作者：佚名
消息动态2022.03.2315:07
早晨上班之前不在家吃早饭了，随便找一家淮南牛肉汤店，要上一碗牛肉汤外加一个烧饼，看着红艳艳的牛肉汤冒着热气，轻轻喝上一口，再咬一口烧饼，那简直舒坦无比。
“淮南牛肉汤制作技艺”2017年7月已被列入省级“非物质文化遗产项目”。现已走遍全国，迈出国门。淮南牛肉汤已成为淮南这座城市的一张名片和一大品牌。
非遗是中华民族优秀传统文化的重要组成部分。保护好、传承好、弘扬好非遗，对于延续历史文脉、坚定文化自信、推动文明交流互鉴具有重要意义。
近日，淮河早报、淮南网记者来到淮南牛肉汤非遗文化展览馆，采访了淮南牛肉汤制作技艺非遗代表性传承人、淮南牛肉汤商会会长张在东。
张在东告诉记者，淮南牛肉汤记载于汉，名传于宋，研制于清，发展于改革开放。《淮南子·齐俗训》曰“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体”，详细记载了牛肉的不同烹饪技艺和方法，其中的“熬”就是指熬制牛肉汤。
据传五代十国间(公元957年)，赵匡胤据兵淮南八公山南塘地，攻打寿春(今安徽寿县)。寿春守将刘仁瞻军纪严明，守城如命，尽管赵部顽强作战，仍屡攻不下。久之，内无粮草外无援兵，赵匡胤反被兵困南塘。当地百姓看在眼里急在心中，在头领的带领下，纷纷宰杀自家耕牛，熬成大锅汤送进赵营，官兵喝后士气大振，一鼓作气攻破寿春城。公元960年陈桥兵变，赵匡胤登上龙基，始终忘不了淮南牛肉汤。后来在民间把淮南牛肉汤传为“神汤”，又传为“救驾汤”。清乾隆年间，翰林大学士张政深研百草，擅长美食，曾任宫廷御膳官员，深得皇上厚爱。告老还乡，回到山清水秀的淮河岸边，研制牛肉汤配方和技艺流程，将清宫秘方流传于后世。
据悉，历史上法不宰牛，指的是不准宰杀母牛、牛犊、健牛，但允许宰杀老、弱、病、残等无耕作能力的牛，所以牛肉汤从汉代延续到现代。改革开放以后，农业实行了机械化，牛变成商品。回、汉大融合，大街小巷都在熬制牛肉汤，得到了前所未有的发展。
90年代淮南一直在宣传豆腐，忽略了淮南牛肉汤。张在东看在眼里，急在心里。2006年5月大胆向市领导呼吁：“八公豆腐淮南王，莫忘淮南牛肉汤。历史文化聚人气，问君何不去弘扬？”得到市主要领导和分管领导的极大重视，进行调研、安排，淮南日报并进行了报道。在市工商联的直接领导下，2007年1月成立了“淮南牛肉汤商会”；2009年9月在市科技局的领导下成立了“淮南市牛肉汤研究所”，为淮南牛肉汤的发展奠定基础。
在非遗代表性传承人张在东的带领下，淮南牛肉汤商会为了注册“淮南牛肉汤”知名商标，2007年8月发布了《淮南牛肉汤制作技术规范》市级地方标淮，也是国家第一个汤类标淮。商会成员为了深入基层挖掘历史渊源，到田家庵区北头回民牛肉汤店、赖山集回民牛肉汤店以及寿县、怀远县档案馆查找资料，向国家商标局申报商标，三年零五个月后审批了“淮南牛肉汤商会及图”集体商标。
淮南牛肉汤看似一碗汤，实际从源头到产品，其文化、技艺很深奥。为解决技术问题，2009年9月商会在有关领导的支持下，组织五名食品工程师，成立了“淮南市牛肉汤研究所”，专攻牛肉汤高汤熬制配比、香料原材料配方、桶装方便牛肉汤的“固态高汤”等技术难题，并着手建立示范店。商会又申报了淮南牛肉汤“安徽金牌小吃”。为了守住“淮南牛肉汤”这个根并传承下去，于2013、2017年两次申报了市、省级非遗项目。现在，“淮南牛肉汤制作技艺”已是省级非物质文化遗产项目，并授予张在东为淮南牛肉汤唯一非物质文化遗产代表性传承人。
淮南牛肉汤不但走遍全国，还迈出了国门。现在淮南市区已有汤锅店1600多家，全国约3万多家，国外10多个国家都在做淮南牛肉汤。工业化桶装生产已有12家。2017年参加哈萨克斯坦一带一路国际展会，一举拿下同兴堂品牌桶装牛肉汤和同兴堂品牌淮南牛肉汤香料两项国际金奖。
淮南牛肉汤商会成员，不但挖掘了历史，创造了文化，更进一步在牛肉汤技艺上作了创新。2021年，为了非遗传承、创新、发展，特建立淮南牛肉汤非遗文化展览馆，进一步宣传弘扬淮南牛肉汤，宣传淮南，振兴淮南经济，惠及广大百姓。
张在东告诉记者，改革开放为古老的淮南牛肉汤插上了腾飞的翅膀，淮南牛肉汤发展的宏伟蓝图正展现在我们眼前——淮南牛肉汤商会继续深度挖掘淮南牛肉汤历史文化特色，申报国家非物质文化遗产，注册淮南牛肉汤地理证明商标；建立淮南牛肉汤产业园，商旅融合，打造特色文化旅游产业园；加快人才培养和产业研发，建设淮南牛肉汤产业人才小高地，将科研成果及时转化市场效益；推进淮南牛肉汤公共服务平台，建设大数据中心，实现融合发展；实施品牌战略，发展总部经济，弘扬淮南地方餐饮文化，打造具有特色的中国快餐品牌，使淮南牛肉汤成为宣传淮南传统文化和旅游市场的靓丽名片。愿淮南牛肉汤非遗文化代代相传，愿淮南牛肉汤香飘世界。(记者李钧李严摄影报道)(责编：王倩，初审：田野，终审：张斌)
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