文丨姜姜湖

鳜鱼是什么鱼（鳜鱼是什么鱼图片）

摄影丨小米、片片

总编辑丨姜姜湖

鳜鱼、桂鱼、桂花鱼，对，就是那条怒目圆睁一身斑纹牙尖嘴利的地包天。

唐人张志和一句“桃花流水鳜鱼肥”把这条凶残丑货捧到了天上，李时珍将鳜鱼誉为“水豚”，意思它如河豚一样鲜美，与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名，同被誉为中国“四大淡水名鱼”。

苏菜的松鼠鳜鱼，徽菜的臭鳜鱼已然名扬天下，湖南人又怎么可能放过它？况且还被苏东坡提及：“鱼之美肴，洞庭之鳜”。细数过往，苏先生提到过的食材有几样得以终老？

▲姜姜湖记录鳜鱼凶相

把鳜鱼列入四大金刚好多人不服气，说小龙虾更合适，其实小龙虾差远了，这种上世纪九十年代才进中国的食材，当时只要区区一块钱一斤，而鳜鱼在湖南的家庭餐桌上已经辉煌了过百年，从来都是一道硬菜，小龙虾和它不在一个Level。

湖南的河鲜中，鱼王必须是鳜鱼，每每在菜市场看到它游弋在海鲜池，永远是那么的霸气十足，而且价格居高不下，哪怕肚子要翻白了，都跟便宜无关，不要跟我抬杠说那些半年都看不到一条的小鱼种，它们的好只是因为野和稀奇，小门小派是镇不住场子的。

过去一般家庭吃鱼主无非几种：鲤鱼、鲢子壳（白鲢）、鲫鱼、草鱼、柴鱼、鲶鱼、青鱼。鳜鱼虽金贵，但偶尔也是有的吃的，我父亲最爱鳜鱼，每得一条烧了，在桌上必然摩拳擦掌，毫不客气，连正在吃长饭的独生子都不放在眼里。

现在鱼市变了，鲤鱼鲢子壳因为刺多腥味重被淘汰，改良出了雄鱼（胖头鱼），只吃脑壳；鲫鱼一直都在，煮汤豆豉辣椒蒸无可取代；青鱼做腊鱼没话讲；柴鱼（黑鱼）有特殊功效，生产后的妇女非常需要它……当然，鳝鱼泥鳅也是鱼，但口感长相习性都异于常鱼，今日不表也罢。

近些年流行黄鸭叫（黄骨鱼）还有翘嘴鱼，都是好鱼，鲜美得很。交通便利，海鱼也来了，鲈鱼多宝石斑，无刺还细腻，清蒸最好吃。鱼档里眼花缭乱，鳜鱼的地位始终无鱼可以撼动，依然是海鲜池大哥，气质和价格都坚挺。

由于以前家里难得烧条鳜鱼，导致父亲作下病来，现在出门吃饭，只要看到鳜鱼，无论什么做法，都是两眼放光，顶着它吃，别的所有菜都要靠边，在他看来，鳜鱼无论怎么做都是好吃的。

鳜鱼之所以乱搞乱好吃，并非平白无故，此鱼对水质有要求，浑水里活不下去，好水质里生长的鱼类一般细腻清甜，再加之食肉鱼种基本无刺，大概率是美味。

说是可以乱搞乱好吃，但也并非完全没有规矩。

腌盐是必须的，没腌过的鳜鱼鲜固然还是鲜，肉质却略显松散，腌过的鳜鱼鱼肉紧致得多，一片一片的，是湖南人喜欢的蒜瓣肉，我想不光是湖南人，全国都应该更喜欢这个口感。

▲鳜鱼花（摄于老许家鱼市）

鳜鱼花全国都看得重，就像响螺尾一样，许多讲究的食客没看到它会拒绝付账。其实鱼肚子所谓的“桂花”是桂鱼的幽门盲囊,是肠的一部分，属于消化系统，要说多好吃吧我看未必，但是样子灿烂，看上去神秘又讨喜。

