文/张平

第四节特色菜品中的世态百味

一、豆腐箱：粗料细做的鲁菜典型

鲁菜发源地（鲁菜发源地是博山还是福山）

豆腐是中华民族最为传统的美食原料，关于豆腐的来源，历史争议颇大，李时珍《本草纲目》记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”[1]1960年河南密县发掘的东汉墓中，有豆腐作坊的画像石，可见其历史之悠久。豆腐遍及各地，惟博山豆腐在制作上异于他地，不用卤水制作，也不用石膏来当凝固剂，而是用“酸浆”点脑，压制而成。这种方法制作的豆腐质地结实细致，能制作出多种风味菜品，博山名菜豆腐箱就是其中最有代表性的菜品之一。

徐传国/摄

寻究博山豆腐箱的渊源，民间有三个不同的传说版本，其中有两个传说都与本邑名人孙廷铨有关。

传说在康熙六年，康熙已开始亲政，为智擒鳌拜之事，便与随从微服来到博山看望他的老师孙廷铨，皇帝的驾到使孙家相府上下受宠若惊，孙廷铨急忙召集长子孙宝仍及家厨在府内燕禧堂商议接驾圣宴，席间就精心安排了一道以家乡豆腐为主料的豆腐箱，里面装有本地精致的山珍美味，康熙食后赞不绝口并问及菜名，早有准备的孙宝仍答道：此菜名曰开箱取宝。康熙看到孙廷铨不但治国有谋，且家教有方，就连菜名寓意如此吉祥，龙颜大悦，亲书“为帝者师”匾额相赠，还让孙宝仍出任光禄寺掌醢署为署正。

博山豆腐箱的第二个传说流传较广。《博山区志》也有记载：“博山豆腐箱，博山传统名菜，已有几百年历史。相传，清朝乾隆皇帝南巡时特意来博山瞻仰孙廷铨的故居，品尝了豆腐箱赞不绝口。”[2]

民间关于乾隆南巡之轶闻甚多，似博山豆腐箱之轶事，无非是借名人自抬身价。但这类轶事趣闻却往往在民间有强大的群众基础，在一定成都上推动了其知名度和影响力。博山豆腐箱就是一个典型。

第三个传说抛开了帝王将相的帝尝御封之言，直接起源于平民厨师之手。说是在清朝咸丰年间，博山大街南头有位张姓厨师在京城一家绸缎庄事厨，此人聪明能干、技艺高超，在京城小有名气。后来因病归里，与人在当时窑业比较发达的山头合开了一家饭馆。

有一天，张厨在京时的绸缎庄掌柜顺路来博山看他。至时已是傍晚时分，店内当日的菜品业已卖光，没有像模像样的大件菜招待客人。情急之下，张厨就以家乡豆腐为主，切成大箱形，炸至金黄色，将里面的豆腐挖出来切成粒状，配以海米、木耳、笋粒等煸炒成馅，然后撒上砂仁面、香油等调味适口后装入箱内，上笼蒸透，随即蒜醋炝锅，勾欠成汁浇在豆腐箱上，此菜上桌只见金黄油亮，诱人食欲，箱内原料滑嫩烫口，香气扑鼻，客人问至这菜叫啥名堂时，张厨随口答道：“豆腐箱，要不掌柜给取个名字。”绸缎庄掌柜说道：“此菜形似箱，掀盖方见菜，好东西都在里面，我看就叫它开箱取宝吧。”机灵的张厨忙拱手作揖，点头谢道：“还是京城来的人有学问”。不久此菜便传入了北京。

豆腐箱刚出现时只是一个大箱形装馅而成，食用也不太方便。张厨就在原来的基础上加以改进，缩成了十几个小箱子，然后再垒凑成一个大箱形，才有了今天这种便于食用且造型美观的豆腐箱。

民国年间，山头又开了一家“同心居”饭庄，掌柜李同心心灵手巧，人称“天师傅”。李同心别具匠心将豆腐箱排叠成塔形，在盘子周边洒上些烈酒点燃后上桌，火呈绿焰，隐约飘渺，这才又出现了“水漫金山”“映照金山”“火烧金山”等新名堂[3]。

当初用纯豆腐馅制成的豆腐箱俗称“民治民”式豆腐箱，后来按馅料分类有三鲜豆腐箱、海味豆腐箱、全素豆腐箱、四味豆腐箱、什锦豆腐箱；按形状分类又有方形豆腐箱、心形豆腐箱、灯笼豆腐箱、元宝豆腐箱、金钱豆腐箱等。

