华夏文明形成的最初阶段是在先秦时期，可以说后来的很多文明都是在先秦文化的基础上发展而来的。例如对我们现在的社会文化生活影响很深的酒文化，在先秦时期就已经形成并逐渐发展。

正所谓“酒者，天之美禄，帝王所以颐养天年，享祀祈福，扶衰养疾。百里之会，非酒不行”。酒已然渗透到社会生活的方方面面，成为皇室、贵族、普通百姓，甚至少数民族日常生活中不可缺少的一部分。

一、神话传说中酒的产生

同人类其他物质文化和精神文化的创造与发明一样，酒的发明也有许多神秘的传说。人们在这些美丽的传说中品味着酒的醇香，遐想远古时代人们发明酒、品尝酒的情景。虽然这些传说真实性有待考证，但是我们可以通过这些传说一窥酒的起源。世代流传下来关于酒的传说有很多种，总结起来主要有仪狄酿酒和杜康酿酒两种说法。

1.仪狄酿酒

我国古代史籍中屡屡提到人工酿酒产生于文明时代开始之前的远古传说时期。相传夏禹时期有一个叫仪狄的女官发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》中记载:“仪狄作酒”。战国时期成书的《世本》也说：“仪狄始作酒醪，变五味。少康作秫酒”，人们认为酒的最早发明者是仪狄。

较稍后的《战国策》讲大禹喝了仪狄造的美酒，觉得味道甘美，但是大禹清醒地意识到这种美味的酒会使人沉迷其中，终有一天会给人们带来祸患，于是疏远仪狄。

根据以上的传说我们不仅可以知道仪狄造酒的大概时间，而且看出大禹不愧是一代英明的君主，他能抵御美酒的享受，理智的认识到沉湎于酒会误国误事。后世也一直沿用这种观点，将大禹厌酒与饮酒无度的夏桀、商纣形成对比，来劝诫人们不要过度饮酒。

仪狄酿酒的传说，让我们了解到酒作为饮料及调味品，在大禹时已经出现并流行。另外关于仪狄酿酒传说，现代学者朱冀中也认为是仪狄首创酿酒，他说：“酒之作尚矣，仪狄作酒醪，杜康作秫酒，以善酿得名，盖抑始于此。”

2.杜康酿酒

人们将杜康奉为中国的酒祖，千百年来受人敬仰。根据史书的记载杜康酿酒的过程是“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方”。意思是偶然一次，杜康把没有吃完的剩饭放在空桑之中。过了一段时间之后，饭经过自然发酵散发出一种芬芳的气味，并流出一种液体。杜康感觉很好奇，取其液体品尝后觉得味道甘美。杜康受到剩饭发酵的启发，发明了酒。有很多人支持杜康酿酒的说法，宋朝张表臣在《珊瑚钩诗话》写到：“中古之时，未知曲糵，杜康肇造，爰作酒醴，可名酒后”，他也认为是杜康发明了酒，人们才有了可以享用的美味。再到后世，大诗人李白说过的：“何以解忧，惟有杜康”更成为关于酒的名句。

尽管传说中，发明酿酒的主要是仪狄和杜康，但是后世对杜康崇拜远远高于仪狄。据推测原因也许是说到仪狄，人们会想到大禹所说的因酒误事，谈到酒始作者，人们更倾向于杜康。现在人们不仅用杜康来形容美酒，杜康一词也作为酒的名称了。

二、酿酒的原料

酿酒的必要条件是酿酒原料，通过文献记载和考古发现知道，先秦时期的酒主要是由粮食或蔬果酿造而成，而用果蔬酿酒数量是很少的。对酿酒原料的要求，《礼记》中写到“秫稻必齐”，《周礼》记载：“凡王之馈食用六谷，膳用六牲，饮用六清……”。

“六清”即指稻、黍、粱三种粮食酿酒，由此可知先秦时期人们把“秫、黍、稻、粱”作为酿酒的原料。在酿酒原材料相对丰富的前提下，先秦人们利用已掌握的酿酒技术，可以用不同的粮食酿出来具有有不同口味和用途的酒。

在郑州商城考古工作者发掘出土陶缸，在陶缸内发现粘有白色水锈状沉淀物。在对藁城台西中商遗址的发掘过程中，发现了当时的酿酒作坊并在出土的陶瓮内，也发现盛有白色水锈状沉淀物达8.5公斤，经过现在科学技术鉴定是酵母。

在这个遗址中一同出土还有分别装有桃、李、枣等四件大口罐，这些考古发现说明商代时期人们不仅掌握用曲蘖制造酒，也会用时令果品酿制果料酒。

另外在河南罗山天湖晚商息族墓地，考古发现了一密封良好的青铜卣，打开后有酒香味的液体，经色谱测试，此液体每百毫升中含有8.239毫克甲酸乙酯，并有果香气味，可以得出结论这是是晚商时期浓郁性香酒。

