历史传说与故事油菜的前世今生-米儿火

现在春光渐入佳境，中国大部分地区的油菜花进入开放的季节，片片油菜花，应是春天里最亮眼的一抹春色。

说起油菜，除了春天金黄的花海，还应有散发浓香的菜籽油。作为栽培历史最悠久的油料作物之一，油菜在中国走过了8000年的发展历史，远比我们所知的更为复杂和深刻。

油菜的起源

油菜是人类栽培最古老的农作物之一，为十字花科芸苔属植物。从生态类型上划分，可以分为半冬性油菜、冬性油菜和春油菜；而按照物种属性划分，可以分为白菜型油菜、芥菜型油菜和甘蓝型油菜。

油菜有三个起源中心，一是以中国和印度及中东一带为主的亚洲起源中心，它是白菜型油菜和芥菜型油菜的起源地；二是以欧洲和地中海沿岸为主的欧洲起源中心，它是甘蓝型和黑芥油菜的起源地；三是以非洲东北部为主的非洲起源中心，它是埃塞俄比亚芥菜型油菜的起源地。

油菜在中国有着悠久的栽培历史。考古学家在距今8000年前的甘肃秦安大地湾一期遗址F374号房基西南角下面，发现了已碳化的粮食作物黍和油菜籽的残骸，这是迄今以来发现的最早的油菜籽。在陕西半坡新石器时代遗址，科学家们发掘出的陶罐中，科学家们发现了大量碳化的芥菜籽，碳14测定表明这些种子距今有6000-7000年。

另外，长沙马王堆西汉古墓出土的农作物中，也发现了保存完好的芥菜籽。其种皮黑褐色，圆球形，直径多在1.5毫米左右，有明显的种脐、种蒂和网纹，它和现今栽培的油菜籽已经近乎相似了。

在历代文献中，油菜也有清晰的记载。公元前3000年的夏代历书《夏小正》是中国现存最古的科学文献之一，其中就有“正月采芸，二月荣芸”的记述。芸，即为栽培的油菜，意思是说春分前后开始采摘菜苔，农历二月油菜就开花了。公元前3世纪的《吕氏春秋》也谈到当时油菜种植：“菜之美者，阳华之芸”。高诱注：“阳华，山名，在吴、越之间。芸，芳菜也。”这些都表明我国种植油菜已有悠久的历史。

从“菜用”到“油用”

古代种植的油菜最初主要作为蔬用，称为“芸苔菜”。东汉著名学者服虔的《通俗书》中始见记载：“芸苔谓之胡菜。传说塞外有云台戍，始种此菜，故名。”“芸苔”本身是一种食用花苔的蔬菜。《名医别录》首先收录了芸苔，说其“味辛温，无毒”，还谈到芥菜型油菜已有“青芥、紫芥、白芥、南芥、旋芥、花芥、石芥”7个品种，并说“食有辛辣味”是芥菜型油莱的重要特征。在当时，油菜苔主要供作皇戚膳食或祭祀品。据《拾遗记》记述：“芸有三种，色紫者为上蔬，味辛；色黄者为中蔬，味甘；色青者为下蔬，味咸。常供御膳及宗庙祭祀。”

南北朝时期，《齐民要术》中提到：“蜀芥、芸薹取叶者，皆七月半种。……种芥子及蜀芥、芸薹收子者，皆二三月好雨泽时种。旱者畦种水浇，五月熟而收子。” 芸薹即油菜，《齐民要术》提到“取叶者”与“取子者”两类芸薹，即菜用油菜与油用油菜，这个时期两类油菜均已出现在农业与社会生活中。

油菜被当做油料作物栽培的转变发生在宋代，“油菜”名称也由此开始出现。北宋苏颂《图经本草》载：“（油菜）出油胜诸子，油入蔬清香，造烛甚归，点灯光亮，涂发黑润。饼饲猪以肥，上田壅苗堪戈，秦人名菜麻，言子可出油如芝麻也。” 究其原因，应该与宋王朝南渡，南方人口陡增，食用、照明对油料需求的增加有关，社会的需求迫使人们想方设法寻求适合当地栽培的油料作物。油菜种植范围呈现不断扩大之势，特别是向华中及华南地区发展和普及。但在这个时期，还未提及菜籽油的食用用途。宋人王质《绍陶录》提及“烛灯宜用松膏，桦皮灯宜用乌桕油、纻子油、菜子油、梧桐油”，这里的菜籽油用途主要是作为燃料。

