杂食者的两难：什么都能吃是一项天大的恩惠但挑战也不少-米儿火

按：美国儿科学会（AAP）日前发布了关于儿童喝果汁的最新建议，明令禁止给一周岁以下的婴儿喝果汁。发生了什么？便利店里的果汁瓶上明明写着维生素C、果肉纤维等等看上去对我们的健康颇为有利的字样啊……美国儿科学会给出的理由是：果汁没有多少营养价值、会导致蛀牙、会导致肥胖、会导致幼儿腹泻、会干扰药物吸收。

围绕着某项具体食材或潜在食材，人类最经常提出的问题有三个，按照微博上“博物君”的归纳，便是“能好怎”——能不能吃、好不好吃和怎么吃。这三个问题已属于“吃什么”这个初级问题的进阶，当我们被食用对象搞得一头雾水，才最能体会作为杂食动物的两难。树袋熊不用发愁下顿饭吃什么，左右不过是桉树叶或看起来闻起来像桉树叶的东西；许多人类学家坚信，人类演化出如此大而精密的脑，就是为了解决杂食者的两难问题——什么都能吃是一项天大的恩惠，但挑战也着实不少。

一方面我们在积极寻找食物，从中获得食欲的满足与精神的快乐，另一方面，我们的饮食文化貌似并不稳定，甚至危机重重，尤其是要同时兼顾健康与美味之时。红肉是肥胖的罪魁还是蛋白质的恩典？酸奶富含可被人体利用的益生菌是真相还是谣言？脂肪和碳水化合物哪个才是你腰间赘肉的始作俑者？在一种食材随时可能被某项研究打入冷宫的今天，“吃什么”这个问题正变得十万火急，重重顾虑冲淡了吃这种行为本身的乐趣。

杂食动物如今面临的饮食失调令美国饮食作家迈克尔·波伦（Michael Pollan）忧心忡忡，在《杂食者的两难》一书中，他试图通过提问“我们正餐该吃什么？”这一问题，来回头检视这个简单问题现在为何会变得如此复杂。

值得为“吃什么”而写一本书吗？当然。饮食不仅涉及你的自我和身份的形成，还让我们与其他动物形成了共同体，但也让人类与其他动物有所区别，饮食造就了人类。再把视野放宽，你会发现，整个自然界就是“吃”在主动语态与被动语态间的动词变化。

经出版社授权，界面文化（ID：Booksandfun）节选了《杂食者的两难》一书的部分内容，以期与你分享同为杂食者的两难和快乐，克服“下一餐吃什么”的纠结和迷茫。

美国饮食作家迈克尔·波伦与《杂食者的两难》英文版封面《引言：全国性饮食失调》（节选）

文 | 迈克尔·波伦译 |邓子衿

我们正餐该吃什么？

在回答这个问题的同时，我也想探讨一下，这个简单的问题现在为何会变得那么复杂。在目前美国的饮食文化中，以往的本土智慧已逐渐消失，转而浮现的是困惑与焦虑。“吃什么”这样的基本问题，居然也需仰赖许多专家来帮助。我们需借助专业记者的调查，为我们说明食物是从哪儿来，还需要营养师帮我们决定晚餐的菜单。情况怎么会变成这样？

在2002年秋天，这种情况已经荒谬到了让我无法漠视的地步。人类古老而珍贵的一种主食，竟突然从美国餐桌上消失——我指的是面包。美国人几乎在一夕之间改变了饮食方式。1977 年，卡特当政的时代，国会公布了新的“饮食目标”，警告爱吃牛肉的美国人远离红肉，之后美国就进入“畏惧脂肪”的时代，我们迄今也一直谨遵这些方针。而现在，全民畏惧的对象改为碳水化合物，此症状如同痉挛发作，席卷全国。

