“张弓杯”低度白酒征文中国低度白酒的历史沿革与白酒发展趋势1.河南省宁陵县张弓酒厂,河南宁陵476733;2.广州市天河区龙口西路86天龙大厦23D,广东广州510630)白酒必须随着社会的发展、市场的变化而发展变化才有生命力。低度白酒自1975年首次研制成功以来,发展迅猛,白酒低度化已取得了显著的成绩,1974年前的平均60%vol降低到2006年的平均43%vol右。目前白酒面临新的机遇和挑战,如低度白酒的生产技术有待规范、提高;低度白酒货架期水解问题及健康因子的研究等,需要我们认真思考并采取相应对策:在白酒行业开展“蓝海战略”,推进产业融合;正确引导白酒消费,及白酒知识;研究白酒健康因子,解决低度酒货架期水解问题;开发适应新的消费人群的健康低度白酒,以促进白酒行业健康发展。关键词:低度白酒;历史沿革;发展趋势文章编号:1001-9286(2007)06-0073-04中图分类号:TS262.3-TS261.4文献标识码:ChineseLow-alcoholLiquorDevelopmentTrendsSUNXi-yuLIANGBang-chang(1.ZhanggongDistillery,Ningling,He'nan476733;2.TianlongBuilding23D,LongkouWestRoadNo.86,TianheArea,Guangzhou,Guangdong510630,China)Abstractsocialdevelopmentmarket,Liquorsjusthavelow-alcoholliquorshavedeveloppedsuccessfullyfastfiercesince1975.alcoholcontentsliquorsturnedobtainfrom60averagevolume1974yearagoaveragevolume2006.Currently,low-alcoholliquorsfaceagainstnewopportunityneednormlowdegree'sproductiontechniqueliquor,raiseshelflife,researcheshealthfactorsetc.low-alcoholliquors.problemsneeduscounterplan.Wemustopen“bluenavalbattleslightly”inliquorprofession,pushforwardindustryblend;exactitudeguidesliquorconsumptionmakewidelyavailableliquorknowledge;researchhealthfactor,resolvehydrolysisproblemssohealthdevelopmentliquorindustry.(Tran.XIAOYu)Keywords:low-alcoholliquor;historyorigin;developmenttrend白酒是中华民族的传统饮品,研究白酒的发展过程特别是近一个世纪来的发展过程证明,白酒是随着社会的发展、市场的变化而发展变化的。

1974年之前,中国白酒除小曲白酒和广东豉香型白酒外,都是高度酒,由于酒度高、能燃烧、饮后刺激性大,因此又称“烧酒”、“火酒”、“烧刀子”等,使女性消费者、酒量小者望而河南省张弓酒厂率先研制成功38%vol张弓酒,开创了我国低度白酒的先河,历经第三届、第四届、第五届全国评酒。1987年贵阳会议确定的四个转变之一“高度酒向低度酒转变”及“十五规划”:“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益”的方针,30多年来在政府部门、行业协会的大力推动下,经过全行业的共同努力,低度白酒得到了很大发展。据中国酿酒工业协会的统计数据显示,目前50%vol以下的降度白酒、低度白酒占白酒总量的8650%vol以上的高度白酒占1460%vol左右的高度白酒已很少见;产品结构趋向合理但是,目前啤酒、黄酒、葡萄酒争夺消费者并快速发展;洋酒强力抢滩中国市场;消费者结构及20世纪80年代后新一代消费者的消费取向、消费方式的变化;个别地区流传“低度酒含铅”等不实之词影响低度酒的声誉;低度白酒货架期水解等生产技术、产品质量问题有待解决和规范等等,都是需要白酒业界同仁认真思考并努力解决的问题,以促进国粹之一的中国白酒与时俱进、健康发展。

