文|阿布

山林间，田野里，萧萧秋意把苏州美成了姑苏。看着漫山遍野的红枫、残荷、黄叶，深埋的苏州基因，动了。正巧新入了一本《姑苏味》，作者是苏州烹饪协会名誉会长华永根，熟于美食掌故，读他笔下苏式美馔，寻找与秋季时令契合的风味，配上悦目美景，宛如清风在侧。

百味蟹肴正当时

苏州松鹤楼（苏州松鹤楼菜单价目表）

所谓秋风起蟹脚痒，吴地之蟹古来就备受推崇。“明代王整在《姑苏志》中已把苏州蟹分为‘（太）湖蟹’、‘紫须蟹’（吴江）、‘蔚迟蟹’（昆山）等。清道光年间《元和唯亭志》记载‘出阳澄湖者最大，壳青脚红，名金爪蟹，重斤许，味最腴’。”

在华永根看来，“苏州人吃蟹，舌尖灵敏度高，能品出蟹每个部位的不同味道：蟹坨里胸如白玉，胜似白鱼；蟹螯的肉胜似干贝；蟹脚肉胜似银鱼；蟹黄、蟹膏则胜似‘八珍’。故人们常说‘蟹味绝天下’‘食过蟹，百菜无味’”。

从前苏州菜馆里不卖整蟹，认为当众拆吃不雅，因此以“蟹肴”为主，“菊黄蟹肥时节，持螯赏菊的蟹宴也应运而生。苏州大厨尤擅长‘拆蟹’，用蟹肉和蟹黄、鲍鱼肉和鲍鱼肝制成的‘炒蟹鲍’为秋季名菜，历史上曾风行一时。‘雪花蟹斗’‘蟹粉裙边’‘虾蟹两鲜’等名菜，益显珍贵，脍炙人口。各类蟹菜、蟹点多达上百种”。论吃得细气，吃得精致，还得是苏州人。

看家汤菜暖脾胃

华永根说，打开传统的苏州菜谱，大约有三成的菜品是汤菜类。有些菜，即便菜名没有明确的“汤”字，实际做出来还是有汤有水。许多苏州菜馆都有一款汤菜作为“看家菜”，“如松鹤楼菜馆的‘天下第一菜’——番茄虾仁锅巴汤，集酸甜鲜香口味为一体，其名传为乾隆帝南巡至松鹤楼吃后所赐。再比如木渎石家饭店的鲃肺汤，曾被民国大家于右任先生称颂”。

贴秋膘时鸭也肥，此时来上一道苏州传统压轴大汤菜“母油船鸭”也是极美的。“汤头饱含葱油异香，鲜味十足。食毕鸭肉，锅中的母油鸭汤尤受老饕们的青睐。”而鸭子的做法还有一种更贵气的“八宝香车”，实际上是“出骨母油八宝鸭”：“将鸭宰杀好，先切断鸭颈骨，将整个鸭架抽出。将鸭胗、香菇、栗子、猪肉、鲜笋丁、莲心、白果、元米等一起拌匀成八宝馅心，填入鸭腹，红烧成菜。此菜装盆后，鸭头偏小，颈长，鸭腹膨胀，形如旧时车辆，故得此名。”

四季花宴到秋桂

“入秋后的苏城丹桂飘香、田间乡野收获正忙。此时，以鸡头米为首的水八仙、金秋大闸蟹、太湖三白（白鱼、白虾、银鱼）、山林中蔬蕈等苏州特有食材次第上市。”也在此时，苏州四季花宴中的“秋桂宴”如约而至。除了将时令鲜蔬美产融入其中，烹制“水晶蟹方”“紫茄香腴”“秋实水韵”等应季名物，还有一道佳点名为“秋的遐想”：“采用多种面茶粉等，制成栗子、白果及四色银杏叶的形状”，以此收尾，成就一桌秋色。

苏人食鱼月月新

作为鱼米之乡，苏帮菜尤以鱼馔为荣。华永根写道：“姑苏的‘苏’，繁体字写作‘蘇’，‘草’字当头，一半为鱼，一半为禾，印证苏州乃富饶之地。古代苏州地区称吴地，而苏州方言中‘吴’与‘鱼’读音相同……后人常说‘吴地产鱼’‘吴人善食鱼’‘吴人善治鱼’。”

吴人善食鱼，何以见得？首先是吃的部位讲究，每种鱼都有最鲜美的部分：鲢吃“鱼头”，青鱼吃“尾巴”，河豚鱼吃“鱼皮”，刀鱼吃“鱼骨”，鲫鱼吃“鱼舌”，鲥鱼吃“鱼鳞”，鲃鱼吃“鱼肝”，白鱼吃“背肉”，塘鳢鱼吃“面敦肉”，草鱼吃“肚档”，黄鱼吃“鱼肚”，鳜鱼吃“鱼肚花”，螺蛳鲭鱼吃“鱼肠”，鲤鱼吃“鱼子”，银鱼须炒蛋，梅鲚鱼做鱼饼，塘黑鱼要汆汤，老甲鱼定红烧，鱼头配着粉皮烧，雪菜配着什鱼烧，萝卜配着鳊鱼烧……

再来是时令讲究，所谓“吃应时鱼”，从农历正月吃塘鳢鱼的两片肉开始，三月吃甲鱼，七月吃河鳗，每个月都各不相同。到了秋季的八九十三个月，八月吃鲃鱼，鲃鱼“每年秋天桂花开时出现。桂花谢时，鱼去得无影无踪。”尤其以肝部最为珍贵，有水中软黄金之称，即是著名的“鲃肺汤”的来源。九月吃鲫鱼，因为苏州人认为秋天的鲫鱼最鲜美。“在吴地，最家常的烹制法即用雪里蕻与鲫鱼一起红烧，宽汤结冻，可佐酒、佐粥，鲜美至极。食之大有‘人间烟火气，最抚凡人心’之感。”而十月要吃草鱼，因深秋冬后草鱼最为肥美。吃法是“爆鱼”，很好地消除了草鱼的土腥味，加入苏式汤面更是一绝。

乡绅风雅菜亦精

明清时期，大批乡绅在苏州建宅造园，享受苏式精致生活。因其行藏讲究风雅，也推动了“乡绅菜”的诞生，其中有一味“金饭”，就需要秋天、具体来说是秋菊的加持。

华永根在书中记录了“金饭”的做法：“取茎紫色、花正黄的菊花瓣，加少许盐，在甘草汤里焯一焯待用。烧米饭，等大沸将收水时，投入菊花瓣，盖锅，略添火即停，焖一焖成‘金饭’一锅矣。烧饭之水若是真泉水则最佳妙，花瓣颜色更黄亮。久食此饭，可以明目长寿。明清时期，苏州文人墨客常用此饭招待来苏客人、朋友。”

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