为何会有如此巨变？似乎是缘自一股媒体风暴，由各种饮食书籍、科学研究以及一篇适时发表的杂志文章共同掀起。许多饮食类新书深受罗伯特·阿特金斯（Robert C. Atkins）这位声名狼藉的医师影响，带给美国大众一个天大的好消息：只要远离面包与面食，不管吃再多肉都能减轻体重。许多新流行病学研究也一致支持这种高蛋白、低碳水化合物的饮食方式，并认为自20 世纪70年代以来美国人奉为圭臬的饮食方针是错误的。他们认为，“脂肪使人肥胖” 这种官方说法并不正确，会让人发胖的，反而是大家为了维持苗条身材而摄取的碳水化合物。2002年夏天，《纽约时报杂志》针对这些研究，刊出封面故事“如果脂肪并不会让你发胖？”，更让饮食内容的方向发生了180 度的转变。受到这股新营养智慧的影响，几个月内，超级市场货架上的商品重新陈列，餐厅的菜单也改了。牛排的罪名被洗清，而面包与面食这两种无可非议的优良食物则名声扫地；数十家烘焙坊与面粉厂接连倒闭，受到糟蹋的好食物更是不可胜数。

饮食习惯出现如此激烈的改变，正是“全国性饮食失调”的病征。一种文化若有根深蒂固的饮食传统，不但不会出现这种现象，也无须劳驾国会来说明国家的“饮食方针”；甚至不需要每隔几年就发动一次政治战争，只为了制定出“营养金字塔”这种官方的详细饮食设计方案。具有稳固饮食文化的国民，也不会每到一月就掏出大把钞票来购买写满谎言或常识的饮食类书籍；他们对食物的好恶不会如钟摆般摆荡，也不会因为每隔几年新发现一种营养素，就把某项食物奉为仙丹或是打成妖魔。这样的社会，不会把蛋白质棒和食品补充剂与正餐弄混，也不会无法区分早餐谷片和药物；更不会每五餐就有一餐是在车上解决，或是以快餐来喂饱美国三分之一的孩子。在这种社会中，人们也不会这么胖。

拥有稳固饮食文化的社会，倘若发现意大利或法国等其他国家，是以饮食乐趣与传统这样古老奇异而非科学的准则来决定正餐内容，也不会觉得惊讶。这些民族吃下的食物这么“不健康”，但你瞧瞧，他们竟比美国人更健康且更快乐！面对此情此景，美国人觉得意外，把这叫作“法国悖论”（French paradox）：这些人怎能吃下鹅肝、高脂奶酪等显然有毒的食物，却比美国人更苗条、更健康？然而，我却觉得把这称为“美国悖论”似乎还比较合理：这群着迷于饮食健康概念的人，却非常不健康。

“法国悖论”

在某种程度上，“正餐要吃什么”这个问题，一直困扰着杂食动物。毕竟自然界的东西你几乎都可以吃，因此决定要吃什么，当然会引起焦虑，特别是有些食物很可能会致病甚至致命。这是“杂食者的两难”，卢梭与法国作家布理勒特–萨瓦林（Brillat-Savarin）老早就指出这一点，而宾夕法尼亚大学心理学家保罗·罗津（Paul Rozin）则在三十多年前提出这一名词。我借用这个词作为本书标题，因为杂食者的两难可鲜明描绘出我们目前在食物方面的困境。

1976年，罗津在《鼠类、人类与其他动物对于食物的选择》一文中，以只吃特定食物的动物对比出杂食者的生存状况。对于后者，正餐问题再简单不过：树袋熊不担心该吃什么，如果一个东西看起来、闻起来、吃起来像桉树叶，那就是它的正餐。树袋熊的饮食喜好已经烙印在基因里，但是人类和啮齿类这样的杂食动物，面对的是自然界中那么多或许可以吃的东西，所以得耗费许多脑容量与时间去厘清哪些食物是安全的。我们靠着与生俱来的认知力与记忆力，让自己避开有毒食物（这是上星期害我生病的蘑菇吗？）而选择有营养的植物（红色的浆果比较甜美多汁）。我们的味蕾也帮助我们追寻甜味（这代表了自然界中碳水化合物的能量）、避开苦味（那是植物中有毒生物碱的味道）。出自本能的呕吐反应让我们远离腐肉之类可能致病的东西。许多人类学家坚信，人类会演化出如此大而精密的脑，就是为了解决杂食者的两难问题。