博山豆腐箱，虽然只是一道普通的地方代表菜，但它的传奇故事已有几百年。这从一个侧面阐释了鲁中地区先民们对美好生活不断追求和积极向上的美好愿望，同时也证明了以博山菜为代表的鲁中菜式在整个鲁菜菜系中所占据的重要地位。

二、酥锅：不可或缺的“年下菜”

博山美食素以色味俱佳、鲜咸可口闻名于世。在众多博山菜品中，酥锅以其食材丰富、味道独特，成为博山人最不可或缺的一道“年下菜”。博山人对于酥锅，有一种近乎神圣的意思，好像没有酥锅就不是过年，正所谓“穷也酥锅，富也酥锅”。酥锅的原料可以根据情况任意搭配，所以也有“家家做酥锅，一家一个味”之说。

说起酥锅的来源，在博山流传着这样一个故事。清初，颜神（今博山）有位姓苏的妇女，聪明能干，既能赋诗工画，又会理对治家，尤擅长家庭烹饪，人们都称她为“苏小妹”。有次她家请客，主人事先买好了鸡、鸭、鱼、肉、海带、白菜等，让她提前准备免得临时慌手脚。但她却不慌不忙，直到晚上才动手加工。她用一只大砂锅，先在锅底上铺上一层猪肋条，然后将鱼、肉、菜等分别一层层排到锅沿，然后又用白菜帮子像摺子一样沿锅沿围成一圈，再将各种菜如前一层层排上，约半尺多高，用绳将菜帮扎牢，最后加上酱油、盐、醋、白糖、黄酒、葱、姜等调料，先用急火煮得落实，再用慢火?汤，汤多时撇出备用，汤少时再续汤，约五六小时，汤尽菜烂放香，用筷子一插到底即为熟透，冷却后即可食用。有的混合装盘，有的把鱼肉等分别装盘，菜味香酥可口，肥而不腻，酸甜适度，老少咸宜。由于这菜是苏小妹做的，当时起名叫“苏锅”，后来因苏、酥同音，又加菜肴本身酥烂，便改称为“酥锅”了。

此说虽流传甚广，实属不根。其实，酥锅的产生和盛行是与博山煤炭、陶瓷、琉璃三大产业的发展息息相关的。博山陶琉业发达，生产陶瓷、琉璃的窑炉遍布城乡，炉业工人因用火方便，时常用瓦罐盛放各类菜品，置于炉口烟道或周围，利用炉火的温度将菜慢慢煨熟，此法既节约成本，又节省时间，很受炉工欢迎。后有商家发现用此法煨出的菜品既保留了菜的鲜香，又可最大程度保留了菜的营养，遂研制出瓦罐肉、瓦罐鸡等菜品，博山酥锅就是在这一方法上延伸出并加以改良的菜品。

酥锅原自京、津传入，至今已有百余年历史。初传入博山时，其名不彰，有大户人家厨师，在为主家做完年下菜后，为避免浪费食材，把制作过程的剩料临时放到一旁，待菜单的菜品制作完毕，将各种剩料放进一个大砂锅，加入自己调好的料汁慢慢烹制。待锅内沸腾，香气四溢，主人一家都被香气吸引，好奇地围拢过来，争相品尝，并大加赞赏，于是该菜品不胫而走，不长时间即妇孺皆知。由于锅里的鱼刺、骨头都被烹制酥烂，博山人就取其名为酥鱼锅，后简称酥锅。

博山酥锅的做法是将带皮五花肉、鸡、腱子肉等，切寸半；猪蹄劈开后入凉水锅内，汆出血水捞出；鱼切段炸至金黄色时捞出；发好的海带切寸段；藕切成厚片；大白菜心切寸段，菜帮不切；把大葱切大段，姜切片。用博山特产大砂锅一口，把猪大骨或者竹编的小网铺在底层防止粘锅，然后把备好的各种原料分层装入锅内，首先放藕，再放海带、白菜，然后是鱼肉，每一层原料放些葱姜。以此类推，装至锅沿二寸时，用大白菜帮沿锅沿依次摆开，使锅加高，继续装入原料，最后可使原料高于锅沿达半尺之多。把盐、白糖、料酒、醋、汁汤调和成汁加入锅内，把白菜叶合拢，用大盘压住，急火烧开，然后用文火烧至肉鱼骨刺酥烂为止。做酥锅用博山特有的炭火炉，慢慢熬制8-12小时左右。其间锅中的汤不要沸出，可从侧面把汤舀出，从顶端再加入。待锅中原料渐渐下沉至锅沿以下，顶部白菜帮变色，即可食用。