明确提到食用菜籽油自元代开始，元人贾铭《饮食须知》记载：“豆油，味辛甘，性冷，微毒。多食困脾，发冷疾，滑骨髓。菜油功用相同。麻油，味甘辛，性冷”。又明代李时珍《本草纲目》载有：“今油菜……结荚收子，亦如芥子，灰赤色，炒过榨油黄色，燃灯甚明，食之不及麻油，近人因有油利，种者亦广”。从这些记载来看，菜籽油用作食用是很晚的事情，据推算，应发生在元代中期。与此同时，秋种夏收的越冬型油菜在元代引进了中国，改变了油菜的轮作方式，形成农业地理新格局。元代《农桑辑要撮要》记载：“九月种油菜，宜肥地种之，以水频浇灌，十月种则无根脚。”“十一月锄油菜，锄净，加粪壅其根，此月不培壅，来年无根脚。”这说明，当时油菜的农作制在南方已经定型，它具备与水稻等其他作物构成一年两熟或两年三熟的优势，逐渐凸显传播与扩展的优势。

到了明代，油菜的栽培似乎已经比较普遍。当时的《普济方》《仁端录》《先醒斋医学广笔记》等医药书籍已经有不少涉及“菜子油”“菜油”的方剂，《普济方》还提到一些药忌与油菜同吃。《江南经略》《筹海图编》等兵书也提到“菜油”，《竹屿山房杂部》《遵生八笺》等养生书籍也多有“菜油”用途的记述。正因为油菜是当时重要的大田作物，明代的农书《便民图纂》等都有栽培油菜的记载，徐光启所著《农政全书》还系统地总结了江南油菜从种到收全过程的精湛技艺，指出当时一般每亩菜籽产量已在100公斤左右。

此外，明代油菜作为一种广泛栽培的油料作物的另一证据是：当时不少书籍都提到油菜籽的出油率。宋应星所著《天工开物》记载：“莱菔子每石得油二十七斤(甘美异常，益人五脏)。芸苔子每石得三十斤。其耨勤而地沃、法精到者，仍得四十斤”。同一时期，方以智的《物理小识·草木类》也提到：“菜子干二石，榨油八十斤”。在当时，榨油技术仍沿袭前代，制油方法主要有舂捣法、水煮法、压榨法。在规模和运用水平上却突飞猛进，食用油、工业用油大大增加。到了清代，油菜传播范围更加广泛了，很多地方志都有油菜栽培的记载。无论是华南的两广福建，还是东北的辽宁等地都不乏这方面的资料。

科技让现代油菜实现“大飞跃”

改革开放以来，随着居民生活水平的提升，对食用植物油的需求快速增加，油菜种植面积也随之增长。同时增长的，还有产量、品质等。20世纪60年代以来，油菜生产技术经历了三次“大飞跃”。

第一次飞跃，是甘蓝型油菜替代白菜型油菜。这是一次物种变革，主要发生在1964年到1979年之间，这一阶段增长的主要是产量，把油菜从低产作物变成了中等产量的作物。增产之后，追求更高产和抗病成为主流。

在1979年到2000年之间，高产抗病甘蓝型油菜品种的应用推动了我国油菜生产，以“中油821”“秦油2号”为代表的抗病高产品种的育成和大面积推广应用，推动了我国油菜生产的第二次飞跃。

第三次飞跃更注重品质的改良，油菜含有芥酸、硫苷等物质，因此，传统的菜籽油，含有一股呛人的辣味，即便加热后，依然不能完全分解，带有辣味，成为许多人对菜籽油炒菜的印象之一。从2000年到2010年，双低高产油菜的推广和普及，成了油菜生产的第三次飞跃，双低油菜即低芥酸、低硫苷的油菜，在兼具高产的同时，口味也有了极大的改善，降低了菜籽油呛人的辣味。双低油菜的普及，也推动了菜籽油在市场上的接受度。