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“泮溪”曾为广州饮食业注入了哪些新元素

“泮溪”曾为广州饮食业注入了哪些新元素回眸改革开放40年,敢为人先的事迹很多。在饮食业中,既有之前小编介绍过的第一代个体户的创业故事,也有不断为广州饮食业注入新元素的创新,例如广州泮溪酒家。

回眸改革开放40年,敢为人先的事迹很多。在饮食业中,既有之前小编介绍过的第一代个体户的创业故事,也有不断为广州饮食业注入新元素的创新,例如广州泮溪酒家。

坐落在广州荔枝湾的泮塘、与荔湾湖公园相连的广州泮溪酒家于1947年开业。20世纪50年代末,政府决定将“泮溪”改建为园林酒家。在著名园林建筑专家莫伯治的设计下,“泮溪”自60年代初成为最负盛名的园林酒家,至80年代末仍然保持全国最大园林酒家的地位。

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20世纪70年代中后期,市民在广州泮溪酒家喝茶

古色古香的泮溪酒家还被冠以“食海明珠”的美誉,其烹饪注重色香味型,讲究五滋六味,食谱按季节不断更新,保持显著的地方风味。一些菜式如芝麻皮乳猪、八宝冬瓜盅、像生大拼盘、园林香液鸡、绿茵白兔饺、泮塘马蹄糕等闻名遐迩。

那么,改革开放时“泮溪”为饮食业注入了哪些新元素?其中就有上面提到的芝麻皮乳猪。

创新的菜式和服务方法

在改革开放之初,“泮溪”的深圳分店从香港和外国引进了一些新的理念和技术,也将这些经验带到了广州总店,使广州饮食业产生了一些新气象,包括芝麻皮乳猪、即点即制的点心制作法、推小车卖点心等。

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芝麻皮乳猪

之前泮溪酒家的师傅只会做光皮乳猪,但是深圳“泮溪”从香港引入了芝麻皮的制法。这种做法让乳猪咬上去非常松脆而不是硬脆。

在服务方面,服务员不再像以前那样让顾客自我服务(即自己拿茶杯、茶壶取茶,自己倒水),而是一定要用托盘服务到桌,要用礼貌的语言对答。早茶还引入了推小车卖点心的做法,大家都感觉很新鲜,因为过去是服务员捧着一个大蒸笼叫卖。就这样,“泮溪”引进的推小车、盖卡等新的经营手段和服务方法很快就在广州市普及了。

率先出口速冻点心、推动内销

据当时的副总经理关志敏回忆,1989年“泮溪”开始经营速冻点心的出口,这种新的经营方式是受日本商人的启发:“当时几个日本客商到‘泮溪’吃点心,连续吃了7天。他们共有10个人,每次都点11份点心,吃了10份,拿走1份。一个星期后,其中一个人要求见我们总经理,他想将速冻点心卖到日本,并且邀请我们到日本参观。当时市场上有肠仔、鱼丸、牛肉丸等速冻产品,但是还没有速冻点心,我们都感觉很新鲜。在经上级主管部门同意后,我们派出一支10人小分队,到日本的冷冻点心工厂进行了为期3个月的专业考察和培训,每天都跟班学习冷冻点心的生产管理、速冻技术、卫生检验等知识,并着手办理有关的涉外合作手续。”

1989年11月29日,广州泮溪酒家与日本美奇食品株式会社签订了一个补偿贸易协议。“泮溪”出口速冻点心的这个举动成为了饮食业的一件大事,电台、报章纷纷报道。

1990年2月3日,“泮溪”的第一批冷冻点心到了日本,因为日本的食品质量标准很高很严,产品中有些成了“次品”。例如虾饺,指定要求虾饺的边要在十二折之上;又如白菜饺,对菜叶都有强制性的角度要求,包子的表皮不能有丁点的杂质和水痕等等。

当时关志敏很为这部分不能出口到日本的速冻产品发愁,尝试将这些东西转向内销。但是广州人一般都吃新鲜的东西,要打开冷冻产品的市场比较艰难。于是,“泮溪”开始了宣传推销的工作。

每个周日上午,泮溪酒家在店门口放一个冰柜和两个大电饭锅,然后拉横幅,发传单。“泮溪”的员工们从冰柜里把冰冻的点心拿出来,示范给大家看怎么蒸热包子、虾饺和烧卖,再免费派发给市民品尝,引导他们去接受速冻点心。

一开始,市民们对这些产品都非常好奇,反应也逐步热烈,很多市民试吃完就会即时买些回家,渐渐地有了一些“回头客”。后来市民反映说只有泮溪门口一个点才能买到速冻点心,售卖点太少了,这很不方便。于是,关志敏立即在广州市各个区域联络了30个商场和店铺作为销售点,每个销售点送一台大冰柜,配上海报、旗子,同时展开价格优惠促销。就这样,这些速冻点心很快就卖完了。可以说,速冻点心在广州市场的销售是由“泮溪”带动起来的。

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广州泮溪酒家正门近貌

❖资料参考:《广东改革开放先行者口述实录》《广州文史第五十八辑》

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