什么都能吃是一项天大的恩惠，但挑战也不少。好处是人类可以成功在地球上所有陆地环境中生存，而且吃的种类多，得到的乐趣也多。然而过多选择也会造成压力，甚至导致我们对食物产生二元论的观点，亦即好食物和坏食物。

区分食物非常重要，一只老鼠多少得靠自己区别哪些食物是有营养的、哪些是有毒的，然后牢记下来。然而身为杂食者的人类，除了有敏锐的感官与过人的记忆力，还可仰赖文化所带来的巨大优势，其中累积了无数前人的食物经验与智慧。光是看到“毒鹅膏” （death cap）这样明白的三个字，不需要任何经验也知道这种蘑菇吃不得；而第一个大胆吃下龙虾的人，想必就尝到了绝佳美味。人类在博大精深的文化中，整合汇编了饮食之道的智慧，包括饮食的禁忌、仪式、烹调方式、规则。有了这些饮食传统，身为杂食者的人类便无须餐餐面对吃与不吃的两难。

目前全美所面临的饮食失调问题，可以视为杂食者的两难从遥远的古代重返现代来教训人类。超市中琳琅满目的食品，把我们丢回当年扑朔迷离的食物场景。我们再度担心那些看似可口的食物可能会致命（速度可能比不上毒鹅膏，但是效果相同）。在美国，如此丰富多样的食物让问题变得更复杂。同时，人类历史所发展出足以解决杂食者两难的工具，目前已经不灵光，甚至完全失效。美国作为一个相对新兴的国家，拥有各地移民，而每支移民都拥有自己的饮食文化，造成了美国从来就没有单一、强健又稳固的饮食文化来指引我们。

我想要从源头来了解食物的取得与食用，也就是自然界中不同物种间“吃与被吃”的关系。英国作家威廉·拉尔夫·英奇（William Ralph Inge）曾说：“整个自然界就是‘吃’在主动语态与被动语态间的动词变化。”在本书中，我尝试以博物学家的方式来研究正餐问题，同时运用了生态学与人类学的宽广视野，以及微观的私人经验。

我的基本假设是，人类和地球上其他生物一样，都是食物链中的一环，人类在食物链（或食物网）中的地位，或多或少决定了人类是什么样的生物。人类杂食的特性，塑造出我们的灵魂与身体的本质（人类的牙齿和下颚能够处理各种食物，既能撕裂肉类，也可磨碎种子，这就是杂食造成的身体特性）。我们与生俱来的观察力与记忆力，以及对于大自然的好奇心与实验精神，也大多拜杂食这种特性所赐。许多适应环境的能力，包括狩猎与烹煮食物，也是为了破除其他生物的防御措施而演化出来，好让我们能食用这些物种。有些哲学家甚至认为，正是人类不知满足的胃口造就了人类的野蛮与文明，因为想把所有东西（包括其他人类）都拿来吃的生物，会特别需要伦理、规则和仪式。我们吃下去的东西以及吃东西的方式，都会决定我们成为怎样的人。

人类和自然界其他动物最显著的差异，就是我们有办法大幅改变自己所仰赖的食物链。这些革命性的技术包括用火烹调、用工具狩猎、种植作物以及保存食物。烹调技术使许多动植物更容易消化，也摧毁了许多物种为抵抗掠食者而发展出的防御措施，让人类的食物范围扩展到新的领域。农业的发展极大地增加了人类喜好的食物的产量，而这产量则促使人口增长。到了近代，工业技术让人类创造出新的食物链，这些产品大到人工肥料，小到可微波加热的杯汤（尺寸刚好能置入车中的杯架）。这种巨变对于人类与自然界健康所造成的影响，仍有待厘清。

