作者：佚名导言：
淮扬菜又名维扬菜、扬州菜。与鲁菜、川菜、粤菜并称中国四大菜肴之一，简称“鲁、扬、川、粤”，四大菜肴特点流传一句话：“食在广州，味在四川，汤在山东，刀在扬州”。淮扬菜主要奠定于两汉，成名于隋唐，完善于明清，对应扬州历史的3次辉煌。早在隋朝就被誉为“东南第一佳味”，历经唐、宋、元、明、清，直到新中国成立的前后约1500年间，一直登大雅之堂。扬州当地有句俗语：“唐宋元明清，从古看到今”。
特别说明：新来的读者最好按顺序去看我《正本清源打假集合》文章，有紧密的前后关联性，都是引经据典。
民国是个特殊的时期，结束了几千年的封建王朝，也是距离封建最近的一个时期，又是承接封建时期留下的许多文化遗产，包括饮食文化。从1912年袁世凯就职首任大总统，定都北京（北平）开始，此刻北京成为全国各地饭馆、名厨集中汇聚竞争的地方，另一个是经济大城市上海，某菜系或者说某个城市菜肴水平牛不牛？主要看在这两个城市的知名度。我列举民国一些最具代表性的美食家，根据自己的亲身体验，所见所闻总结后的美食书作为客观切入点。
曹聚仁先生
生于晚清光绪26年（1900年），浙江金华浦江人，中国现代作家、学者、记者，曾经担任复旦大学、上海大学、暨南大学等校教授。一生也是走南闯北，对美食有研究，将其一生对民国和解放后不久的亲身经历，所见所闻写进了自己的文学作品中，饮食这块主要集中在《上海春秋》和《万里行记》这两本书中，距今都有约100年历史了。
《万里行记》
看上图，民国时期，曹聚仁和同学闲谈中国历史最繁华的大城市，他认为是扬州，重点指的隋唐时期国际化大都市的扬州城，也就是“扬一益二”；指出扬州繁华持续时间超级长，繁华的驱动力是隋炀帝那条贯通南北的大运河，扬州成为南北漕运的中心，使得扬州获得了“世界运河之都”的称号。就是因为扬州有这么高的历史繁华上限，才致使其在饮食文化上取得很高的成就，影响力才能持续保持至今。
《万里行记》
看上图，说的还是隋唐时期国际化大都市的扬州城，有1500年的光辉历史，就是扬州当地一句俗语：“唐宋元明清，从古看到今”。在每个朝代都不弱，通史式繁华的城市，其饮食文化必然强大。
《万里行记》
《万里行记》
看上两图，曹聚仁先生继续肯定了扬州超长的历史繁华，使得中国的艺术文化，有相当一部分集中在扬州；他简单列举了2点。第一点戏曲，清代南方的戏曲中心在扬州，这里就不深谈了。第二点盐务，因为盐政衙门在扬州，因此扬州盐商富甲天下，所以盐务使得扬州地方具有很高的饮食水平。
《万里行记》
看上图，道出了扬州饮食等文化强盛的原因，原来是乾隆皇帝6下扬州，扬州地方要准备招待宴接驾皇帝。他的结论和唐鲁孙等民国美食家大咖看法一致。
《上海春秋》
看上图，“天下美食佳味聚集在扬州”，到了晚清民国时期，淮扬菜慢慢传到了上海。这里我想强调一下，晚清民国时期，总部在扬州的青帮逐步搬到上海，因此扬州淮扬菜文化自然跟着传播过去了，还有扬州的财团不少也去了上海发展，带去很多扬州大厨。在上海的饭馆菜肴，主要是京、苏、扬、广，还有后进入的川菜，这里就包含了四大菜肴，京指的是北京鲁菜，地缘相近，因此山东馆子占据北京的主导地位；苏就是苏州的苏帮菜，我在第2篇唐鲁孙先生那文章中说过，我认为苏帮菜在江苏省内仅次于扬州淮扬菜的影响力，绝对排第二，被现代人低估了；扬就是扬州淮扬菜，上几篇写的很多，不细说了；广就是广州的粤菜；川就是成都的川菜。没有淮安网友鼓吹的淮安菜，还是我之前结论，民国时期淮安菜就是不入流的水平，根本没存在感。
《上海春秋》
看上图，写出了扬州早茶，就是如今的淮扬名菜大煮干丝，前面文章已说过。说扬州盐商是头等吃客，背后折射出扬州盐业发达造就饮食发达。还写出了扬州其他名菜狮子头，肴肉；和唐鲁孙先生写的一样。这里我说明一下，肴肉是扬州和镇江共有的特色菜，实事求是说，民国时期镇江肴肉比扬州更好吃一点，唐鲁孙先生亲身体验做了对比在其文中说的很清楚。
《上海春秋》
看上图，又提到了无锡，苏州船菜，我在第2篇唐鲁孙先生那文中作了一定的阐述，唐鲁孙先生评价江苏美食文化前3的城市分别是扬州、苏州和无锡；无锡船菜在民国就已经出名了，比苏州船菜名气稍微更大一些，在民国上海都能挑战扬州淮扬菜了。回想一下，无锡为什么在民国脱离常州成为独立地级市？说明清末民国时期，无锡城市综合发展已经崛起了。
《上海春秋》
看上图，老半斋，新半斋这些都是扬州在上海的百年老字号，保存至今，其他大咖文中都反复提起。唐鲁孙先生文中也提到扬州淮扬菜在北京和上海大行其道，曹聚仁先生还指出了扬州淮扬菜在香港，澳门也很流行。“扬州蛋炒饭”就是今日大名鼎鼎的扬州炒饭。说明扬州淮扬菜文化早就走出去了。
《食在扬州》
《万里行记》
看上图，周总理出席瑞士日内瓦会议，那是在1954年4月，距离开国第一宴相隔5年，带的是扬州大厨。这里我说一下1949年开国第一宴菜肴主办单位是扬州百年老字号~玉华台。淮安网友故意回避这个历史，一直断章取义，伪造历史说国宴是淮安厨师，这个野史我留在后面文章中进行打假。另外既然淮安厨师这么出名？周总理怎么不带淮安厨师出去？
1. 曹聚仁先生说的很清楚，“昔日扬州，生活豪华，扬州的吃，就是给盐商培养起来的”，还有下面扬州盐商家都有头等好厨子，之间借厨、斗厨的历史。特别打假：淮安网友常抄袭扬州盐商这段历史，改名成“淮安盐商”。
《扬州画舫录》
2. 《扬州画舫录》也记载了扬州盐商家厨水平高。
《万里行记》
看上图，朱自清在北京吃的淮扬菜也是扬州菜，和其他民国大咖观点一致，扬州盐商家厨水平很高。
《万里行记》
看上图，曹聚仁先生回忆自己在南京吃的扬州名菜，还写到在香港，扬州淮扬菜常备误认为上海菜，让扬州人很不高兴，上海人白沾光很高兴。在香港九龙还有一家叫“绿杨村”的扬州淮扬菜馆。
总结：
曹聚仁先生在书中写了东南重要城市的许多历史，唯独把扬州淮扬菜历史单独拿出来评价，说明扬州淮扬菜历史在民国就相当强大，和前面美食家们看法一致。根本就不提淮安，说起淮扬菜全是写扬州，我就没看到“淮安菜”、“淮安馆”出现，也没定义淮安是淮扬菜，民国时期淮安菜还是不入流的水平。
参考文献：
《上海春秋》
《万里行记》
《扬州画舫录》
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