德源涌史话

德源涌始于何时终不可考，但城中故老相传，明朝时已颇具名气，在安济桥修建时，德源涌酒店也曾慷慨解囊，鼎力相助。从明而清一直到民国，在近六百年的时间里，德源涌在滏阳河畔见证了岁月更替，王朝兴衰。德源涌酒店期间几经变易，在这期间不断提升酿造技术，为衡水酒文化打下深厚的底蕴。一直到 1946 年，衡水解放后，党和政府把包括德源涌在内的十八家酿酒作坊收归国有，成立了 “冀南行署国营制酒厂 ” ，揭开了历史新的一页。

德源涌深夜行舟取水

黄捕头三更埋伏抓贼

光绪年间，义和团、八国联军……华北大地动荡频仍，人心惶惶。“上！”一声令下，月色下，从街角的阴影中闪出几条人影，朝着正要刚刚靠岸系缆的船冲过去。

“守了这么多天，今天一定要抓住这些人，看看他们到底是在搞什么鬼。让他们知道衡水县衙不是摆设，竟然在我的眼皮子底下做犯法的事情”县衙的黄捕头心里暗自道。

上个月月初，打更老齐头来报官，最近连续两个月他隔三岔五的看到在三更天有一条船在德源涌码头靠岸，形迹可疑。

县令和师爷讨论许久，总觉得不对劲，半夜三更用船在运什么？肯定是见不得人的勾当。便派人夜夜探视。

守了大半夜，还真的给碰着了，守了大半夜的捕快听到一声令下，一拥而上。寂静的码头顿时一团乱，船上下来的几个人愣了神，一时间竟然也不知道跑，站在那里，被前去的捕快抓了个结结实实。

黄捕头上前，拿着火把往这几个人脸上一朝，登时诧异：“这不是德源涌的戴掌柜，你半夜三更跑到这里来干什么？”

刚才那么一乱，戴掌柜以为半夜遇到强盗什么的，魂都快吓没了，这会看到原来是黄捕头，顿时松了一口气：“黄铺头，您这是……？”

黄捕头也不啰嗦，直接把原因告诉戴掌柜，说你要是不做这违法的勾当，为何要半夜三更来这里捣鼓，还有你那拉来的马车上藏的是什么，乌漆麻黑的是什么东西？

戴掌柜听了，知道瞒不下去了，就将来龙去脉说了个清楚：衡水沿河九街十八家酒坊，酿的酒个个正宗，家家味醇。但是衡水这个小地界，聚集这十八家酒坊，家家也都是卯足了劲，想着与同行一争高下。大家都八仙过海各显神通，有醇柔的，有甘冽的，度数有一碗就醉的，也有低度让人慢慢品味的，正可谓是十八家酒坊，就如十八般武艺，虽不同，但是各有各的道，练好了，都是精品。

德源涌的酒原先就以清冽甘醇著称，但戴掌柜并没有因此而满足，还是日思夜想的想让酒能够更好。

偶然有一天，读陆羽《茶经》在写水的时候“其江水，取去人远者“盖因离人远的江水比较洁净。茶为君，水为臣，好水才能泡好茶。

同样的，水为酒之血，好水才能酿好酒，滏阳河上接北沼，下通天津卫，河上舟楫往来，两岸辐辏密集，早已沾染人间俗气过重。要找“去人远”之好水，只能去北沼中心。那里人迹罕至。而半夜取水的原因是：半夜湖水蓄积的阳气散发，夜露初降，此时阴阳平衡。取此时的水分外清澈甘甜，才是酿酒的好水。

结果，辛苦到湖里装水，啥事没有干，倒给衙役当坏人抓住了，闹了这么一出误会。

黄捕头听了，哈哈大笑。这也才看清，那马车上拉的都是一个个装水用的大缸，本想着抓个坏人立个功劳，没想到还误了人家取水的事：“既然没事，那我们就不打扰你们做事了”。

“黄捕头慢走，有时间到我的德源涌来喝上几杯，尝尝这湖中心的水酿出的酒”戴掌柜笑颜送走衙差，也装了水回去了。

“ 德源涌现在酿酒是用北沼湖心水！”虽然戴掌柜极力想将此事保密，一时之间却在衡水传开了，而让他没想到的是，大伙儿争先恐后的都来购买，尝尝这北沼水酿的酒味到底如何。没喝过的，过来尝试，喝过的就变成了回头客。生意越来越好。

慢慢地越来越多的酒坊到北沼中心取水了，这样是衡水高粱酒独具风味的一个众所周知的秘方。

德源涌传承人

戴时琪，德源涌传人，光绪年间执掌德源涌，为人缜密细致，不好大言，尤喜读书，诸子百家， 无不涉猎，往往能将书中所说的道理，融会贯通，用于生活。因其学识渊博、风度儒雅，衡水人称其为： “戴夫子 ”.一日读《茶经》豁然开朗，酿酒浆水弃用滏阳河水，改从北沼湖面中心取夜半子時阴阳平和之水。以此水酿酒，风味尤佳。虽时局渐乱，德源涌在戴夫子的掌管下却也蒸蒸日上，兴旺发达。