在逻辑上，自然界与人类工业之间有着根本的紧张关系，至少目前的状况是如此。人类在饮食上具有非凡的创造力，但是人类的科技在许多方面都与自然的运作之道背向而驰，例如我们为了追求最高产量而大规模种植单一作物、饲养单一动物。这种状况绝不可能在自然界发生，大自然会以各种方式维持物种多样性。我们总想在食物链的生产端与食用端过度简化大自然的复杂性，结果是人类生产食物的系统酿成了许多健康与环境问题。在任何食物链的两端你都可以找到一种生物系统，若不是一片土地，便是一具人体，而两者的健康息息相关。人类目前面临的许多健康与营养问题，都可以追溯到农场的运作方式，但这些运作方式背后的政府政策却鲜为人知。

我并不是说人类的食物链在最近才与大自然的运作逻辑产生了冲突，在农业发展初期，以及更久远的狩猎时期，人类就已对大自然造成巨大破坏。如果古代的人没有把赖以生存的动物猎杀殆尽，人类可能也不需要发展农业。人类在获取食物的过程中做出蠢事，也不是什么新闻了，不过我们今日在产业化食物链中所干下的蠢事，等级要高出许多。用化石燃料取代太阳能、在狭小的空间中囚养数百万只食用动物、喂以它们在自然演化中不可能触及的饲料，就连我们所吃的食物，其新奇程度也超出我们自身所能理解。凡此种种，都让人类与自然界的健康陷入空前危机。

另一个主题（其实是假设）是，我们进食的方式代表了人类与自然界最深刻的关系。人类通过进食，日复一日地将自然转换成文化，将世界体系转换成我们的身体与心灵。人类的所有作为中，改变自然界最多的是农耕活动，不但重塑了地貌，也改变了生物相。动物、植物和真菌界中的数十种物种，已因人类的进食活动与我们建立起密切关系，并一同演化，直至与彼此命运相系的地步。其中许多物种都经过特意的演化，以取悦人类的感官。这样精巧的驯化让这些物种和人类一起成功繁衍，远超乎单独进化所能达到的地步。不过，人类与其他可食用野生物种（从采集自森林的蘑菇到让面包蓬松的酵母菌）之间的关系也未曾失色，而且还更为神秘。饮食让我们与其他动物形成了共同体，但也让人类与其他动物有所区别。饮食造就了人类。

工业化饮食最棘手与悲哀之处，在于其彻底掩埋了人类与各物种的关系与联系。在人类把“原鸡”（Gallus gallus）变成麦乐鸡块的过程中，世界亦进入了一趟遗忘的旅程；在这趟旅程中，我们付出了昂贵的代价，不仅包括动物的痛苦，还有人类的欢愉。但是这种“遗忘”正是产业化食物链的目的（或许一开始我们并不知道）。主要原因非常晦涩难解，但如果我们能够看到产业化农业高墙背后的真相，我们就会改变自己的饮食方式。

一如美国作家温德尔·贝里（Wendell Berry）的名言：“饮食就是农业活动。”然而饮食也是生态活动和政治活动，只不过许多事情都掩盖了这个简单事实。人类吃什么、怎么吃，强烈决定了人类利用这个世界的方式，以及改变世界的幅度。吃东西时更清楚了解进食的全部风险，似乎是一种负担，但实际上这件事所带来的满足感，也是生命中其他事物难以比拟的。相较之下，人们在工业化饮食中对于食物一无所知，得到的乐趣也弹指即逝。许多身处产业化食物链末端的人们，对于现状十分满足且毫无想法；越了解饮食，从中得到的乐趣才会越多。

（本文书摘部分节选自《杂食者的两难》一书，经出版社授权发布。）