俗语讲：国以民为本，民以食为天。可见饮食对于人的重要性。但是如果饮食没了滋味是多么可悲的事情。滋味大致是讲食物的酸甜苦辣咸。另外的辛酸甘苦咸是中医所讲的中药材的五味属性及对应的五脏六腑归属所达。还有在佛典中，五味亦指碱、苦、酸、辛、甘之五味。各有一派学说论述暂且不表。

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接续美食香辛料卤煮香料大全集成-5

卤煮的做法及配料（老北京卤煮的做法及配料）

味道带有十分明显的辛辣感刺激，辛感中带着不弱的甜甘味觉，种子的甜甘偏向于苦甘，而叶子其实是甜感要明显些。它是咖哩食品的常见香料成分，并且经常作为不同肉类的调味品。用于葫芦巴的种子和叶子的时候，都是习惯将它们弄碎，这样才能更好地出香。它们的香气十分浓烈，而且掩盖性强，香气带有树木的香味，香味算是比较通透的，不会给人闷感，同时芳香气十分的充足。在用量上，葫芦巴在一组配方中用量不能多，这里建议在使料的位置为佳，一般可以定义在辅香的位置上，用于在后香部分，助力复合香气的层次感。

葫芦巴的种子和叶子可以适用于炖煮的酱卤以及烤炙等烹饪形式，而叶子并不合适用于炖煮的酱卤烹饪形式。在搭配使用上，葫芦巴在辣椒、花椒为主料的配方中，搭配甘草、甘松、灵草，可以比较好的平衡川辣配方中呛口，让辣感变得柔化，因为在炖煮的时候，葫芦巴种子会增强粘稠度，这可以更加有利于香味的入里。在以桂皮、肉桂、八角、小茴香为前香构筑支架的配方中，葫芦巴种子搭配上甘草、丁香、辛夷，可以让后香有种清新的层次感。葫芦巴也可以比较单独地使用，它和牛肉、羊肉以及烙饼、油饼、花卷这样的面食都有很好的效果，在加入配方中使用时，一般要注意用量。

味甘、略苦、香味比较浓郁。化橘红的出香速度比较慢，所以它是比较合适用于炖煮这样的烹饪形式的。多用于炖煮鸡肉、闷煮猪肘。在一些炖煮类的香料配方中，使用少量的化橘红搭配生姜这类去腥的香料，它可以起到辅助、补足去腥力度的效果。但是在使用了白蔻、白芷的配方上使用要谨慎，避免带来苦涩的口感。还可以搭配上草果、小茴香、香茅、良姜、香菜籽、莳萝这类香料，用于调节整体配方的清新度，起到调节油腻的效果。在以桂皮、肉桂、小茴香为主香的配方中，可以搭配甘草、当归、甘松、木香这类的香料用于带出回口的甘味。还可以搭配香叶、胡椒、砂仁这类香料用途增强香气。

除此之外，在使用了多种豆蔻类香料，以及一些滋补类卤水中带有的药材味，化橘红的加入可以调节和改善药味的效果。化橘红使用的食材并不算广泛，主要为猪肉类、鸡禽类食材，对于牛肉、羊肉这类的食材，使用化橘红的应用实例并不多。从口味偏向上，化橘红并不是太合适用于麻辣口味的配方。化橘红主要的定位还是佐料，切记不可用量过多，这样反而会让化橘红暴露它本身带有苦涩口感的缺点。

味道有点像小茴香，在德国料理里最常使用，通常用于制作面包、蛋糕、奶酪等。在渗透力上葛缕子比起我们常用八角、小茴香、孜然、莳萝和洋茴香要强些，味道上不及小茴香、莳萝清新，在去腥效果上，它比起八角、小茴香、莳萝等强，出香速度上因为它含油性成分较多，所以比较快。香气成分上葛缕子比较多样，并不会像是八角、孜然般单调。葛缕子一般可以被定位为佐料，少数的应用中会被作为臣料使用。它可以搭配生姜、罗勒、紫苏、百里香、大蒜、香芹等香料用于海鲜的烹饪。

也可以搭配香叶、孜然、黑胡椒等用于一些烤炙的料理上。除了之外，它是一种腌汁的不错香料，它搭配生姜、大蒜、香葱、洋葱、黑胡椒、白胡椒、五香粉等用于制作腌汁，针对一些腥味较重的食材使用。在一些炖煮类的烹饪香料上，葛缕子还可以搭配莳萝籽、小茴香、香菜籽这类的香料，用于提升后香的清新和层次感。

香气比较充裕，口感带有辛辣，香气上属于比较多样丰富的，它不仅带有类似于八角的茴香气息，同时还有甘草类似的甜香，在加热之后它还会散发出一种草木的香气。在西餐它可以被用于制作蔬菜沙拉，为蔬菜沙拉提香，还能被用于浸泡在奶酪、牛奶、醋、橄榄油之中，制成一种具有风味的调味料。经典搭配百里香、荷兰芹和柠檬皮用于炖煮鱼鲜，在制作烤鸡肉时也会使用它作为垫裹。法国菜系之中，白嵩成为了这一菜系风味重要组成部分，为学习法菜厨师们必须要了解的一种香料。

民间是将它用于给面食提香。用于烹饪鱼鲜上使用它烹饪鲫鱼便成为了一道广为流传的佳肴，不仅烹饪鱼鲜，在制作一些贝壳类菜肴时也会将它使用。将白嵩用于浸泡白酒在烹饪一些腥臊味道较重的食材时，如内脏、牛鞭等便会使用白嵩泡制酒来去异味提香。除此之外，在一些熏烤类的烹饪时，也可以使用干燥的白嵩，或作为填充料，或作为垫裹料使用。白嵩在我们传统的卤水上较少使用。

因文字限制，请接续看美食香辛料卤煮香料大全集成-7（全10章）

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