酥锅是博山人最爱吃的一道冬季时令菜，熟后味道十分鲜美，肉中有青菜的清香，菜中糅合了肉的鲜美，两者结合得天衣无缝，实是食料营养的经典美食。

酥锅，没有俏丽的外形，没有夺目的色泽，却以其深藏不露的魅力征服了博山人的味蕾，成为一道百年不衰的美味佳肴！

三、烤肉：肘皮爆花称佳肴

“颜神风物四海扬，山城盛馔异寻常。最使游人迷恋处，难得古镇烤肉香。”[4]这是人们对博山烤肉的赞誉。博山烤肉风味独特、制作精良，具有皮酥肉嫩、味道醇香、肥而不腻的优点，历来为人们所称道。刚出炉的烤肉，猪肉皮像油发皮肚一样，满是金黄色的皮泡，俗称起花，有大花、小花之分，起大花者，火候谓上乘。烤肉瘦肉部分可做冷拼盘用，肥瘦相间的可用薄粉皮烩着吃，即博山另一名吃“烤肉炖（烩）粉皮”，还有一种吃法叫“热吃烤肉”，蘸白糖或面酱，辅以葱丝或黄瓜条，鲜美味香，别有风味。

烤，是人们告别茹毛饮血生活时就产生的烹饪方法。《礼记·内则》讲到的牛炙和羊炙已是较讲究的菜肴。最早的烤肉是把牛肉或羊肉切成方块，用葱花、盐、豉汁浸淹一会再进行烤制。清乾隆二十五年（1760）建于宣武门内大街的烤肉苑专营烤牛肉，烤好的牛肉质嫩味美，馨香诱人。清道光二十五年（1845）诗人杨静亭在《都门杂咏》就这样赞道：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭，火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。”清同治末年开业于什刹海北岸的烤肉季，专营烤羊肉，烤出的羊肉含浆滑美，令人久食不厌，从此北京形成了最具盛名的两家烤肉店，素有南宛北季之称[5]。

烤肉历史悠久。北魏贾思勰的《齐民要术》中就载有“炙豚法”，对烧烤猪肉的方法有详尽叙述。用很肥壮的乳猪，公母均可。和煮乳猪的方法一样，先用开水烫毛，刮去猪毛，整治干净后，在猪腹部开一不大的口子，取除五脏，将腹内冲洗干净，然后用茅草塞满猪腹，再用柞木将乳猪穿起，烧慢火，在离火较远处烤制，并不停地转动。火力要均匀，不然极易焦糊。且数次涂以清酒使其增色，色足后便停止涂酒。肉烤熟后“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪。”肉汁粘稠细润，不同于普通的肉品[6]。博山烤肉，正是在“炙豚法”的基础上发展演变而形成自己独特风味。清同治十三年（1874）本地人宗太海创办“福盛斋”，首创烤肉，烤肉香飘山城，商旅纷至沓来，生意异常兴隆[7]。故烤肉在博山又有“带皮烧肉”的叫法，代代流传。博山烤肉就是在这种传统烧烤的基础上发展起来的。

清光绪三十一年（1905）,博山“远兴斋”经理钱振远将原来的大片烤肉改进为小片烤的方法，烤得快，熟得透，切卖灵活[8]。具体方法是将五花猪肉劈成二十公分长，五公分宽的长条，细盐花椒水中浸泡四五十分钟，取出晾四五小时，水分蒸发后，再用肉钩挂起置于特制的烤肉炉中烤制，早时的烤炉形式多样，规格不一，但基本上是砖砌的方炉，砖炉有敞开的呈花瓶状炉口，以便进柴和取、放原料，炉内设有排烟通道，上置有铁架，铁架下面有一长槽，呈倾斜状顺至炉外，下面放置盆罐，以便盛接炙烤中淌出的烤油。烤时将晾好的长条猪肉用双头铁钩叉好，用长柄烤叉递进炉内，挂在铁架上进行烤制，要四面翻烤，须用火均匀，约四小时左右即可烤熟。最后，要用烤叉将肉逐块挑起，将肉皮面对彤红的木炭近距离炙烤，达到最终完美的“起花”效果。出炉的烤肉，猪皮金黄，肥肉奶白，瘦肉枣红，达到三色于一体，原始风味，异香扑鼻。烤肉所用燃料很讲究，必须用硬质果木的枝、墩，如苹果木、柿子木、软枣木、枣木、香椿木、花椒木、桑榆木等，不能使用有邪味的木材。当时在博山较有名气的字号就有“远兴斋”、“振兴斋”“顺祥斋”、“胜华斋”等多家烤肉店。

