不管是炒菜、火锅、烤鱼、铁板烧等，厨师们最不吝惜的食材就是花椒和辣椒了，偏偏当地人就好这满盆红青色的椒麻劲儿。

这一方面是因为川渝地区气候潮湿雾气重，多食花椒、辣椒等温性食物可祛湿驱寒，另一方面也是因为川渝地区不缺花椒与辣椒。

敞地的拼音（敞地的意思）

可放眼望山西，同样是花椒种植大省，却少见往饮食中大把搁花椒的场景。原因之一是山西偏干燥，不宜过多食用花椒。

但山西人又难以割舍对花椒的喜爱，这才有了花椒叶面食、花椒水调味的中庸之道。

提起花椒水，不仅应用于山西美食中，也是汾酒用来清洗地缸的“宝贝”。

不同于其他很多香型是用窖池发酵，汾酒的发酵容器选用的是深1.2米、直径0.8米的地缸。

因为汾酒作为清香型白酒，酿造讲究“清字当头，一清到底”，酿酒环节中的干净尤为重要。花椒水，就是保证汾酒发酵地缸干净的关键。

难以想象，又麻又香的花椒会与以“净”闻名的汾酒产生关联，但事实正是如此，而且这个灵感极有可能就来自于日常饮食之中。

我们曾在9月中旬造访汾酒，汾酒的酿酒师傅介绍起花椒水的制作方法，便是从饮食上讲起。

“花椒必须用开水冲泡才会激出花椒味，这跟咱们炒菜用的花椒水是一样的道理。”

汾酒的花椒水制作过程并不难，只需将适量的花椒放入水桶中，以开水冲散，再密封浸泡一夜，便可使用。

泡上这么一桶花椒水，通常可以支撑一个发酵车间半个月的清洗地缸任务。

酒厂没有专门洗缸的工人，所有地缸都是由发酵师傅们自己来清洗。

据一线的发酵工介绍，在日常酿酒时，他们每人每天至少要刷16个地缸，每个缸最少刷4遍，而倒数第二遍用到的就是花椒水。

只不过，此花椒水非上面提到的花椒水，而是再次兑了高温清水之后的稀释版本，也就是官方宣传的0.4%浓度花椒水。

每个发酵班组每个月会领2斤左右干花椒，也无需一次性将2斤干花椒全部开水冲泡好，取适量提前一晚泡制即可。

某种程度上说，花椒是汾酒主动选择的“灵魂伴侣”。它既不是汾酒的酿酒原料，辛麻的口感也个性十足，却是保障汾酒“净”的独特存在。

走进汾酒的“花椒水”世界

花椒水的“浓烈”与汾酒的“净”形成了强烈反差，为了进一步了解花椒水的奥秘，我们走进了汾酒的发酵车间。

以过道为界，发酵车间的一边是一排排敞着口的地缸，它们的水泥缸盖正靠着墙根整齐排列；另一边则“白茫茫”的一片，细看是一摞摞小棉被整齐地压在缸盖之上，每摞大约有六七床厚。

这里除了我们别无他人，空旷的车间带着独处的宁静。白墙、明窗、水泥地、日照灯，不同于其他很多酒厂的酿酒车间，显得白净又明亮。

此时刚入秋不久，棉被之下的地缸里酿着的正是今年的头排酒。

听酿酒师傅说，棉被是封缸环节的一个“道具”，主要起保温的作用，相当于传统方式中的谷糠。

在汾酒的老作坊里，至今仍采用谷糠封缸，谷糠之上还盖有一块约10cm厚的石页密封。不过，这纯天然的石页在新车间里已被换成了重量更轻的水泥。

时代在变，酿酒的“道具”也在更新换代。但有一样东西，从有酿造工序开始，就一直被沿用传承，即便过程中出现了很多功能性替代品，它仍然活跃在汾酒的酿造过程中——就是花椒水。

汾酒追求“净”，每回酿酒前后都需要将发酵设备地缸、封口用的石页或水泥板、晾堂用水泥地以及蒸酒器彻底清洗或清蒸消毒。

这其中，又以清洗地缸的任务最为艰巨。一个发酵车间大约有480～500个地缸，每个地缸最少需要洗4遍，“脏”的话会清洗5～6遍。

但无论清洗几回，倒数第二遍总是会让花椒水隆重登场。

以花椒水清洗地缸，主要目的在于杀菌、清除异味，以充分保证大茬、二茬不交叉混味，以及入缸后的酒醅不沾染异味。

而在花椒水清洗过后，发酵工还会再以一遍高温清水清洗地缸，去除掉缸内残留的花椒香。

只有当地缸干净无异味，入缸的酒醅才能获得“最纯正”的发酵。

为了让我们有更直观的感受，为我们做讲解的师傅还现场演示了一回花椒水清洗地缸的动作。

他从发酵室外一手拎着一桶棕褐色的花椒水，一手拿着一个木杆拖把，稳步向我们走来。

找到合适的位置放下水桶后，便将拖把浸到桶内打湿。随即取出拖把，先绕地缸沿口快速扫一圈，然后顺着地缸内壁从上逆时针螺旋向下，有种毛笔书写的洒脱感。

待拖把探到缸底的时候，手腕还需变换方向来回挽上一挽，保证缸底的平面都可以被清理到。

从上到下，从沿口到内壁，几个动作一气呵成，却也面面俱到，没有遗漏。师傅说，“缸洗得干不干净，看最后出的酒质好不好就知道了”。

有趣的是，虽然花椒水是杀菌消毒去异味的一把好手，但是花椒在汾酒的酿酒车间里并不受“待见”。

因为花椒味道浓烈，一不留神遗漏一粒到粮食、酒醅或地缸里，擅长去异味的它就会变成酿酒的异味源，影响酒质。

因此，汾酒每月下发的花椒都是由班组组长统一保管，按需供应。

酿酒师傅介绍，“当泡好的花椒水用完后，发酵工才会向大师傅（组长）申请部分花椒，重新以开水冲泡，密封待用。”

为什么汾酒要用0.4%浓度的花椒水清洗地缸？花椒水又为什么能在汾酒坚守这么久不退场？

针对花椒水洗缸的作用，我们曾咨询包括江南大学教授在内的多位专业人士，总体看法是利用花椒水中的辛香物质杀菌和消除异味，但仍需通过科研进一步证实。

汾酒技术研究人员也表示，他们正在推进与花椒有关的科学研究。