列举几种湖南鳜鱼的做法，大多数各位都吃过，还有两种可能听说过的都不多。

红烧鳜鱼

所谓红烧鳜鱼，就是烧到红而发亮，味浓汁厚的鳜鱼，但凡肉厚鲜美的食材，湖南人人都不会忘了对它使出这种技法。

▲摄于老许家鱼市

干烧鳜鱼

干烧其实四川人爱用，但是湖南人也喜欢，炸过的鳜鱼加水慢慢烧，烧得只见油不见汤汁，食材外表焦香内里鲜嫩。图中这条两斤半重的大鳜鱼乃许璨弟子所烹，烧得入味，极美，瞬间光盘。

▲摄于老许家鱼市

水煮鳜鱼

湖南水煮所有鱼，都是青椒紫苏与火的艺术，一条好的水煮鱼，必定是汤白浓鲜，青椒紫苏香气扑鼻，汤味鲜中有辣，青椒的辣，胡椒的辣。至于水煮鳜鱼有什么不一样，我个人习惯是：其它杂鱼我不吃肉只吃头喝汤，鳜鱼，汤肉都吃。

▲摄于老许家鱼市

清蒸鳜鱼

可以用于清蒸的河鱼不多，水质最好的才行，因为没有什么可掩盖的，吃一条清蒸鱼便可知其生长环境，而鳜鱼显然是经得起这般考验和盘查的。

湘式臭鳜鱼

臭鳜鱼在湖南风靡了很长一段时间，毕竟有臭豆腐这壶酒垫底，我们已经算是有见识的人了，早些年，街头巷尾总是能闻到那股上头的味道，让寻找公厕的人们很是迷茫。

▲湘式臭鳜鱼

臭鳜鱼肯定是徽菜，不容置疑，黄山人将桃花鳜腌重盐，层层叠叠压在木桶中一周时间，待鱼肉发酵再拿出来烧，而在湖南，更多人愿意用臭猫鱼来腌，据许璨说也许是上世纪九十年代从北京的湘菜馆而来，不能确定。我觉得有可能，毕竟王致和的臭猫鱼当时湖南并没有太多人食用。这道菜我认为湖南人使用臭猫鱼最初是为了偷懒，并且缩短腌制时间。然而可能是歪打正着，豆制品发酵的鲜味湖南人也很喜欢，单纯鱼肉发酵的味道，各位还真不一定受得了。

▲黄山臭鳜鱼（图片由湖北美食家片片提供）

还有两道鳜鱼菜看看就可以了，我称之为缘分菜，由于做工繁复往往只有烹饪比赛中表演，并不见于平常食肆，老一辈可能还能尝到，我们这辈子就要看机缘了。

柴把鳜鱼

听湘菜大师许璨介绍，这是他父亲湘菜泰斗许菊云在1987年全国烹饪大赛上创作出来的菜品，把鱼肉香菇冬笋火腿韭白一众鲜香之物切条捆成柴把状蒸熟，淋一勺好油挂一勺高汤芡，味道完全可以脑补，清鲜柔嫩，滋味丰富，至于要吃到嘴里，途径和渠道似乎都不明朗，随缘吧。

网油叉烧鳜鱼

猪网油其实是猪的肠系膜，有特殊香味，江浙沪人特别喜欢，一只猪身上只有那么一点点，比较金贵，在湖南并不常用；叉烧可不是什么鳜鱼的配菜，在这里是个动词，叉着烧的意思，把肚子里填着馅料的鳜鱼封好，再将鱼用网油包裹，涂上一层蛋糊，用明火烤熟，网油鳜鱼和馅料的复合鲜香被封印，在烈火的炙烤下，内里的水分蒸熟食材，筷子解开封印时，所有精华随着热浪喷薄而出……

▲网油叉烧鳜鱼

一通形容说得本人好像吃过一样，其实根本没有，全部都是想象，估计而已。许璨说这是一道老菜，上百年了。

▲许家父子师徒烹饪网油叉烧鳜鱼

湖南人和所有中国人一样喜欢鳜鱼，做法也大同小异，也许多些辣少些甜，那也是性格所致，可能认为温暖甜蜜太平淡，刺激的人生更有趣吧。