中国制茶历史悠久，从手工制茶到机械化制茶的发展过程，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和加工方法也起到了重要的作用。

从神农时代算起，中国发现与利用茶树距今已有4 000多年的历史。茶叶的利用开始于神农尝百草的说法流传很广，在《神农本草经》《史记.三皇本纪》《准南子.修务训》《本草衍义》等书中均有记载。“日遇七十二毒，得茶而解之”，可见，茶的最初利用是采食鲜叶。茶之为用，最早从采食茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。据《晏子春秋》记载:“婴相景公时，食脱粟之饭，炙三弋、五卵，茗菜而已。”说的是春秋时，晏子作为齐国的相国，饮食非常简朴，吃糙米饭，几样荤菜外只有用茶叶做的“茗菜”而已，类似今人所谓的“ 粗茶淡饭”。茶作羹饮的记载见于郭璞(276- 324)的《尔雅》:“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。”《晋书》中也有“吴人采茶煮之，曰茗粥”的记载，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯，居住在中国西南边境的傣族、哈尼族、景颇族等至今仍有吃“竹筒茶”的习惯。 陆羽《茶经》中就有记载唐代蒸青团茶的制作工艺，有采、蒸、捣、拍、焙、穿、藏七个步骤。三国时， 魏国已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。

后来，人们在鲜茶叶生吃或生煮羹饮过程中，青草气难除，且滋味苦涩，经不断摸索，发现把茶叶加工后烹煮饮用，不仅清香鲜浓，而且有利于保存。随着饮茶的普及，其饮用方法不断发展变化，从西汉至明代，出现了煮茶、煎茶、点茶、泡茶饮用方式，而明代开始的泡茶法一直沿用到今天。

唐代煮茶法

煮茶前，先把茶叶碾碎，烧开水后将调料放入，再将茶粉撒入锅内。饮用时，趁热将茶渣和茶汤一起一起喝下去，谓之“吃茶”。

唐人煮茶一度喜欢往茶汤里添加调味料，如盐、葱、姜或橘皮等等，中唐时陆羽极力反对这一煮茶的方式，煮茶的时候最多加一点盐调味。此后唐人饮茶开始提倡茶汤的原味，为茶道之兴奠定基础。

宋代点茶法

宋代的饮茶方式上升到了审美的高度，到达了极致。他们在茶饼上装饰了很多龙凤的花纹，十分精致，叫做“龙凤团茶”。

喝茶时，先将饼茶碾成细细的粉末，用沸水冲点茶。为了使茶末与水融为一体，用茶筅快速击打，茶水充分交融，并使茶盏中出现大量白色茶沫。日本的抹茶道就是起源于此。

绿茶起源最早，据许次疏先生中的《茶疏》中记载“生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹点。”绿茶种类繁多，加工技术不尽相同。但绿茶初制一般都包括杀青、揉捻、干燥等三个工序。

人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。黄茶属轻发酵茶，基本工艺似绿茶，品质特点是“黄叶黄汤”，这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶基本特征是：叶黄汤黄、金黄明亮，甘香醇爽。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽；黄小茶包括湖南岳阳的北港、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑；黄大茶包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶。

黑茶是六大茶类之一，是加工过程中微生物参与品质形成的真正意义上的发酵茶。黑茶是世界上除红茶和绿茶以外产销量最大的茶类，也是中国最具特色的茶类之一。早期的蒸青团饼绿茶由于长时间的烘焙干燥和长时间的非完全密封运输贮存湿热氧化作用，导致绿茶由绿色变褐色成为黑茶的原始雏形。黑茶初制加工中，在杀青、揉捻工序后有一特殊的“渥堆”工序，不同黑茶产区由于原料基础不同，工艺技术不同特征性品质风格也有差异。

白茶加工不经炒揉，只有萎凋和烘焙两道工序。目前白茶加工的基本工艺有两种，一是全萎凋，即全程自然萎凋至干燥，二是半萎凋，有萎凋和烘焙两道工序组成。

中国是世界红茶的发源地。红茶是我国生产和出口的主要茶类之一，素以香高，色艳，味浓驰名世界。红茶属于全发酵茶类。基本工序是萎凋，揉捻，发酵、干燥。红茶最基本的品质特征是红汤、红叶、味甘醇。因茶色泽偏深，红中带乌黑，所以英语中红茶为“Black Tea” ,易为“黑色的茶”。红茶分小种红茶，工夫红茶和红碎茶三种品质特征各异。

青茶，又名乌龙茶，是我国特有的一种茶叶，产品种类繁多，风格各异，在国内外茶叶市场享有较高的声誉。近年来乌龙茶产业得到了较快的发展，规模不断扩大成为我国茶产业的重要组成部分。乌龙茶的品质特征是外形粗壮紧实，色泽青褐油润，天然花果香浓郁，滋味醇厚甘爽，耐冲泡，叶底绿叶红镶边。乌龙茶独特的品质特征是特定生态环境、茶树品种和采制技术综合作用的结果。生产贸易中，根据产地不同，通常将乌龙茶划分为四类：闽北乌龙茶，闽南乌龙茶，广东乌龙茶和台湾乌龙茶。