《白酒生产技术全书》，沈怡方主编。李寻/摄

二锅头自上世纪60年代以来就是酒精串蒸酒；

所有50000吨以上产量的大酒厂都生产酒精酒；

所有添加食用酒精的酒厂都不愿意承认事实！

酒友们当中老有人问：某某酒是不是串蒸酒、是不是酒精酒，哪些酒厂生产酒精酒，等等。这类问题其实在专业的权威工具书上早就回答了。中国传统白酒是没有酒精、香精这些外来添加物的。酒精、香精何时进入中国白酒行业以及怎样进入中国白酒行业，著名白酒专家沈怡方先生在其主编的《白酒生产技术全书》当中有简要而精炼的描述，相关内容摘录如下：

新型白酒发展历程的回顾

我国新型白酒的发展可以说是曲曲折折，有高潮也有低谷，有经验也有教训，大致经历了以下几个阶段：

50年代末，粮食紧张，酒也紧缺，有人搞了“三精一水”的散装兑制白酒，在市场上风糜一时，中国新型白酒从此诞生。当时由于分析手段落后，缺乏对其内在质量缺陷的认识，未能很好地解决酒精除杂及成品酒“缺酸少酯”的问题，造成饮后上头的不良影响，以致这个坏印象一直延续到现在。今天有的消费者、有的生产者一提用酒精兑酒就摇头，有的企业明明是用酒精兑制白酒，也千方百计保密，生怕消费者不认帐。这种被歪曲了的酒精兑制酒形象，像阴影一样阻碍着新型白酒的发展。

60年代中期北京酿酒总厂在学习吸取董酒串香生产工艺的基础上，成功地将酒精串香二锅头发酵香酪，生产出的新型白酒具有传统的白酒风味，开创了新型白酒生产的新时期。

进人70年代，各香型优质白酒的总结工作有了很大进展，在先进的分析仪器面前，初级阶段的新型白酒缺点暴露无遗；优质酒副产品的某些优点也显示出来，有的专家提出“固液勾兑”配制新型白酒的新工艺路线，即把优质酒的副产品“酒头、酒尾、香糟、黄水”与经处理后的酒精相结合，调配出新一代瓶装新型白酒，从此揭开了新型白酒大发展的序幕。这条技术路线促使新型白酒产量迅速增长，到90年代这类酒已占全国总产量的50%以上，并且质量稳定提高，完全可与纯固态发酵普通白酒相媲美。由于其物美价廉，量大面广，所以赢得了较高的市场信誉，成为我国白酒市场上的主体产品。

进人90年代，各种制酒的原材料、包装物价格上涨幅度很大，而白酒供大于求的总趋势而使其价格增幅很小。这“一大一小”导致了低档、低价的新型白酒在经济上不过关，企业无效益，生产积极性不高，影响这类酒进一步大发展。为解决这个问题，有专家提出用优质酒精加部分优质白酒搞中档新型白酒的技术路线。这个建议很快得到同行们响应，并迅速发展起来。目前我国总产量达50000t以上的大型白酒企业均采用这条技术路线，正在大量生产这种第二代“双优型”的新型白酒。几年中这类酒为行业和企业增加了经济效益。

进入1994年，国家调整酒类税收政策，白酒的税赋增加，对新型白酒的大发展又产生了一定的影响。为使新型白酒的优点得到发挥，为使这类酒更健康地向前发展，黑龙江省酿酒协会研制成功第三代新型白酒—一营养型复制酒。这种酒的酒体特点为：“保持白酒风格，吸收露酒优点，具备营养酒的特色”。它的质量特点为：“无色、低酸、低酯、低糖、外加营养物”。按税法这类酒属其他酒类，执行10%的消费税率。1996年黑龙江省生产这类白酒15.2万t，增加经济效益5000万元。全国已举办了二期营养型复制酒生产技术培训班，这项新技术在全国范围内得到推广应用。

李寻简评：

1.根据沈先生在《白酒生产技术全书》中记载，香精和食用酒精进入中国白酒行业始于上世纪50年代末，背景是粮食紧张，开始用酒精、香精、糖精加水——即所谓“三精一水”勾兑散装白酒，中国新型白酒由此诞生。这种勾兑酒的缺点是饮后上头。

2. 有些企业明明是用酒精勾兑生产白酒，却千方百计加以保密，生怕消费者不认账，这一现象目前依然存在。大名鼎鼎的二锅头在20世纪60年代已经开始用酒精串香二锅头发酵香醅生产新型白酒，这大致上可以理解为——自20世纪60年代以后，二锅头就是酒精串蒸酒了。

3. 上世纪70年代后，先进的分析仪器出现，可以检测出来何为新工艺酒、何为传统白酒，基于此专家们提出了“固液勾兑”的新工艺酒路线。现在色谱、质谱等检测仪器更为先进，依然能靠仪器检测来区分出什么是固液酒、什么是固态酒。

4.上世纪90年代中后期，我国总产量达5万吨以上的大型白酒企业均采用“固液勾兑”技术生产路线。用大白话说就是：年产5万吨以上的大型白酒企业均采用酒精、香精加固态酒生产新工艺酒的技术路线！哪怕所谓“大厂嫡系，品牌为王”，大厂均有酒精酒，品牌也一样。

5. 黑龙江省推出的新概念酒——营养型复制酒，1996年黑龙江省生产这类酒15.2万吨，增加经济效益五千万元。营养型复制酒的概念目前在白酒市场上已经不复存在，但这种产品是否存在不得而知，这条记录也可以为当下黑龙江白酒的现状做个备注。

沈怡芳先生主编的《白酒生产技术全书》是20世纪90年代到21世纪初中国白酒行业内的权威著作。本书主审是周恒刚先生，编委会主任是王效金先生，副主编是高景炎、康明官，编委里包括金佩璋、高月明、贾永清、章克昌、曾祖训、赖高淮等白酒界著名专家。这些专家当中仍然健在者如今都是中国白酒界“泰山北斗”级的人物，此书的权威性毋庸置疑。中国所有从事白酒生产技术的专业人员都学习使用过这本工具书。我手头现存的版本是中国轻工业出版社2007年1月第一版，但据行业内专家告诉我，在他的印象中这本书第一版出版的时间更早。

现在，距此书出版的时间已经过去十五六年，有关白酒的国家相关标准正在进行大规模的修订，关于白酒的科学理念也有一些重要的变化，作为一部指导生产的实用工具手册，《白酒生产技术全书》当中有些内容已经不适合现在的实际需要。但是好书的价值是多方面的，我们不妨将它当作一本白酒历史的书来看，因为它完整地、如实地保留了历史上各个时期新工艺白酒发展的史料，反映出了当时白酒行业主要专家们的基本理念。

沈怡方先生主编的《白酒生产技术全书》编委名单及版权页，我手头上保存的这本书是2007年1月第一版第四次印刷出版的，其首发上市时间更早一些。李寻/摄

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