第一节豆腐的历史与发展一、豆腐的起源和历史

我国是豆腐的发源地。

相传，淮南王刘安的母亲喜欢吃黄豆，汉高祖十一年时，有一次其母因病不能吃整粒黄豆，刘安就叫人把整粒黄豆磨成粉，怕粉太干，便冲入些水熬成豆乳，又怕味淡，再放些盐卤，结果凝成了块状的东西，即豆腐花。淮南王之母吃了很高兴，病势好转，于是豆腐就流传了下来。

刘安（公元前 172～ 公元前 122 年），是西汉高祖刘邦之孙，被封为淮南王，封地在现今的安徽淮南。从他的生卒年看，他经历了汉文帝、汉景帝、汉武帝时代。汉武帝刘彻继位后，妄想「长生久视」，因此在民间广求长生不老药，招纳方士从事炼丹之术，即所谓的炼丹家。刘安也不例外。《汉书》本传中对炼丹作了记述：「招致宾客之士数千人，作书二十一篇，外书甚众，又中篇八卷，言神仙黄白之术，亦二十万言。」从现今能看到的《淮南子》和《淮南万毕术》二书中，还可找到一些关于炼丹原料及其性质的记载。由于其理论和指导思想是唯心和迷信的，所以这一目的是不可能实现的。1000 年后，在著名医学家李时珍的《本草纲目》问世后，炼丹术被「本草学」所代替。

尽管如此，历代的炼丹术对于化学、医学、食品都有一定的贡献。相传，豆腐的制作就是刘安在组织方士们炼丹实践中发明的。方士们在炼丹中使用了许多矿物和无机盐，偶尔发现石膏或其他盐类可以凝固豆乳做豆腐。

在历史记载中，安徽淮南地区是豆腐的发源地，其中的八公山豆腐更是独具特色，用山上的泉水和优质的大豆精心加工而成，洁白细腻，晶莹剔透，是十分难得的基础食材，所以有着「八公山豆腐甲天下」的美誉。刘安在封地淮南当政时期喜欢招集名人方士炼丹求道，以期望找到长生不老的方法。在他门下的方士中有八人比较出众，经常与刘安一起聚集在现在的八公山讨论、交流求道心得，炼制丹药，在一次很偶然的机会里他们把炼丹所用的石膏掺入了乳白色的豆浆里，最终发明出了人们离不开的上好食品——豆腐。后代人们为纪念豆腐的发明者把此地改为八公山，成为了豆腐的发源地。

关于豆腐发明人的记载，最早见于五代谢绰的《宋拾遗录》「豆腐之术，三代前后未闻此物，至汉淮南王亦始其术于世。」宋朝著名诗人朱熹诗曰：「种豆豆苒稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布」。并自注「世传豆腐本为淮南王术」。明李时珍的《本草纲目·谷部豆腐》：「豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。」明叶子奇《草木子·杂制篇》：「豆腐始于汉，淮南王刘安之术也。」明陈继儒《丛书集成·群碎录》：「豆腐，淮南王刘安所作。」清代高人《古今说部丛书·天禄识全》：「豆腐，淮南王刘安造」，等等。刘安做豆腐之说在国内外文献中被引用和流传。

目前关于豆腐的传统制法的文字记载，最早见于北宋。寇宗奭《本草衍义》：「生大豆，又可硙为腐，食之。」元代王祯在《农书》中讲：「大豆为济世之谷……可做豆腐，酱料。」郑允端「豆腐」诗中有「磨砻流玉乳，蒸煮结清泉，色比土酥净，香逾面髓坚」。在明代以后的一些古籍中也有不少记载。李时珍的《本草纲目》中，对豆腐的快速制法和凝固剂的使用作了详细阐述：「豆腐之法，凡黑豆黄豆及白豆绿豆之类皆可为之。造法：水浸、破碎、去渣、蒸煮，以盐卤汁或山矾汁或酸醋淀，就釜收入。又有入缸内以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也，气味甘咸寒」。盐卤汁就是氯化镁（MgCl2）、硫酸镁（MgSO4）、氯化钠（NaCl）等成分的浓缩溶液；山矾汁是含重水盐类的矿物，如钾矾等；石膏是含水硫酸钙（CaSO4·H2O）；酸醋是食用醋。现今这些凝固剂大部分仍然沿用。明代吴氏的《墨娥山录》中有：「凡做豆腐，每黄豆一升入绿豆一合，用卤水点就，煮时甚筋韧，秘之又秘」。意思是：在做豆腐时，在黄豆中加入 1/10 的绿豆，做出来的豆腐特别有韧性。这也是我们现在值得借鉴和研究的。明代诗人苏秉衡写的《豆腐诗》曰：「传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。」诗中对豆腐的发明、制法，特色和食俗予以简明、灵活、形象的描绘，赞叹之情跃然纸上，耐人寻味。但明代文人孙大雅认为「豆腐」不雅太俗，曾改名为「菽乳」。他还为此赋诗一首，诗中关于豆腐制作的艰辛倒十分精彩：「戌菽来南山，清漪浣浮埃。转身一旋磨，流膏入盆罍。」结果「菽乳」一名被人遗忘，诗句倒传下来了。