浙江大学制茶工程与品质评价中心楚强研究员、陈萍副教授联合梧州六堡茶研究会、苍梧县六堡茶产业发展中心在国际食品顶刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（中科院一区，IF=14.8）上发表了题为“A Systemic review on Liubao tea: A time-honored dark tea with distinctive raw materials, process techniques, chemical profiles, and biological activities”的高水平综述论文。浙江大学2022级硕士研究生冯欣宇、2020级本科生陈茗为论文共同第一作者，浙江大学茶叶研究所楚强研究员为论文通讯作者。该研究工作得到了苍梧县六堡茶产业发展中心（六堡茶陈化仓储及健康功效研究）、国家自然科学基金（22206167）和浙江省自然科学基金（Z23C160017）的支持。

导读

六堡茶是一种独特的微生物发酵茶，具有1500多年悠久的品饮历史。六堡茶选用广西苍梧六堡镇当地的茶树品种鲜叶为原料，苍梧县地理条件山高多雾、气候条件优越，具有六堡群体种等丰富的六堡茶适制茶树品种。除了典型的六堡芽叶茶之外，六堡还有一系列衍生的茶产品，包括花茶，果壳茶，老茶婆、茶梗茶及虫屎茶，同样具有独特的风味和功效，例如果壳茶富含膳食纤维有利于治疗便秘和胃肠道疾病、六堡虫屎茶能够预防胃损伤等。六堡茶的加工工艺分为传统和现代工艺，传统工艺耗时长的同时能够很好地赋予六堡茶“红、浓、陈、醇”的独特品质，现代工艺效率更高然而茶叶品质不凸出，易出现颜色较浅、香味缺乏并伴随刺鼻气味，因此亟需结合传统和现代工艺的优势。此外，六堡茶含有多种生物活性物质如鞣花酸、短叶酸羧酸、没食子酸等，对氧化应激、代谢综合征、器官损伤、肠道菌群具有一定的调节作用，阐释了传统认知中六堡茶清热祛湿、促进消化、清肠润肠的功效。本文重点介绍了近年来六堡茶领域的最新研究进展，系统综述了六堡茶的适制品种、加工工艺、化学组成、健康功效，并探讨了目前面临的挑战和未来的展望。

综述亮点

1. 首次总结了六堡茶后发酵过程中复杂的化学动态转化，揭示了六堡茶感官品质的物质基础，为其“红、浓、陈、醇”提供了理论依据。

2. 从生产实践中提炼出具体的后发酵工艺及其影响因素；阐明传统工艺与现代工艺的区别，凸显两者各自的优势和劣势。

3. 系统阐释六堡茶的生物活性以并解析其活性的物质基础。

综述结论

六堡茶素以“红、浓、陈、醇”的特点著称。为提高生产效率和质量，融合了现代加工工艺和科学技术以挖掘六堡茶独特风味的物质基础，并阐明其潜在的生物学活性机制。本文系统性阐明了六堡茶的适制品种、传统工艺与现代工艺的区别、后发酵过程中的化学变化及其丰富的生物活性，为六堡茶的生产和应用提供理论依据。未来应积极促进传统制茶技艺与现代科学技术的融合，进一步阐明具体活性物质的协同作用，聚焦明确加工工艺、优势微生物、化学组成、生物活性之间的相互作用机制。

图摘：六堡茶的起源、传统制作工艺与茶船古道

南北朝时期的《桐君采药录》记载，“南方有瓜芦木,亦似茗,至苦涩,取为屑茶饮,亦可通夜不眠,煮盐人但资此饮,而交、广最重,客来先设。”优越的地理、气候条件形成了两广人民种茶、制茶、品茶的悠久传统，而这段文字也被认为是苍梧六堡茶在历史上的最初烙印。传统的制茶工艺赋予了六堡茶“红、浓、醇、陈”的特点，使其成为了清末二十四名茶之一，而六堡制茶技艺本身也成为世界非物质文化遗产、余荫后世。随着明清年末的“下南洋”，自桂到粤港澳及南洋的“茶船古道”将六堡茶运送到香港、澳门、日本、新加坡、马来西亚等多个国家及地区，使其成为了著名的“侨销茶”，图中所画的就是茶船古道的起点。由一舟而传远陆、由一叶而遍世界，六堡茶与“茶船古道”悠久的历史文化在传统工艺与现代科技相互融合的背景下，必将成为助力乡村振兴的支柱产业、赋予中国茶更丰富的文化内涵。

