□ 吴明忠

中国古代怎么请客吃饭？古人宴席上下有哪些规矩？林林总总的菜单背后有怎样的讲究？连云港有这样一位研究古代宴席的专家，潜心几十年专门梳理“宴席上的中国史”。他就是曾任天然居宾馆和神州宾馆总经理，现任世界中餐联文化专家委委员、中国食文化研究会副主任委员、江苏省餐协文化委副主席和连云港食文化研究会名誉会长李登年先生。

宴席史是中国文化史的重要分支

十几年前，笔者因工作需要从孔夫子旧书网淘到李登年撰写的《中国古代筵席》，见到文史大家何满子先生亲自为该书作序，顿生许多钦佩，但一直与李老无缘谋面。去年底参加凤凰出版传媒集团组织的一场学术研讨会，惊喜发现这位名动海峡两岸的古代宴席研究专家，竟然和笔者都生活在连云港市海州区。今年“五一”期间特地登门拜访，听他回忆丰富的人生经历，目睹他独具特色的餐具收藏，和李老一起穿越时空，去观摩品味古人的宴席和滋味。

李登年1947年出生，长期从事酒店经营管理，50年来参与接待来连视察调研的多位领导和名人。而今他虽已年逾古稀，但仍然目光如炬，思维活跃。说到为什么要研究筵席史，李老谈锋甚健。

李老说，宴席通筵席，古人席地而坐、席地而食，后来用席代替宴饮。翻开文史经典，和宴饮有关的著述举不胜举，专门写饮食的书籍也有很多。例如，南北朝时期虞宗的《食珍录》、隋朝谢讽的《食经》、唐朝杨晔的《膳夫经》、南宋林洪的《山家清供》、元朝倪瓒的《云林堂饮食制度集》、明朝吴禄的《食品集》、清朝袁枚的《随园食单》等，可以说代有文献可稽。现当代研究饮食文化的书籍更是层出不穷。遍览群书之后，李老意犹未尽。他认为，绝大多数餐饮类图书聚焦在菜肴的制作技艺上，而鲜有着眼于筵席的全局考察、通史观照。凭着多年酒店管理体会，他敏锐地感觉到，饮食文化研究不能只是盯在烹饪上，还应通盘考虑筵席的整体设计和系统谋划，既要见树木，也要见森林，还要有历史的纵深思考，因为宴席史是中国文化史不可或缺的重要分支。正是出于对中国古代宴席文化的热爱与执着，他在繁忙的工作之余，一头扎进故纸堆，与典籍为伴，和先贤对话。寒来暑往，年复一年，夙兴夜寐，孜孜矻矻，一幅幅历史场景逐渐在头脑中浮现，变得清晰可观，一部中国宴席历史长卷在他的案头徐徐展开。

“养老礼”推动古代宴席从敬神走向宴人

古往今来，民以食为天。但自人猿相揖、告别茹毛饮血以后，吃饭已不单单是个体生物意义上的进食行为，很多时候是群体带着各种目的而进行的宴请活动，具有重要的文化意义。对此，《诗经》里《小雅·鹿鸣》等系列宴饮诗有精美描写，《论语》中有夫子“君子食无求饱，居无求安”的养生教诲，《红楼梦》里有八大菜系，尽显饮食文化之繁盛。

我们古代的宴席到底起源于什么活动，又经过了怎样的变迁？据李老考证，中国古代宴席应该起源于祭祀。他认为，祭祀在古人的社会生活中是一件非常重要的事情，祭祀之后众人席地而坐，分食祭品，从而形成宴席。这一过程决定了宴席活动从一开始就不仅是吃吃喝喝，自古就带有重要的社交功能。经过对大量资料的爬梳，他还得出一个重要结论：我国古代宴席的功能经历了从敬神到宴人的重要转变，其中关键的一步是“养老礼”的推行。因为举证材料出自《周礼》《礼记》《孝经》《诗经》《竹书纪年》和《说文解字》等，即便是学界专业人士也不得不感佩李老查阅征引文献数量之多。例如，为了说明“养老礼”和宴席的关系，他从《礼记·王制》中找出佐证，“凡养老，有虞氏以燕礼，夏后氏以飨礼，殷人以食礼，周人修而兼用之。”并结合相关文献的解释得出结论，有虞氏时代的“燕礼”完全具备筵席的基本特征：有明确的目的——养老；有主有宾，有饮有食，有完整的礼仪程序，由此可见，早在4000多年前，中国已经有了以宴人为目的的筵席。

文史典籍里的中国宴席面面观

鲁迅先生在《中国小说史略》中曾说，一部《红楼梦》，单是命意，经学家看见《易》，才子看见缠绵，革命家看见排满。在检阅卷帙浩繁的文史典籍过程中，李老关注的始终是古代宴席的方方面面，用一根红线串珠成链。例如，读《礼记》和《万历野获编》等，他还原了宫廷筵席；读清代李斗的《扬州画舫录》等，他再现了臣僚接驾宴；读《明史》等，他复盘了地方政府公筵中的乡试上下马宴。目之所及，只要是有关宴席的，就纳入他的历代筵席谱系之中，在笔下绘就了一幅蔚为壮观的百宴图。这里以书中所引明代沈德符《万历野获编》卷一“赐百官食”为例，窥斑见豹，一见明王朝宫廷礼筵之流变。

“太祖时，百官朝退，必赐食于廷……至末年赐亦渐疏。唯每月朔望日，各衙门大小堂上官，俱有支待酒馔。历文昭章三朝皆然。直至正统七年，光禄卿奈亨始奏罢之。唯元旦、冬至两大节筵宴，礼部奏请举行。其他如立春则吃春饼，正月元夕吃元宵圆子，四月八日吃不落夹，五月端午吃粽子，九月重阳吃糕，腊月八日吃腊面，俱光禄先期上闻。凡朝参官，例得餍饫天恩，亦太平宴衎景象也。至若万寿圣节、郊祀庆成、则有大燕。太后圣诞，皇后令诞，太子千秋，俱赐寿面，又不在此例。”

他在阅读汉代辞赋家枚乘的大赋《七发》时，根据文献资料，结合自己的经验和思考，整理还原出汉代楚地的王宫筵席。其主要菜品，采取分餐制，每人八道，分别是牛肉笋蒲、石花狗羹、芍药熊掌、叉烤兽脊、紫苏鱼片、清炒锦鸡、白露菜心和红焖豹胎。另外，关于乡饮酒、千叟宴和满汉全席等古代名筵的列举分述，因为有了文献研读的基础，旁征博引，资料详实，所以结论令人十分信服。为搞清古代筵席工具的形制和使用这一问题，李老拿出绝大部分个人收入，收藏了大量不同时期的餐饮器具，最终成了国内这方面名副其实的收藏家。

治史者常言，六经皆史。捧读《中国古代筵席》，我们何尝不能读出一部古色古香、五味俱全的中国史呢？2016年，中国书籍出版社策划《中国史略丛刊》时，在琳琅满目的史学专著中，慧眼相中李登年先生这本《中国古代筵席》，增补现代宴席举要和酒文化后，为《中国宴席史略》，与鲁迅的《中国小说史略》、王国维的《宋元戏曲史》等一起收入丛书第一辑十册之中，并列出版。台湾帕斯顿数位多媒体有限公司用繁体字重新编排再版《宴席上的中国史》，也有台湾出版商直接用《回到古代请吃饭》，让更多读者通过宴席这个独特视角，来感受舌尖上的中国历史和文化。

（作者系江苏海洋大学中文系教授）

本版部分资料图片由李登年提供

本版摄影：陈志豪 杨洪斌