撰文 ｜ 徐伟

《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》这部书可谓食物史领域的一部里程碑式著作。作者颇具野心地“把食物史当成世界史的一个主题”，围绕食物的获取、生产、分配、争夺、烹饪等来展开叙述，用丰富的人类学、考古学、营养学、社会学、环境学知识，为我们展开了一场关于“食物与人”的宏大历史叙事。

在这位被《纽约时报》盛赞为“比肩吉本、汤因比、布罗代尔的历史学家”笔下，食物成为历史的注脚和文化的样本，仿佛人类文明的全部历史都浓缩在那小小的餐盘里。他用八个章节（他称之为八大“革命”）来呈现食物史的全貌，即烹饪的发明、食物的仪式和魔法、畜牧革命、农业革命、食物与阶级、食物贸易、食物和生态交流及饮食工业化。他颇具自信地声称，“所有的革命都是食物史的一部分。”

伴随这部兼具知识性和可读性的著作，让我们开启一场追问“食物如何改变人类和全球历史”之旅吧!

《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》，[英]菲利普·费尔南多-阿梅斯托著，韩良忆译，新思文化·中信出版集团，2020年3月。

人人都爱美食，人人都需要依靠食物存活。所谓“民以食为天”，既道出了人类作为自然界中“高级动物”的本能需求，也说出了人们对食物顶礼膜拜的朴实真相。这种真相不仅存在于某个国度或民族的阶段史中，而且普遍存在于人类全部活动的历史中。

毫不夸张地说，人类文明就是在对食物和味道的追寻探索过程中完成的——因对食物的获取和分配，而产生了劳动分工以及阶层分化，并产生了畜牧业、农业等影响经济社会结构的事物；因对以食物为主的生存资源的争夺，而产生了部落冲突、地区征战、种族侵略和大航海运动，从而让世界版图不断变化；因对食物味道和品相的追求，产生了不同的烹饪传统、饮食礼仪、祭祀文化，而这些成为人类所标榜的文明与野蛮蒙昧相区隔的标志。

尽管食物与人类文明的发展息息相关，但关于食物历史的研究却被学界长期忽视。在很长一段时期内，关于食物的研究，要么围绕烹饪技术和营养学而展开，要么将食物视作生产和交易的普通商品，要么将食物当成政治附庸关系的要素，从未将食物与更宏观的人类文明发展史相联系。直到二战爆发前，法国年鉴学派的学者才开始提醒史学家正视食物史，数十年来相关研究不断累积突进，但论述范围大多囿于某些具体时空。

在英国历史学者菲利普·费尔南多-阿梅斯托看来，关于食物的第一场革命是烹饪的发明，他认为自烹饪手段诞生以后，人类变得有别于自然界其他生物，而社会变革的历史也从此展开。他引用亚马逊人的观点：“烹饪行为是在天地、生死、自然和社会之间调和的活动。”生的食物一旦被煮熟，文化就从此时此地开始。

第二场革命是吃的意义的变化，他讨论到食物不仅能维持生命，食物的生产、分配、准备和消费促成了仪式和魔法，吃变得仪式化、非理性或超乎理性之上，人们在满足口腹之欲的基础上，已经开始追求吃的礼仪和意义。

再者是畜牧革命和农业革命——可食的动物被驯化，经挑选后加以养殖。同时，在万千种植物中挑选出少数品种作为主食、蔬菜或者水果，从而让人们从游牧和采集中解放出来，能够依靠天时地利自力更生。

第五场革命有别于前面从单纯时间线来分段，而是将食物当成区分社会阶层的指标，他从可能源起自旧石器时代的争夺食物形同角逐特权的现象，谈到现代优雅又布尔乔亚式的饮食，设法从中爬梳出一条连续不断的脉络。

再往后还有涉及远程的食物贸易，以及食物在文化交流中所扮演的角色。近五百年来的生态革命，以及19世纪和20世纪的工业化过程中，食物对它有何贡献，同时工业化又如何影响了食物，等等。

在费尔南多看来，人类文明的发端，就是从围在营火旁边吃东西开始的。“营火成为人们交流、聚会的地方。烹调不光只是料理食物的方法而已，在此基础上，社会以聚餐和确定的用餐时间为中心组织了起来。烹调带来了新的特殊功能、有福同享的乐趣以及责任。它比单单只是聚在一起吃东西更有创造力，更能促进社会关系的建立。”

书中引用了美食家布里亚-萨瓦兰一句颇为经典的话：“告诉我你吃什么，我会告诉你你是什么。”可见，食物会暴露人的身份、地位、财富及其所处的社会文化。从《舌尖上的中国》、李子柒美食视频的走红，不难发现人类对食物和味道的追求未曾稍减。食物不仅为人类提供了赖以生存的能量，更参与缔造了人类的全部历史。

《舌尖上的中国》第一季 (2012)画面。

作者 ｜ 徐伟

编辑 ｜ 张进 张婷 罗东

校对 ｜ 杨许丽