘧芑（qúqǐ）、茭白、菱角、芡实、莼菜等。

在这些蔬菜中，从国外引进的蔬菜、水生蔬菜和食用菌的人工栽培最具特色，如莴苣和菠菜。莴苣原产于西亚，隋代时引入中国。据《清异录》载：“莴国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故因名千金菜，即莴苣也。”菠菜原名菠薐（léng），原产泥婆罗国（地在今尼泊尔境内），唐初引入中国。据《新唐书·西域列传》载：“贞观二十一年，（泥婆罗）遣使入献菠薐、酢菜、浑提葱。”

水生蔬菜中的茭白、藕、菱角、芡实、莼菜等，在这一时期为更多的人所认识。

值得一提的是，这一时期中国开始了食用菌香菇的人工栽培。韩鄂《四时纂要》载：“种菌子，取烂构木及叶，于地埋之，常以泔浇令湿，两三日即生。又法：畦中下烂粪，取构木可长六七尺，截断捶碎，如种菜法，于畦中匀布，土盖。水浇，长令润。如初有小菌子，仰杷推之，明旦又出，亦推之。三度后出者甚大，即收食之。”这是我国古代关于香菇人工栽培叙述得最为详细而具体的办法。这种方法与现代锯屑栽培食用菌的方法基本相同。食用菌的人工栽培成功，为人们的大量食用提供了可靠的保证。不能不说这是唐代在中国饮食烹调长河中的又一贡献。

在唐代时，人们利用长安附近的温泉等地热资源栽培蔬菜，根据需要促其成熟。据《新唐书·百官志》载，百官中有温泉汤监，“掌汤池、宫禁……以备供奉。……凡近汤所润瓜蔬，先时而熟，以荐陵庙。”可见这种促成栽培蔬菜的规模是相当大的，还需要设置专门的官员来管理。除利用温泉进行促成栽培，温室蔬菜栽培也有了一定的发展，当然用这些方法栽培的蔬菜只有皇室贵族才能够享用得到。

3.水果

汉唐在当时的亚欧大陆是比较强盛的政权，在当时难得有许多贡品或者是传入中国的水果。《唐会要》记载：“康国献黄桃，大如鸡卵，其色如金”，又吐火罗“遣使献红颇梨、碧颇梨。”在江南，特产橘子也会上贡朝廷。贡品之外，平常居民能吃到类似的果品有同样是南方引入北方种植的柑子，这样的柑子既有上贡的贡品也有关中本地种植的，这也是柑子所能种植的最北的区域，吃起来似乎和南方并没什么区别。枇杷，这正是现在这个季节西安应该大面积上市的，这种水果不仅仅局限于关中，在江南岭南都有广泛种植，是当时全民都能吃到都爱吃的一样水果。但另一种水果却成了奢侈的代名词——荔枝，还记得诗句“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，荔枝产于南方，不易保存，白居易说：“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去。”可见唐代吃一次荔枝要花很大的代价，同时唐代交通状况良好。

在这几种水果之外，杏子、李子、苹果、梨、桃子、青梅、杨梅，都是陕西能有所出产的水果，樱桃则是个中翘楚，一来因为樱桃的产量不足，二来则是上层官吏对其重视程度很大。樱桃成熟的时候，正值科考发榜之际。《唐摭言》：“新进士尤重樱桃宴，……时京国樱桃初出，虽贵达未适口。”可见樱桃的意义不只是好吃，其更是对新官员有着象征性、仪式性的意义。达官贵人也不能先于仕子们吃到樱桃，这表明国家对新晋官员委以重任的心态。

