啤酒【汉语拼音】pijiu【中文词条】啤酒【外文词条】beer以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50％。但在德国，除制造出口啤酒外，国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为：玉米、大米、大麦、小麦、淀粉、糖浆和糖类物质等。根据所采用的酵母和工艺，国际上啤酒分下面发酵啤酒和上面发酵啤酒两大类。啤酒具有独特的苦味和香味，营养成分丰富，含有各种人体所需的氨基酸及多量维生素如维生素B、B、B，菸酸，泛酸以及矿物质等。发展简况世界啤酒业的发展啤酒的起源与谷物的起源密切相关。人类使用谷物制造酒类饮料已有8000年的历史。已知最古老的酒类文献，是公元前6000年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。公元前4000年美索不达米亚地区已有用大麦、小麦、蜂蜜制作的16种啤酒。公元前3000年起开始使用苦味剂。公元前18世纪，古巴比伦国王汉穆拉比(Hammurapi？～公元前1750)颁布的法典中，已有关於啤酒的详细记载。公元前1300年左右，埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。

拿破仑的埃及远征军在埃及发现的罗塞塔石碑上的象形文字表明，在公元前196年左右当地已盛行啤酒酒宴。苦味剂虽早已使用，但首次明确使用酒花作为苦味剂是在公元768年。啤酒的酿造技术是由埃及通过希腊传到西欧的。公元世纪，古罗马政治家普利尼(公元62～113)曾提到过啤酒的生产方法，其中包括酒花的使用。中世纪以前，啤酒多由妇女在家庭酿制。到中世纪，啤酒的酿造已由家庭生产转向修道院、乡村的作坊生产，并成为修道院生活的一个重要内容。修道院的主要饮食是面包和啤酒。中世纪的修道院，改进了啤酒酿造技术，与此同时啤酒的贸易关系也建立并掌握在牧师手中。中世纪，在欧洲可用啤酒来向教会交纳什一税、进行交易和向政府缴税。在中世纪的德国，啤酒的酿造业主结成了坚犟的同业公会。使用啤酒花作苦味剂的德国啤酒也已输往国外，不来梅、汉堡等城市均因此而繁荣起来。17～18世纪，德国啤酒盛行，一度使葡萄酒不景气。19世纪初，英国的啤酒生产大规模工业化，年产量达20Ml。19世纪中叶，德国巴伐利亚洲开始出现下面发酵法，酿出的啤酒由於风味好，逐渐在全国流行。目前在德国，92％的啤酒是下面发酵法生产的。德国在19世纪颁布法令，严格规定碑酒的原料以保持啤酒的纯度，而且由於实行下面发酵法和进行有规律的酵母纯粹培养，从而提高了啤酒的质量，成为近代慕尼黑啤酒享有盛誉的基础。

在美洲新大陆，17世纪初由荷兰、英国的新教徒带入啤酒技术，1637年在马萨诸塞建立了最初的啤酒工厂。不久，啤酒作为近代工业迅速发展，使美国成为超过德国的啤酒生产国。19世纪，酿造学家相继阐明有关酿造技术。1857年，L.巴斯德确立生物发酵学说；1845年，C.J.巴林阐明发酵度理论；1881年，E.汉森发明了酵母纯粹培养法，使啤酒酿造科学得到飞跃的进步，由神秘化、经验主义走向科学化。蒸汽机的应用，1874德冷冻机的发明，使啤酒的工业化大生产成为现实。目前全世界啤酒年产量已居各种酒类之首，已突破100000Ml。1986年全世界生产啤酒101588.7Ml。产量位於前10名的国家见表1986年啤酒产量居前10名的国家中国啤酒业的发展19世纪末，啤酒输入中国。1900年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂；1901年俄国人和德国人联合建立了哈盖迈耶尔-柳切尔曼啤酒厂；1903年捷克人在哈尔滨建立了东巴伐利亚啤酒厂；1903年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司(青岛啤酒厂前身)；1905年德国人在哈尔滨建立了梭忌怒啤酒厂。此后，不少外国人在东北和天津、上海、北京等地建厂，如东方啤酒厂建於1907年，谷罗里亚啤酒厂建於1908年，上海斯堪的纳维亚啤酒厂(上海啤酒厂前身)建於1920尔滨啤酒厂建於1932年，上海怡和啤酒厂(华光啤酒厂前身)建於1934年，渖阳啤酒厂建於1935亚啤酒厂建於1936年，北京啤酒厂建於1941年等。

这些酒厂分别由俄、德、波、日等国商人经营。中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂，其次是1914年建立的五洲啤酒汽水厂(哈尔滨)，1915年建立的北京双合盛啤酒厂，1920年建立的山东烟台醴泉啤酒厂(烟台啤酒厂前身)，1935建立的广州五羊啤酒厂(广州啤酒厂前身)。当时中国的啤酒业发展缓慢，分布不广，产量不大。生产技术掌握在外国人手中，生产原料麦芽和酒花都依靠进口。1949年以前，全国啤酒厂不到十家，总产量不足万吨。1949年后，中国啤酒工业发展较快，并逐步摆脱了原料依赖进口的落后状态。1979年产量达到510Ml，1986年产量达到4000Ml。中国的啤酒於1954年开始进入国际市场，当时出口仅0.3Ml，到1980年已猛增到26Ml(图1中国啤酒产量增长情况(单位10Ml)啤酒原料啤酒的原料为大麦、酿造用水、酒花、酵母以及淀粉质辅助原料(玉米、大米、大麦、小麦等)和糖类辅助原料等。大麦适於啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的浸出率高，溶解度较好；六棱大麦的农业单产较高，活力犟，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。啤酒用大麦的品质要求为：壳皮成分少，淀粉含量高，蛋白质含量适中(9～12％)；淡黄色，有光泽；水分含量低於13％；发芽率在95％以上。

