微生物是个体微小、构造简单的一群微小生物，主要包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒5大类，它们与人类关系密切。微生物中的一些种类能引起人类和动植物患病，也有一些能为人类服务，如发酵食品、酿酒、制药、氨基酸和有机酸制造等。

人类与微生物共存的历史久远。传说中的“猿猴造酒”，是自然界中的瓜果自然发酵所得；而夏商周所酿的“醴”（甜酒），就是人们早期利用天然微生物酿酒的例子。

随着科技进步，100多年前，人们开始认识酒中的微生物。白酒生产中，参与酿造的微生物主要是霉菌、酵母菌、细菌3大类，它们存在于酒曲、窖泥、环境与工具中，对白酒的质量与产量有重要影响。

01 霉菌类：均衡曲块内部水分

主要酿酒微生物，大多来源于粮食作物。人们在曲块中发现的主要霉菌包括曲霉（米曲霉、黑曲霉、红曲霉）、根霉（黑根霉、米根霉）、毛霉、犁头霉、根霉等。霉菌的菌落较大，在生产中霉菌的菌丝长入大曲曲体，使内部水分有效地达到均一，在制曲过程中作用突出，也关系着白酒的出酒率与产品质量。

02 酵母菌类：发酵和产酯生香

主要酿酒微生物，大曲中酵母含量较多，主要包括酿酒酵母、葡萄汁酵母、假丝酵母、汉逊酵母、毕赤酵母等。其中，酿酒酵母普遍运用在传统发酵行业中，如啤酒、白酒、果酒、药用酵母片以及制造面包等；葡萄汁酵母通常用作饲料和药用；异常汉逊酵母是酒和饮料的污染源；毕赤酵母能让酒类和酱油变质并形浮膜。酵母菌类是乙醇发酵和产酯生香的重要微生物。

03 细菌类：代谢作用产生香味

显微镜下的酵母菌

主要酿酒微生物，最初来源与空气中落入的大量孢子有密切关，主要有醋酸菌、乳酸菌、枯草芽孢杆菌、微球菌等。其中，醋酸杆菌是产生呈味物质酯类前体物质的主要微生物；枯草芽孢杆菌会造成曲块腐败，造成酒中产生硫化氢等挥发性较强的杂味，影响酒的风味。一般而言，制曲温度越高，细菌所占的比例也越大。酒中众多的香味成分来源于细菌的代谢。

总而言之，在白酒生产中，不论是制曲还是酿酒都需要微生物的参与。这些微生物性质不一，先后交替、共同作用，也受生产环节控制、季节气候变化影响。在适宜的白酒微生物条件下，为了保证酒的产量，都必须有所控制，让有益微生物顺利繁殖、有害微生物被抑制。