这一时期特别值得一提的是葡萄种植得到了迅速地推广，对于丰富人们的饮食生活具有重要意义。葡萄自汉代从西域引进后，在黄河中游地区就开始种植了，但唐代以前葡萄多种植于皇家苑囿中，民间葡萄种植较少，没有形成规模。葡萄的品种也不断退化。隋唐的大一统和强盛的国力，使引进葡萄良种并普遍推广成为可能。唐太宗贞观十三年（公元639年），唐军破高昌，高昌的葡萄良种马乳葡萄遂引进中土。到7世纪末，在长安禁苑的两座葡萄园中，大致还可以辨认出这些葡萄的后代。在民间，葡萄开始得到大规模的种植，山西太原一带的葡萄种植面积最大，成为当时葡萄种植和葡萄酒生产的重要基地。这一时期，许多文人在诗文作品中常常提到葡萄。如刘禹锡、韩愈等著名诗人都写有《葡萄歌》，诗中对葡萄的栽种、管理、收获、加工有细致的描写，反映了当时葡萄种植已十分普遍。

隋唐五代时期，瓜果并称。瓜既是蔬菜又是水果，一些可生食的瓜种往往被视为果品。这一时期，传统的东陵瓜等优良品种仍在继续种植，杜甫在诗作中就多次提到东陵瓜，如“青门种瓜人，旧日东陵侯。”“青门瓜地新冻裂”“岂傍青门学种瓜”等。人们还不断地培育新的优良瓜种，如河南洛阳的“御蝉香”和开封的“淀脚绡”等，这两种瓜在陶穀《清异录》卷上都有记载，其中“御蝉香”是唐武宗御封的瓜品，“洛南，会昌中，瓜圃结五六实，长几尺，而极大者类蛾绿，其上皱文酷似蝉形。圃中人连蔓移土槛贡，上命之曰‘御蝉香’‘挹腰绿’。”又“夷门（河南开封）瓜品中淀脚绡夹鹑，其色香味可魁本类矣”。

4.调味料

花椒在中国有着悠久的历史，也大面积种植，满足当时的市场需求；胡椒则完全依赖进口，有巨大的商业价值。葱、姜、蒜，在当时这不仅仅是调味品，有时还可做菜品直接食用。桂皮今天关中人可能比较少使用这种香料，但在当时是每天必不可少的调味品。此外，在汉唐时期已经出现了许多通过发酵制作的调味品，比如豆酱、食醋、豆豉，这些在平常蔬菜不足的情况下资以下饭，在军队中，酱和米也是当时的主要补给。

糖在中国传统的是麦芽糖，“饧”是固态的麦芽糖、“饴”是液态的麦芽糖。在汉代之前《吕氏春秋》就对其有记载，唐朝制造技术趋于完善，不过当时更多是直接食用。寒食节的时候把饧饴放到粥里是普遍的时令美食。唐贞观年间太宗曾派人去印度学习制糖法，高宗时又去学习，结果使中国人学会了制造红糖和白砂糖这两种蔗糖的技能。由于引进了蔗糖，这时的饮馔风味变得更加丰富，特别是加速了各式甜食的发展。同时，日常吃的块糖除“大扁饧、马鞍饧、荆饧”等饴糖外，市上也开始有蔗糖出售，当然这种糖的价钱很高。到唐大历年间（766-779），四川地区还出现了冰糖。

这一时期或许受游牧民族饮食影响，北方吃“乳酪”类食品甚多，例如有马酪、羊酪、杏酪、酪樱桃、酪雕胡等，以至舆论都用酪酥类来褒贬人物。《唐国史补》卷中云：“穆氏兄弟四人，赞、质、员、赏。时人谓赞俗而有格为酪；质美而多入为酥；员为醍醐，言粹而少用；赏为乳腐，言最凡固也。”

参考资料

1.姚伟钧《唐代的饮食文化》

2.曼殊《千古食趣：说说吃的那些事儿》

3.左拾遗 苏勇强《盛唐一日》

4.黄正建《唐代衣食住行》

5.《酉阳杂俎》

6.《朝野佥载》

7.《旧唐书》

8.《新唐书》

9.《国史补》

10.《食医心鉴》

11.《清异录》

12.《封氏闻见记》

13.《茶经》

14.《唐摭言》

15.《大业杂记》

16.《隋唐五代社会生活史》

17.《四时纂要》

18.《知乎周刊Plus・呀！原来如此：古代人的日常生活》

19.《新民说·饮食与中国文化》

20.《吃喝玩乐在唐朝》

21.《唐代饮食》

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本期资料整理：白云鹤

内容统筹：王勤