考古学家在对先秦时期的遗址进行发掘过程中经常可以发现先秦时期的古酒。通过这些考古发现并依据文献，我们知道先秦时期的人们不仅会用粮食酿造酒，同时也掌握了用果类酿造酒，可见当时人们的生活相对比较丰富。

三、酿酒的技术

据史书的记载可知，殷商时期酿酒业是十分发达的。殷人非常嗜酒，也推进了造酒业的发达，殷人嗜酒之甚在历史上也是十分罕见的。在《尚书·微子》、《尚书·酒诰》、《诗·大雅·荡》中，都认为殷代统治阶级是因为沈酗于酒而导致国家灭亡。

西周铜器《大盂鼎》上的铭文分析殷商亡国的原因就是因为嗜酒，殷代青铜酒器被发掘出来的品种与数量都非常多，由此也可以证明殷代人们特别是统治阶级嗜酒成风，酿酒及其附属产业也是十分发达。

商代宫廷中的酿酒师在酿酒的实践中逐渐认识并掌握了酿酒原理，发明了利用曲蘖酿酒的方法。根据对甲骨文的分析，殷代已经以黍即谷子为主要原料，用“糵”作为糖化酿造甜酒“醴”，和用曲作为糖化剂与酒化剂酿造香酒“鬯”。

在《尚书》和《礼记》中就已经有关于“曲糵”的记载，《尚书》中记载：“若作酒醴，尔惟曲糵。”意思是要想酿美酒，必须要用曲糵。“曲”，《说文解字》解释为“酒母”。

所谓糵，就是长芽的谷物，在糵中含有的糖化酵素可以促使淀粉经过化学变化水解为葡萄糖，我们的祖先长期用这种方法生产麦芽糖（即饴糖），殷周时利用这种原理作为制酒工艺的第一步。这种方法生产的醴是一种甜酒，酒味不浓，因而后来就不再生产。

“古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。”从外观上看，曲类似淀粉块，它主要是由富于糖化能力的丝状菌毛霉和富于酒化能力的酵母菌等多种微生物组成的。曲的使用，推进了我国古代酿酒技术的进步，同时也是我国古代在微生物利用上的重大创造。

曲的使用是淀粉的糖化与酒化两个步骤同时进行的催化剂，简化了酿酒的步骤，使谷物经过化学变化直接变为酒，这种方法被现代称为“复式发酵法”。在《左传》中对“麦曲”也有记载。曲的发现是我们的祖先在实践中长期观察、总结的结果，是制酒史的一个转折点。

此后，我国酒的生产就与曲密不可分，后世对酒的品种与质量的改进，主要就是通过酒曲生产技术的改革发展来实现，但无论怎么样改进，酿造酒的工艺中酒曲是必不可少的。在商代遗址的考古发掘中就曾出现过曲糵，如在河北藁城台西村商代遗址中曾发现的一座比较完整的酿酒作坊。

在这个酿酒作坊遗址中，发现了一套酿酒用具，包括盛酒和储酒用的瓮、罍、尊、壶以及置放酿酒原料的大口缸和灌注酒浆用的漏斗等。《周礼》记载：“凡王之馈食用六谷，膳用六牲，饮用六清………”“六清”即指稻、黍、粱三种粮食酿的清酒及连糟酒。

周人根据不同的粮食酿酒的口味不同，经长期经验总结可以利用粮食酿造不同的酒，这也是酿酒技术进步的表现。周代时期王室设置有专门掌管酿酒的职官“酒正”、“浆人”、“大酋”、“酒官”等，而且在《礼记》中对制酒经验已有非常完善的总结。

“乃命大酋，秫稻（指制酒的原料）必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐（指发酵时温度的掌握）必得，兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”这里把制酒中各个方面应注意到的事项都已讲到了。

按这类方法生产出的酒又分为三类，“事酒”，可能是没有滤出糟的普通酒，“昔酒”，可能是陈年的醪酒，“清酒”，可能是滤出渣滓的酒。我们都知道酒在存放的过程中由于微生物的化学反应产生酯化现象，可以增加酒的香味，也就是现代人所认为的酒越陈越香。

由周代“昔酒”名称，知道周人已经有了这种经验，开始研究吃“陈年老窖”了。1974年在河北战国中山国墓葬中曾出土了两壶酒，至今酒香犹存。据初步分析，这酒中除含酒精外，还有糖和脂肪等十多种成分，是一种曲酿酒，这是研究我国乃至世界酿酒工业史极为宝贵的实物资料。

四、总结

在中国古代，酒与社会生活有着比较密切的联系，逐渐发展形成中国饮食文化中的一种特殊的文化符号和特殊的文化现象。对酒的评价不能仅仅作为饮食来看，因为它早已经摆脱单纯饮食价值，凝结了人类的物质文明和精神文明成为一种特殊的文化。

先秦时期是中国古代文明的起源阶段，而酒文化作为古代文明一个组成部分，在漫长的历史过程中，被一代又一代的人们不断的丰富并发展。由酒而产生的酒文化不仅对先秦时期人们的社会生活产生过重要影响，在今天的生活中，酒文化依然对我们的生活有一定的影响。