来源：生活佳选

葡国鸡（葡国鸡的做法）

电影《花样年华》有一个经典镜头：穿着西装的梁朝伟与穿着旗袍的张曼玉，坐在卡座里吃牛排。

乍看以为是西餐厅，其实他们身处茶餐厅，在吃一种很有广东特色的豉油西餐。

豉油西餐这个叫法，最早起源于19世纪60年代的广州。当时正宗西餐价格昂贵，不少餐厅会把进口肉换成本地猪、鸡肉，以降低成本，再用姜、葱、豉油等代替西餐酱汁，做成豉油牛扒。

当年就连意大利面，也是用中式豉油爆炒的！西式形态下，却是中式食材和调味，堪称中国最早的融合菜（Fusion菜）。

细数起来，很多人以为的经典粤菜，其实都带着混血基因。比如美极虾、叉烧酥、菠萝油，它们都是广东人从舶来食物改良而来。

后来，这些改良流传到上海、香港，深刻影响了一代人对西餐的认知。回溯这些融合菜的来历，能拼凑出半部中国西餐起源史。

粤菜早在160年前就开始玩了

中国最早的中西融合菜，也许是起源于广州的豉油西餐。

在清朝闭关锁国的政策下，只有广州能“一口通商”，西餐伴随着商贸往来被引入。

虽然时髦，但当时吃一顿正宗西餐非常昂贵，“每客上等四元，中等也要三元，而工厂女工月入不过一块五毛”。

直到粤仆这个群体出现，西餐才在广州实现了第一次普及。

这个带有很强侮辱性的词汇，其实是指为洋行（或接待外国商人的单位）担任帮厨侍仆的广东人。他们习得了西餐技艺，成为国内首批西厨，以至于后来在上海、天津的外国人要找厨师，也指明要广东人。

其中一位粤仆徐老高，和老板闹翻了，干脆自己出来摆路边摊煎牛扒，攒够钱之后，开了中国第一间华人经营的西餐“太平馆餐厅”。

那是在1860年，而上海第一家西餐厅，直到20多年后才开业。

徐老高最伟大的创造在于，将本地食材、口味和西餐技法结合，改良出豉油西餐，后来还传入香港，前后风靡了一个世纪之久。

如今广州的太平馆餐厅早已被餐饮集团收购，和徐氏无关。

他主要做了两件事：

一是用本土食材代替进口食材，降低成本，让更多人吃得起。当年普通家庭的月收入大约是几十元，而太平馆的菜定价为“烧乳鸽1元，葡国鸡5元，焗蟹盖6毫，牛尾汤4毫。”