衡水湖 小史

衡水湖，俗称 “千顷洼 ” ，湖面 75 平方公里（在冀州境内 57 平方公里，桃城区境内 18 平方公里），是华北平原第二大淡水湖。

据考证，衡水湖为浅碟形洼淀，由太行山东麓倾斜平原前缘的洼地积水而成，属黑龙港流域冲积平原中冲蚀低地带内的天然湖泊。衡水湖远在 4000 多年前形成，具有悠久历史。历史上的古旧称谓有 11个之多。“扬纡 “、“信都洚 ”、”广阿泽 “、 “海子 ” 、 “洚水 ” 、 “冀衡大洼 ” 、 “衡水洼 ” 、 “葛荣陂 ” 、 “北沼 “、” 千顷洼 “等都是曾被用来称呼衡水湖。

《中国水利史》载：“冀州其泽薮曰扬纡。扬纡即广阿泽。” 从中我们可以看到，衡水湖有 “扬纡 ” 和 “广阿泽 ”两个古称谓。

《汉志》载：“信都县（作者注：今冀州市）有绛水，称 “信都绛。”

明朝版《真定志》云：衡水湖 “旧名冀衡大洼 ” 。（作者注：今冀州市元朝时属真定路、明朝时属真定府）

清朝《吴汝纶日记》中说：“冀州北境直抵衡水，地势洼下，乃昔日葛荣陂也。” 考葛荣陂，在今冀州市古城东 2 公里处。东晋（ 317—420 年）时，葛荣农民起义军攻打冀州信都时， 曾筑陂灌城。故称葛荣陂。从中我们可以看到，衡水湖古称 “葛荣陂 ” 。

【吴汝纶清光绪七年（ 1881 年）出任冀州知州】

清朝贺涛在《冀州开渠记》中谈到，衡水湖 “北二十余里隶于县（作者注：今桃城区）者曰衡水洼 ” 。民国版 《冀县志》载：衡水湖古称 “博广池 ”，“在衡 （作者注：今桃城区）则指 ‘北沼 ’” 、 “在冀（作者注：今冀州市）则指 ‘海子 ’” 。

清朝末 举人高静涛牵头，呈请官方派人，召集友人相助，对衡水湖进行了勘查 测量，得知总面积 9.7 万余亩，近千顷。故取名为 “千顷洼 ” 。“千顷洼 ” 一名，一直使用到 20世纪末。

21 世纪，当地政府将 “ 千顷洼 ” 更名为 “ 衡水湖 ” 。

传承人戴时琪，德源涌传人，光绪年间执掌德源涌，为人缜密细致，不好大言，尤喜读书，诸子百家， 无不涉猎，往往能将书中所说的道理，融会贯通，用于生活。因其学识渊、风度儒雅，衡水人称其为： “戴夫子 ”.一日读《茶经》豁然开朗，酿酒浆水弃用滏阳河水，改从北沼湖面中心取夜半子時阴阳平和之水。以此水酿酒，风味尤佳。虽时局渐乱，德源涌在戴夫子的掌管下却也蒸蒸日上，兴旺发达。

古人咏衡水湖诗

衡水湖（二首 ) 其一

三春横水浴新鸭，夕照古城塔影斜。

若是当年张耳在，亦来湖上种荷花。

其二

闲来作客到渔家，归醉秋风横水涯。

落雁声声吟日暮，炊烟出处是云霞。

—— 佚名

咏衡水湖

一湖蒹葭一湖花，一湖鸥鹭一湖鸭。

一叶扁舟一钓翁，一湖碧波一湖霞。

酿酒小知识

“ 水为酒之血 “ ，水是酿酒的重要原料之一。自古就有佳泉出美酒之說。大多数名优酒厂都有自己的佳泉或是靠近优质水源。酿酒用水的指标 , 应为无色、透明、无味，具有清爽适口的感觉，其成分能适合酿酒微生物的生长繁殖；呈弱碱性，有利于糖化和发酵；总硬度适宜，能促进酵母菌的生长繁殖；有机物和重金属宜少。

水是白酒生产过程中不可或缺的原料，白酒生产过程按照用途，可以分为：工艺用水和非酿造用水。酿造用水：制曲时拌料，微生物培养，制酒原料的浸泡、糊化稀释等工艺过程用水。洗涤用水：设备、工具清洗用水。降度用水：即高度白酒勾兑用水与高度原酒制成低度白酒时的稀释用水 。

碱值好水，地道好酒

十八酒坊生产用水，水质清澈透明，入口微甜。经地质部门分析化， PH 值 7.5 的天然弱性酸碱度，含硒、钙、铁、锌多种有益微量元素，永久硬度只有 2.2 德国度，是酿造的最佳用水。天成珍贵之水成就十八酒坊的纯净清香优雅。