鲁菜代表：德州扒鸡背后的历史文化-米儿火

鲁菜作为中国八大菜系之一，其历史悠久、技法丰富、难度极高。常见的鲁菜菜品有糖醋里脊、油焖大虾、木须肉、芙蓉鸡片、八宝饭等。本文主要讲解遍布于鲁西北、冀东南的中华名小吃—德州扒鸡的缘起与兴盛。

德州扒鸡原名“德州五香脱骨扒鸡”，扒鸡因其独特的“扒”工艺鸡皮鲜亮有色泽，出锅后香味便会迎面扑来。它肉质肥嫩，色泽红润，加热后，一提鸡骨，鸡身便会骨肉分离。2014年，德州扒鸡制作技艺经国务院批准列入第四批国家级非物质文化遗产名录。

（一）德州扒鸡的历史由来

关于德州扒鸡的由来，根据德州扒鸡文博馆中的记载，明朝初期，随着陆路运输和大运河漕运的逐渐繁忙，当时的德州成为朝廷沿运河设置的四大漕粟转运仓储基地之一，政治、经济、文化繁荣发展步入顶峰。

这段时期，德州民间出现了烧鸡，尤其是熙熙攘攘的运河码头引来了很多老人叫卖烧鸡。他们挎着竹篮叫卖于各大运河码头、市内府衙和陆路驿站周边。他们制作的烧鸡源于手工作坊的精细加工，味道鲜美。由此可见德州扒鸡的发展确是经历了由烧鸡到扒鸡的发展历程。

根据德州扒鸡文博馆的资料显示清朝初年，德州扒鸡正式形成。当时第一代制作艺人名为贾健才。这一时期，贾家制作的扒鸡在德州城内已经是小有名气。

传承方式主要是家族性传承，德州扒鸡前三代传人都是在贾氏家族内部传承。清代中后期，德州扒鸡的传承出现家族传承和行业性传承并存的局面。行业传承最主要的表现就是师徒制，传承范围不再局限在家族内部，师傅可以传给自己的徒弟。

民国初期，由于津浦铁路通车，德州往来客商增多，德州城内扒鸡作坊遍布城乡，扒鸡制作呈现百家争鸣的景象。当时德州各大车站和码头出现了“德顺斋”、“宝兰斋”、“德胜斋”等多家老字号。

新中国建立后，德州扒鸡先后成立了“德州扒鸡联营社”走合作化道路，1956年德州扒鸡联营社联合火车站附近的扒鸡小卖部和德州肉食经营商会开始了公私合营的道路。1982年德州食品公司正式对扒鸡进行了商标注册，即“德州牌扒鸡”。1998年6月，山东德州扒鸡集团公司正式建立，8月改制为山东德州扒鸡集团有限公司。

（二）德州扒鸡制作工艺的特点

德州扒鸡造型特点是：双腿进肚，双翅嘴出，晶莹华贵、金黄透红的鸡身呈卧羽形状；口感上成品肉嫩纯正，咸淡适中，熟烂脱骨，香而不腻。德州扒鸡工艺流程大致为选材→褪毛→浸泡→上色晾干→油炸→焖煮→出锅七个步骤。

这其中，入汤熬制是关键环节，德州扒鸡的味道绝大部分产生于此。先用蜂蜜均匀涂抹鸡身，然后素油烹炸上色，之后用桂皮、白芷、香叶等八种香料药材调制香辛料包连同鸡身一块放入盛有老汤的锅中，德州扒鸡多用经典老汤，因为老汤时间越长，汤汁味道愈香醇浓烈。德焖煮的时候，大火烧至水开，再改为文火焖煮，这个过程依据鸡身大小不等时间为3-8个小时。

德州扒鸡的制作工艺始终坚持了食材的完整性和采用老汤文火熬制，这样制作出来的成品才够完整美观，栩栩如生。食用德州扒鸡也是颇有讲究的，新鲜出炉的扒鸡口味最佳，加热后鸡肉口感有所老化，因此现有真空包装的扒鸡也是建议开袋即食。现在德州扒鸡公司生产的扒制类产品有德州扒鸡、扒凤爪、翅中、翅尖、翅根、扒鸽、扒鸡腿、扒蹄、扒肘等众多产品种类。

（三）德州扒鸡文化的传承与发展

2014年，德州扒鸡制作技艺经国务院批准列入第四批国家级非物质文化遗产名录。德州扒鸡的制作技艺作为一项非物质文化遗产，具有非物质性、地域性和传承性等非物质文化遗产特质。此外，德州扒鸡在当前的传承与发展中面临着许多问题，需要相关部门以及相关人员的重视解决。

根据笔者长期观察，目前德州扒鸡缺乏对品牌主体的法律保护以及长效的监管机制。目前，德州扒鸡集团生产的“德州牌”扒鸡成为德州扒鸡的主流品牌，而以“崔记扒鸡店”、“李记扒鸡店”为代表的扒鸡老店生产的产品成为德州扒鸡的民间品牌。但是除此之外，德州车站附近和德州大街小巷各式各样的扒鸡店铺数不胜数，他们生产的质量也参差不齐。由于德州扒鸡的监管涉及食品药品、工商、质检多个部门，目前还缺乏统一的法律和行规的约束规范。

其次，随着现代化达及其生产方式的普及，传统的手工制作技艺受此冲击严重。虽然2006年，德州扒鸡的制作工艺就被评为山东省级非物质文化遗产，但事实上扒鸡传统的制作工艺和制作工具已经渐渐消亡。

现代化的生产方式培养的是现代化人才，他们了解现代化的科技，懂得先进的机器的操作方法，但却对传统的制作工艺一窍不通。随着老一代扒鸡艺人的退休、去世，详细了解传统民间扒鸡制作方法的人己寥寥无几。