二是用广东人熟悉的元素，代替西式香料和酱汁，适应本地人口味。比如用豉油煎牛扒、炒意大利面，还有用姜葱调味的烟鲳鱼，都成了当年有名的招牌菜。

其中最出圈的一道菜，是瑞士鸡翼。

它跟瑞士没啥关系，而是借鉴了西式高汤的做法，在洋葱、西芹、鸡骨汤的基础上，加入生抽、老抽、冰糖，一同熬成近似于甜卤水的酱汁，以此浸煮鸡翅。

图源：太平馆

据说外国人评价的“Sweet”（甜美），被误读为“Swiss”（有瑞士风味），这道菜就被翻译成了瑞士鸡翼，高汤酱汁也有了新的名称“瑞士汁”。

因为瑞士汁的风味大受欢迎，后来还衍生出一系列菜式，如瑞士汁炒牛河、瑞士汁炒乌冬、瑞士汁卤蛋、瑞士汁排骨等等。

最好笑的是，由于瑞士鸡翼传入香港后名气太大，以至于瑞士驻香港领事馆专门在2019年8月发文表示，

瑞士并没有这种食品，当地也不流行吃鸡翼。

日军侵华期间，徐老高后人南下香港开设同名店铺，将豉油西餐传到香港。如今，香港的太平馆餐厅依然属于徐氏后人经营。（图源：stheadline）

自从太平馆开创先河之后，许多粤菜酒家都开始售卖平价改良西餐。

1905年，岭南酒楼就在报纸上打出广告：“烹调各式西菜，美味无双，并巧制西饼，全餐收银五毫，大餐收银壹元”。老牌餐厅爱群也推出了洋葱牛扒。

现在看来，这些手法都是略带生硬的模仿，虽然保留了西式摆盘与用餐形式，但食材和调味，其实是熟悉的本土元素。

然而在160年前，豉油西餐就如同一个引子，成为广东人对西餐的初启蒙，让粤菜从此走上fusion之路。

图源：openrice

直到20世纪初，粤菜和西餐，才真正实现融会贯通。

得益于欧美食品工业蓬勃发展，调味品、速食品、罐头食品、半成品等陆续从远洋进入中国。广州作为国内通商的第一口岸，也有机会接触到更多舶来品。

广东省博物馆藏的画作，描画了广州千年通商的荣景。

这个阶段，广东厨师对西式调味品的运用，明显更大胆了，很多还保留至今，成为经典粤菜必不可少的部分。

比如粤菜馆常见的美极鸭下巴、美极虾等菜式，其中的美极，既不是指做法，也不是指味型，而是来自瑞士的一个调味汁品牌Maggi。

美极早于1930年代已进入广州市场，它的口味与豉油相似，但咸味较轻，适合腌煮，是当时粤厨最爱用的酱料之一。尤其重口味的宵夜菜式，美极简直是调味担当。

还有喼汁。在传统粤菜里，其实鲜有这种味型：说醋不像醋，说辣不像辣，就是甜酸带辣的复合味。

它其实是英国经典的伍斯特酱——

是的，在上海又叫辣酱油。

跟上海吃炸猪排必须有辣酱油一样，广东不少炸物也标配喼汁，比如早茶里的炸春卷。还有一道老菜名为“龙王凤肝卷”，也要用喼汁解腻。

喼汁不止能配炸物，跟清蒸牛肉球也是好搭档。

后来，连本地调味品巨头如致美斋、海天也纷纷出产喼汁，以致于大家都忘了，这种酱汁原本来自英国。

我们翻阅老菜谱，还发现一道失传的鸳鸯虾，甚至会用到咖喱、椰汁、牛油（黄油），说明当年粤菜对外来酱料已经运用自如了。

很多人也许不知道，不少经典的早茶点心、糖水，其实都深受西餐影响。

比如榴莲酥，就借鉴了西点里黄油开酥的方式，以及烤焗技法；莲蓉餐包、叉烧餐包，也是源于西式包点。

就连糖水里的芋蓉西米布甸，也是在西式布丁基础上，进行换材改良。

粤菜正餐里，也不乏西餐的影子。

一些餐厅镇场面的硬菜，比如芝士龙虾伊面、粟米斑块、芝士酿蟹盖等等，还能明显看到借鉴西餐的痕迹。

还有一道少见的老菜，虾多士，是将鲜虾包进吐司中酥炸而成，有点模仿西式三文治的意思。

诸如此类的例子还有很多，它们几近无缝融入日常，早已成为粤菜的重要组成。

港式茶餐厅

论融合，茶餐厅是避不开的话题——它不仅实现了全球饮食终极大融合，更发展成一种独有的文化符号。

茶餐厅虽然是香港名片，但历史没有你想象中长，追溯起来，直到1946年才出现第一间正式以茶餐厅命名的食肆，而广泛出现在媒体上，已经是1960年代之后的事了。

在香港这移民大熔炉，茶餐厅为了满足大众需求，除了餐食要多样廉价，还得照顾多地人民的饮食习惯，融合程度更高。

港产系列动画《麦兜故事》，就有一个关于“快餐常餐特餐”的段子，调侃茶餐厅餐食形式看似丰富，实则局限。

茶餐厅里最标志性的融合单品，是受英国影响的港式奶茶。

传统英式下午茶，会配一杯英式红茶，可以加奶饮用。但港人嫌它口味淡，而且新鲜牛奶价格高昂不易得，于是把茶加浓，撞入成本更低、更耐储存的淡奶，创造出极具本土特色的港式奶茶。