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↑图1. 六堡茶的历史、产制和研究概况。发源于广西梧州的六堡茶，以其“红、浓、醇、陈”的特点风靡东南亚。

（a）六堡茶的发展历史和关键时期。六堡茶的最早记载可以追溯到南北朝（公元401-500年）的《桐君采药录》，宋元时期茶叶的种植管理和加工技术快速进步推进了六堡茶的发展，最终在明代确立了“六堡茶”的名称；

（b）六堡茶经茶船古道销往世界各地：随着清末大量华工“下南洋”，六堡茶通过茶船古道跨越重洋，出口到香港、澳门、日本、新加坡、马来西亚等多个国家及地区，成为了海外华人不可缺少的日常饮品；

（c）2001-2019年六堡茶的出口量和总额；

（d）2016-2021年广西茶叶总产量和六堡茶产量；

（e）2008-2022年六堡茶相关研究趋势。

​↑图2. 六堡茶的茶产品、原料、加工工艺。

（a）六堡茶及其衍生产品：除了典型的六堡芽叶茶之外，六堡还有一系列衍生的茶产品，包括花茶，果壳茶，老茶婆、茶梗茶及虫屎茶，同样具有独特的风味和功效；

（b）苍梧县独特的六堡群体种资源；

（c）六堡茶加工工艺流程图。

​↑图3. 六堡茶陈化工艺的影响及管理方法。六堡茶的生产可以区分为初制及精制加工工艺，主要包括杀青、揉捻、堆闷、复揉、筛选、拼配、渥堆发酵、陈化贮藏等工序，传统工艺耗时长的同时能够很好地赋予六堡茶“红、浓、陈、醇”的独特品质，现代工艺效率更高然而茶叶品质不凸出，易出现颜色较浅、香味缺乏并伴随刺鼻气味。

（a）不同储存年份六堡茶的干茶、茶汤、叶底对比。

（b）传统洞穴和木板干仓静置陈化的适宜参数。

（c）两种不同的六堡茶陈化技术。

（d）六堡茶陈化过程中的化学转化。

​↑图4. 六堡茶的香气特征及相关挥发性化合物。

（a）六堡茶香气特性的风味轮；

（b）陈香型六堡茶的主要挥发性成分及形成途径；

（c）槟榔香型六堡茶的主要挥发性成分及形成途径；

（d）菌香型六堡茶的主要挥发性成分及形成途径；

（e）对六堡茶香气形成至关重要的微生物。

​↑图5. 六堡茶的色泽和滋味的物质基础。

（a）叶绿素的降解；

（b）茶多酚的氧化聚合及茶褐素的形成；

（c）六堡茶滋味特征的风味轮；

（d）六堡茶微生物发酵过程中的动态化学变化；

（e）化学物质与优势微生物之间的相互关系。

​↑图6. 六堡茶丰富的生物活性。生物活性物质如多酚（没食子酸、鞣花酸、茶碱、芦丁等）、茶褐素和多糖，赋予六堡茶出色的生物活性。近年来，广泛的研究已经建立了六堡茶与各种健康益处之间的密切关联。

（a）影响人类健康的日常饮食和生活方式；

（b）六堡茶的体内和体外抗氧化能力；

（c）六堡茶对肝、胃和肠等器官的保护作用；

（d-f）六堡茶的抗肥胖、抗糖尿病、抗高脂血症作用；

（g）六堡茶对肠道菌群的调节作用。

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通讯作者简介

楚强，浙江大学茶叶研究所，博士生导师。主要从事茶叶风味化学、茶叶加工、茶叶功能成分纯化鉴定及活性研究、功能因子纳米包埋递送等相关研究，主持国家自然科学基金1项、省部级及横向项目5项，以第一作者或通讯作者在Advanced Functional Materials, ACS Nano, Nano Today, Advanced Science, Trends in Food Science & Technology, Critical Reviews in Food Science and Nutrition,Journal of Hazardous Materials, Environmental Pollution, Food Chemistry, Food Research International, Food & Function等杂志发表SCI论文53篇，授权发明专利16项，担任《iMeta》杂志青年编委，《Nutrition》《Molecules》《Foods》等杂志特刊主编。