酿造用水通常，软水适於酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适於酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为：无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；硬度低；铁、锰含量低(含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象)；不含亚硝酸盐。酒花又称啤酒花。使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用於德国，学名为蛇麻，为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，雌雄异株，酿造所用均为雌花。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪，始於东北，目前在新疆、甘肃、内蒙、黑龙江、辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经乾燥压榨，以整酒花使用，或粉碎压制颗粒后密封包装，也可制成酒花浸膏，然后在低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每Kl啤酒的酒花用量约为1.4～2.4kg。酵母酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。啤酒酵母又分上面发酵酵母和下面发酵酵母。啤酒工厂为了确保酵母的纯度，进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母和细菌的污染，必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作。玉米玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油质较多，影响啤酒的泡持性和风味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。

脱胚玉米的脂肪含量不应超过1％。以玉米为辅助原料酿造的啤酒，口味醇厚。玉米为国际上用量最多的辅助原料。大米淀粉含量高，浸出率也高，含油质较少。但大米淀粉的糊化温度比玉米高。以大米为辅助原料酿造的啤酒色泽浅，口味清爽。大米是中国用量最多的辅助原料。 糖类 大都在产糖地区应用，一般使用量为原料的 10～20％。添加的种类主要有蔗糖、葡萄糖、转化糖、 糖浆等。 小麦 德国的白啤酒以小麦芽为主原料，比利时的兰比克啤酒是用大麦芽配以小麦为辅料酿造具有地方特色 的上面发酵啤酒。小麦品种有硬质小麦和软质小麦，啤酒工业宜采用软质小麦。 啤酒生产 啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3 个主要过程(图2 啤酒生产过程 麦芽制造有以下6 道工序。大麦贮存：刚收获的大麦有休眠期，发芽力低，要进行贮存后熟。大麦精选： 用风力、筛机除去杂物，按麦粒大小筛分成一级、二级、三级。浸麦：在浸麦槽中用水浸泡 日，同时进行洗净，除去浮麦，使大麦的水分(浸麦度)达到 42～48％。发芽：浸水后的大麦在控温通风条件下进行 发芽，形成各种，使麦粒内容物质进行溶解。发芽适宜温度为 13～18，发芽周期为 倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。

焙燥：目的是降低水分，终止绿麦芽的生长和的分解作用，以便长期贮存；使麦芽形成赋予啤酒色、香、味的物质；易於除去根芽，焙燥后的麦芽水分为 3～5％。贮 存：焙燥后的麦芽，在除去麦根，精选，冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存。 啤酒酿造 有以下5 道工序。主要是糖化、发酵、贮酒后熟3 个过程。 原料粉碎：将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适於糖化操作的粉碎度。糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料 用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适於蛋白质分解作用的温度(45～52)(蛋 白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适於糖化(β-淀粉和 α-淀粉)作用的温度(62～ 70)(糖化休止)，以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度 上升方法，根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸， 添加酒花，调整成适当的麦汁浓度后，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却 到5～8。发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并 控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在 8～13，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发 酵5～10 日。

发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO 含量低，不宜饮用。后酵：为了使嫩啤酒 后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0左右，调节罐内压力，使CO 溶入啤酒中。 月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO在酒内饱和，口味醇 和，适於饮用。过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在-1下进行澄清过滤。对过滤的要求为：过 滤能力大、质量好，酒和 CO 的损失少，不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜 过滤等。 啤酒灌装 灌装是啤酒生产的最后一道工序，对保持啤酒的质量，赋予啤酒的商品外观形像有直接影响。灌 装后的啤酒应符合卫生标准，尽量减少CO 损失和减少封入容器内的空气含量。 桶装：桶的材质为铝或不锈钢，容量为15、20、25、30、50l。其中30l 为常用规格。桶装啤酒一般是未经 巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤酒口味好，成本低，但保存期不长，适於当地销售。 瓶装：为了保持啤酒质量，减少紫外缐的影响，一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽(碱液2～5％， 40～70)浸泡，然后通过洗瓶机洗净，再经灌装机灌入啤酒，压盖机压上瓶盖。经杀菌机巴氏杀菌后，检 查合格即可装箱出厂。

罐装：罐装啤酒於1935 年起始於美国。第二次世界大战中因军需而发展很快。战后经一系列技术改造，需 要量逐步上升。1966 年，美国的瓶装与罐装之比已为52：46。罐体材料为铝或铜。罐装啤酒体轻，运输携 带和开启饮用方便，因此很受消费者欢迎，发展很快。 PET(聚对苯二甲酸乙二酯)塑料瓶装：自1980 年后投放市场，数量逐年增加。其优点为高度透明，重量轻， 启封后可再次密封，价格合理。主要缺点为保气性差，在存放过程中，CO 逐渐减少。增添涂层能改善保气 性，但贮存时间也不能太长。PET 瓶不能预先抽空或巴氏杀菌，需采用特殊的灌装程序，以避免摄入空气 和污染杂菌。 啤酒生产新技术 主要有 种。浓醪发酵：1967年开始应用於生产。是采用高浓度麦汁进行发酵，然后再 稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁浓度一般为 16P 左右。快速发酵：通过控制发酵条件，在保持原有风味的基础上，缩短发酵周期，提高设备利用率， 增加产量。快速发酵法工艺控制条件为：在发酵过程某阶段提高温度；增加酵母接种量；进行搅拌。连续