2017年，奶茶被香港政府列入“非物质文化遗产”，是仅有的三种入选食物之一。

茶餐厅在饮品上的融合创意，远不止于奶茶。

把西式咖啡加入奶茶，就是鸳鸯；把cream苏打加入鲜奶，就是忌廉沟鲜奶（忌廉梳打+鲜奶），组合灵活多变，把混搭玩得风生水起。

明显受西式技法影响的，还有蛋挞、菠萝包这些经典点心。

从前黄油昂贵，茶餐厅就把西点里的黄油，以中式猪油代替，再混合砂糖、鸡蛋，烤出菠萝油顶上的迷人酥皮。

还有早期的蛋挞，也是以猪油开酥，加入奶粉制作。后来黄油普及后，才出现牛油酥皮做法，口感接近西式曲奇。

这些土炮式的改良，不仅成为港式经典，还实现了反向文化输出。2017年，CNN把港式蛋挞评选为“全球美食第22名”，足见影响力。

在老牌茶餐厅，还能吃到“鸡批”，是英国人带过来的西式派饼，原本的配方以蘑菇和薯仔作馅。到了香港，就变成以鸡腿肉（或者烧鸡肉），调入绍酒、生抽或生粉腌制，经过走油后，成为纯港风味的配茶点心。

在澳门吃的鸡批也改良得很有意思，是以荽茜牛肉粒为馅。

20世纪80-90年代，随着日韩文化在香港的流行，东南亚离散华人的回归，也让茶餐厅进一步吸纳了亚洲国家的饮食特色。星洲炒米、咖喱鱼蛋、海鲜炒乌冬……都是典型代表。

但影响力最大的，还是一个来自日本的方便面品牌：出前一丁。它的地位和港产的公仔面不相上下，称得上茶餐厅最强主食双霸。

它能幻化成餐蛋面、炒丁、葱油鸡扒丁、芝士捞丁等，如碟头饭一样组合多变，可汤可炒可煮可捞。

茶餐厅不仅实现了中西大融合，中国各个地方的食材，也能在这里找到踪影。有些食物甚至在当地都找不到，完全是茶餐厅的独创。

例如雪菜肉丝米线（上海编辑表示真的没见过）、福建排骨、扬州炒饭等等，不一而足。

有趣的是，深受俄国菜影响的上海式俄餐，后来也传入香港，被二次创作为粤沪融合俄餐。

其中最经典的改良就是“红汤”。原版是俄罗斯菜中的罗宋汤，以红菜头煮制，在上海以番茄替代红菜头，到了香港，番茄又被番茄膏取替，加上本地蔬菜煮制，成为妥妥的香港风味。

香港作家马家辉曾写道：香港文化就是茶餐厅文化，混血、杂种、不中不西，亦中亦西，既有云吞面亦有鹅肝酱，甚至印度飞饼、越南米线、泰国河粉，茶餐厅就是把世界宇宙包罗在碗筷刀叉之间，是具体而微的全球化象征。

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回溯粤菜的融合史，每个阶段，都受不同时代背景影响而形成。不同地域的饮食文化，来到南粤大地扎根，经粤人之手改头换面，最终造就了粤菜如今的面貌。

事实上，这种fusion不仅仅出现在粤菜里。

以罗宋汤为代表的海派西餐、以奶油烤杂拌、罐焖牛肉为代表的东北俄餐、以葡国鸡、葡挞为代表的澳门土生葡菜、以古早味三明治为代表的台式西餐……都是在融合中发展而成的。

正是一代又一代的大厨，将外来食材、烹饪手法融入本土，才拓宽了菜系的丰富度和可能性。

文|SunSun

编辑|eimo

部分图片来源网络、政府官网

感谢徐泾业师傅、谭国锋师傅对本文作出的帮助。

参考资料：

《味道之味觉现象》梁文道著

《饮食男女》738期

《本土情味香港百年饮食口述历史》

《寻根广州西餐清朝十三行带来的洋菜文化》羊城晚报

《从英式到港式——茶餐厅及其饮食的传承与转化》萧欣浩(岭南大学中文系，中国香港999077)

《失落的鸡批由殖民到本土》梁雅婷