广东风味又称“粤菜”，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。广东地处五岭之南，濒临南海，日照时间长，雨量充沛，食材资源丰富。广东风味的形成和发展受广东的地理、政治、经济和历史等诸因素的影响而自成一格。广东风味对珠江流域其他风味菜肴的形成有一定的影响力。

粤菜的特点（粤菜的特点是什么）

广东美食

(1)用料广博:广东风味取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在清汤模仿中创新，依食客喜好而烹制。菜肴用料达数千种，举凡各地菜所用的家养禽畜、水泽鱼虾，无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，也被视为上肴。但是现在的野味要谨慎食用，野生动物受到法律的保护！

广式腊肠

(2)口味重清淡：讲究清中求鲜，淡中求美，注重菜质，讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香。随季节时令而变化，一般是夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。菜肴的质味重视搭配，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，要求有香、酥、脆、肥、浓之分，具有“五滋”(香、松、软、肥、浓)，“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之味。

阳江（瑶柱）

(3)烹调方法多样：广泛吸取中外烹饪技术之精华，融会贯通。各地方风味常用的炒、炸、蒸、煎、烩、炖等技法，广东风味均有采用；而焗、软炒、软炸等各地较少采用的烹调技法，广东则有其独到的造诣。广东风味中的泡、扒、汆是从北菜的爆、扒、汆移植过来的：而焗、煎、炸中的新法，则借鉴了西式烹调方法。

广东风味由广州、潮州、东江三地风味组成。

广州风味包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。其特点是地域最广、选料精细，配料奇异，技艺精良，善于变化口味讲究清鲜嫩脆滑爽。

白切鸡

注重菜肴的质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美，而且随季节时令的变化而变化夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。

代表菜有：“挂炉烤鸭”，“红烧大裙翅”，“龙虎斗”，“白灼虾”，“烤乳猪”，“黄埔炒蛋”，“香芋扣肉”，“炖禾虫”，“狗肉煲”等菜肴。

潮州菜肴兼有闽粤特色，自成一派。潮州菜以烹调海鲜见长，选料严格，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。

潮州牛肉丸裸条

喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，都是粗料细作，香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。

代表菜有：“红炖鱼翅”，“烧雁鹅”，“马蹄泥”，“豆酱鸡”，“护国菜”，“什锦乌石参”，“葱姜炒蟹”，“干炸虾枣”等菜肴。

东江风味又称“客家菜”。客家人原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在粤东一带，语言、风俗尚保留中原固有的风貌。

客家盐焗鸡

客家菜用料以肉类为主，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，注重酥香浓厚，以砂锅菜见长，乡土气息浓郁。客家菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，酱料简单。

代表菜有：“东江盐焗鸡”，“玫瑰酒双焗鸽”，“东江豆腐”，“扁水酥”，“酿豆腐”“爽口牛肉丸”菜肴等。

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参考文献：（中国烹饪概论）王小敏·编著

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