四、酸糊涂：有滋有味有奇香

粥，通常也叫稀饭，博山人俗称“啥喝”。粥的历史源远流长，在中国灿烂的饮食文化史上，可能是最古老的食品之一。

春秋战国时期的《礼记·檀弓》就已有了“饘粥之食”的记载。唐代，皇帝还把粥作为恩赐给文武百官的御品。明人李时珍在《本草纲目》中关于粥品的介绍就达30余款。

清代曹廷楝在《粥谱》中介绍了100多个品种的粥品；而清代黄云鹄编写的《粥谱》里面，所列举的粥品多达240余个品种。据有关资料记载，博山食粥的品种有案可稽的亦不下几十个。在这些专著和记载中，古人不仅对粥品的食疗价值及所用原料做了介绍，而且还详细叙述了其粥品的历史渊源及制作方法。袁枚《随园食单》中曾对制粥做过这样的要求：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使米水融合，柔腻如一，而后为之粥。”[9]要求水和米的比例搭配要合理，成品形态以不稀不稠才为标准米粥。

十九世纪中叶至二十世纪初，博山的炉、窑、炭三大行业昌盛，同时促进了饮食、小吃的空前繁荣，粥品和其他菜肴、宴席一样，得到了较大的促进和发展。当时比较有名的粥品当属“王大姑”粥，王大姑粥实际上是小米绿豆粥，先用少量水把绿豆煮烂再加水烧开，把磨好的小米糊加水调稀倒入锅中，开几个滚头后即成，如在煮粥时加少量食用碱粉，其粥更为粘糊好喝。王大姑叫王广芝，自幼以卖粥为生，她熬的粥又稠又香，且服务态度又好，人们尊她为王大姑，并在她卖的粥前习惯性冠以“王大姑”三个字，以此区别。博山粥类品种众多，如风味独特的博山油粉就是一款极具地方特色的“啥喝”，它以绿豆糊、米面为主要原料，配以豆芽、豆腐、细粉条、花生碎、葱、姜、香菜和精盐，调准口味，不稀不稠趁热喝，确实有滋有味。由于油粉有两种口味，绿豆糊发酵的叫酸油粉，不发酵的为甜(咸)油粉，虽各有特点，但酸油粉一般更受本地人青睐。酸油粉特点是酸滑咸香四味具备，喝咽嘴嚼两相得。最早当以王贯东和穆如平两家的油粉最为有名气，各饭铺一度争相效仿，随后又衍生出了博山酸糊涂这一特色“啥喝”。酸糊涂的调配料几乎和油粉完全一致，但缺少了油粉的灵魂性原料——绿豆糊，以醋代替了绿豆糊这种自然酸浆，故其身份在油粉之后。

博山的甜沫，以黄豆面、小米面为主要原料，配以豆腐、细粉条、花生碎、菠菜、香油、葱、姜、花椒皮、精盐等辅调料。其制作过程比较简便，锅内放香油，待烧制六成熟时，放葱姜炝锅，加水烧开，放入花生碎、豆腐丝、细粉条、花椒皮、精盐调准口味、勾入调好的豆面、米面糊，随加随搅，开锅煮熟后放入菠菜即成。

翻开博山的粥史，可谓琳琅满目，诸如豌豆粥、大米粥、小米粥、香米粥、黑米粥、玉米棒子粥、八宝粥、杏仁茶、杏仁粥、莲子粥、腊八粥、茶汤及各式各样的菜粥、瓜果粥等。这些粥类口味独特，满足了不同群体的需要，至今仍在日常饮食中占有重要地位。

粥在古时和今天，内涵上是有所不同的，古时食粥是根据不同的原因和不同的目的而定，有家贫食粥，有赈灾食粥。今天人们喜欢食粥，很大程度上是养生食粥，因为粥品是流质或半流质食品，容易被人体吸收，特别是老年人和脾胃虚弱者经常食用粥品能达到延年益寿，强身健体的目的。陆游《食粥》中云：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙”。这或许也是粥在历代均大受欢迎的原因所在。

注释：

[1]（明）李时珍《本草纲目》，人民卫生出版社，1975年，第1532页。

[2]《博山区志》，第248页。

[3]昃继广、蒋又新编著：《博山风味小吃·豆腐箱》，《博山饮食》，淄博市内部资料性出版物，2013年，第43页。

[4]《博山区志》，第248页。

[5]《中国烹饪百科全书》，中国大百科全书出版社，1995年，第306页。

[6]（北魏）贾思勰著，缪启愉校释：《齐民要术校释》，农业出版社，1982年11月出版，第494页。

[7]《博山区饮食志》，中国文史出版社，2016年，第58页。

[8]《博山区志》，第348页。

[9]（清）袁枚著，别曦注译：《随园食单》，第268页。

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