编 | 鹿鸣

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在北京开往山东境内的沿线铁路，德州扒鸡成为火车上的年货一霸。车上的服务人员路过时，总会拿着一只扒鸡的真空袋问上一句：

“德州扒鸡有需要的吗？”

曾几何时，泡面和榨菜还是火车途中的主流食物，那时候如果你手里拿的是一只扒鸡，便可以占据火车食物鄙视链的顶端。

酥软的鸡肉，就连骨头也炸得酥咸。坐车带上一只扒鸡，往往可以吃得连骨头都不剩。只需小刀轻滑，便可以将肉全部剥离，四溢的香气引得整个车厢都垂涎三尺。

扒鸡起源：无心插柳

扒鸡这道美食起于元末明初，德州成为京都通达九省的御路，随着经济繁荣，市面上出现有挎篮叫卖烧鸡的老人。这类烧鸡形态侧卧，色红味香，肉嫩可口，成为德州扒鸡的早期雏形。

这一阶段德州开始进入鼎盛时期，水陆通衢，商贾云集，成为全国33个大城市之一。叫卖烧鸡者中较有名气的是徐恩荣家，别名“徐烧鸡”。此时能够吃上烧鸡的不是达官显贵，就是富贾一方，普通百姓尚与烧鸡无缘。

康熙三十一年，在德州城外的贾氏烧鸡店里，一位店铺伙计在制作烧鸡时睡着了，醒来便发现煮过了点。正当其惊恐懊恼之时，却发现烧出的鸡不仅肉烂味香，就连骨头也烧得酥软，端出的鸡肉香气四溢，引得过路行人纷纷驻足购买。

这场“无心插柳”使得贾掌柜倍感欣喜，事后潜心研究烧鸡的做法，按照大火煮、小火焖制作，这也成为了德州扒鸡的原始做法。

研制出配方，便要给这道菜起个名字。日后，一位秀才尝到烧鸡，感叹道：“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人；惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津……好一个五香脱骨扒鸡呀！”由此，烧鸡的名字便叫做“五香脱骨扒鸡”。

借助铁路走红

德州扒鸡的走红，得益于铁路的哺育。

进入20世纪后，随着津浦铁路和石德铁路的开通，德州扒鸡的生意日益兴隆。此时的扒鸡店铺多集中在火车站广场前，经常是连着走过好几个店铺，均是售卖扒鸡。跟着铁路的铺设，德州扒鸡销售范围逐渐扩展至东北、中原和华南地区，全年销量达30万只。路过德州的乘客，都习惯捎上一只扒鸡带回家馈赠亲友。

除了德州扒鸡之外，与其并称“中国四大铁路鸡”的道口烧鸡（平汉路/今京广铁路安阳站）、符离集烧鸡（津浦路/今京沪铁路）、沟帮子熏鸡（京奉路或北宁路/今京沈京哈铁路），它们的走红均是沾了铁路的光。

20世纪20年代，曾是德州扒鸡竞争最为鼎盛的时期，并出现了“德顺斋”，“宝兰斋”，“盛兰斋”，“福顺斋”，“中心斋”等多个店铺字号。彼此之间甚至互偷技艺。在彼时，沿着火车车厢叫卖扒鸡成为一个赚钱的买卖，以上世纪90年代的价格来看，一只扒鸡7到8元，常常一天就能卖出千元。

在德州老百姓口中，“正牌”德州扒鸡的名称很简单，就是德州牌，其背后的公司为山东德州扒鸡股份有限公司（以下简称“山东德州扒鸡公司”），天眼查信息显示，山东德州扒鸡公司注册资本为8300万人民币，法定代表人为崔海贵。

根据山东德州扒鸡公司官网介绍，这家公司成立于1953年，前身为德州市食品公司，并于1958年合并了多家曾经从事扒鸡的品牌。1992年，公司改称山东德州扒鸡总公司，并在七年后改制为山东德州扒鸡集团有限公司。根据中国质检总局公布的中华老字号品牌榜单，德州扒鸡的品牌价值达到9.03亿元。

在德州扒鸡股份有限公司的名下，共有6家子公司，涉及研发、销售等各项产业链。

值得注意的是，天眼查累计公布了德州扒鸡的50家竞品，涉及生煎包、烤肉等多类食品，但并无同在德州生产的扒鸡系列。

假冒现象屡禁不止

随着扒鸡的走红，假冒产品也一直层出不穷。

早在民国时期，美食家唐鲁孙就曾提到，“你如果坐火车经过德州，一定要让差役到站台外面给你买一只扒鸡来尝尝。可是有一点，千万别在站台上跟小贩买，碰巧了你吃的不是扒鸡，而是扒乌鸦。快车经过德州时，多半是晚饭前后，小贩所提油灯，灯光暗淡，每只扒鸡都用玻璃纸包好，只只都是肥大油润，等买了上车，撕开玻璃纸一吃，才知道不对上当，可是车已开了。”

崔岭是德州扒鸡第十代传承人，据其介绍，一只正宗的德州扒鸡，从活禽到成品要历经12个步骤，讲求的是“用火文武有序，入锅焖煮得当”，这项技艺也被评为“国家级非物质文化遗产代表性项目”。

而到了现代，假冒现象更是十分猖獗。据此前齐鲁网报道，当前德州市面上生产扒鸡的合法企业多达百家，作坊式的小店更是不计其数。鉴于扒鸡市场覆盖华北，辐射全国，也使得市场上的假冒商家看到商机。

据山东德州扒鸡股份有限公司法务主管于帮涛对当地媒体介绍，近两年光他们发现的这些假冒伪劣产品就多达五十种。由于假冒现象屡禁不止，山东德州扒鸡公司甚至为此专门成立了“打假办”。

市场上假冒产品横行，这令崔岭感到十分痛心。他表示，市面上的假冒品“一斤鸡恨不能出一斤的肉来卖，都是为了利益。会把牌子砸了的。”

另一个有意思的现象是，曾经的老字号扒鸡商标，已经有不少落入不知名的商家之手。

天眼查数据显示，食品分类下的“德顺斋”商标，目前由山东三宸建设工程有限公司提出申请，正在等待实质审查，该公司的主营业务为建筑装修装饰工程、建材销售、安装施工等，并无食品类项目存在。“德顺斋扒鸡”则由河北秦皇岛市的青龙满族自治县和德商贸有限公司提出申请，正在等待实质审查，该公司的主营业务为商品零售，未涉及食品生产相关项目。