笔者认为,未来是历史的延续,要研究白酒的未来就必须研究白酒的历史,现就低度白酒的历史沿革与发展趋势发表浅见,白酒有数千年的历史,发展到现在,已成为世界上六大蒸馏酒中产量最大、品种最多的蒸馏酒。回顾历史是为了更好地把握现在,展望未来,现将低度酒历史沿革叙述于下。1.1古代低度白酒之推断对于中国白酒(蒸馏酒)的起源,民间、史学界、考古界有多种论述:有元代起源说(李时珍《本草纲目》:“烧酒非古法也,、有唐代起源说(白居易“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香”)至今有实物为证者,是上海博物馆马承源先生用汉代蒸馏器蒸酒试验所得的酒,最高酒度为26.6%vol,最低为14.7%vol,平均为20%vol左右,而且“酒香、味甚佳”,由此可见,该酒当属超低度白酒系列,这可能是在中国白酒(蒸馏酒)初始阶收稿日期:2007-05-31作者简介：孙西玉(1964-河南人,教授级高工,总工,常务副总经理,发表论文数篇。74酿酒科技2007156期)LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY2007No.6(Tol.156)段受蒸馏器具(设备)、蒸馏技术的限制所生产而成。另一方面,我们是否可以大胆地设想:古代人既能生产高度酒也能生产低度酒,古人生产酒度较低的低度白酒是其有意而为还是设备的限制呢?如属有意而为,则说明我们的先人已经认识到了高度白酒对人体的刺激性大而提倡饮用低度白酒。

也许生产高度酒的蒸馏器具我们尚未发现有待我们及后人发掘研究。此观点为笔者假说,有无可取之处,请业界同仁、前辈不吝赐为了推动低度白酒的发展曾撰写“古人尊尚薄酒”一文:“酒味之日趋于厚,近代尤其明显。而在古代,崇尚薄酒则有着相当长的一段历史的。”文中引用大量的历史材料,论述了古人不仅崇尚薄酒,而且往往以能饮到薄酒为荣。由此可说明,古代,中国白酒并非开始就是“烧酒”,其酒度和感官风味是随着社会的发展而发生变化的。1.2近代中国白酒(20世纪初至20世纪70年代)据笔者查证,民国二十四年)出版的中国第一本白酒专著《高粱酒》中记载: 1934 民国二十解度发生的改变, 因此采用将温度降到零下 15 色颗粒和白色絮状物大量形成后,将酒样在低温下分别过滤后观 38%vol 以上的酒样都达到了无色透明。在保持原酒风味方 采取了提高基酒质量、加香泥板、回酒发酵、中高温曲配合使用等措施。1975 年研究成功 38 %vol 张弓酒, 并完成低度白酒的 大生产推广应用。 1975 经时任中科院微生物所所长方心芳先生组织的微生物所技术人员对张弓 38 %vol 低度酒进行了鉴定, 意见为: “色泽无色透明、香气浓郁、绵软醇和、后味甜长, 具有泸型曲酒风 是目前我国第一个突破40 %vol 以下的曲酒”。

1976 经轻工部、外贸部、商业部批准,在北京涉外商 店、酒店出售。1976 年春季广交会上和香港五丰行签订出口合同, 销往香港、日本、新加坡等国家和地区。1976 年张弓低度酒经轻工 业部发酵研究所熊子书高工、万良才高工、杨群英高工鉴定并验 冷冻过滤生产工艺是可行的。1977 轻工业部委派陶家驰、万良才工程师到张弓调查名优酒情况, 了解到张弓低度白酒的研发生产因陋就简、行之有效, 非常重视, 认为这为白酒低度化创出了一条新路。 1978 求张弓酒厂作关于低度酒生产的经验介绍,会上印发了“低度大 曲酒的研制情况——38 %vol 张弓大曲酒”的经验材料( 全国白酒 经验交流材料之四) 并做了介绍。轻工业部要求张弓酒厂带低度酒样品 瓶供大会鉴评研究,会议期间, 由潘裕仁局长主持, 组织 了周恒刚、熊子书、沈怡方、宋工、辛海庭等专家进行了专题品评 讨论, 品评意见: “38 %vol 张弓酒无色透明, 芳香较浓, 香味纯正, 河南张弓酒厂采取冷冻过滤的工艺研制而成的38 %vol 优质 大曲酒, 是我国白酒发展史上的一大突破, 填补了我国低度白酒 的空白。它有利于人民身体健康、节约粮食、扩大出口贸易, 指出 了我国白酒发展方向。 1978 沈怡方高工发表“优质低度白酒生产的几个技术问题” 榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯,使原来低 1.4低度白酒的推广阶段( 20 世纪 80 年代) 长沙会议之后 [10] 在轻工业部的大力倡导下,各地白酒企业纷