筷子背后

的历史与文化

中华美食365学习 来源：北京日报的筷子背后的历史与文化的文章，一日三餐，中国人每天都离不开筷子。而在西方人看来，这两根小小的棍儿，实难对付，到底怎样才能运转自如呢？在亚洲存在着一个独特的“筷子文化圈”。对于移居海外的华人来说，许多本土文化渐渐遗忘了，但筷子仍然是他们的日常用具。

王晴佳一家是美籍华人。在教儿子用筷的过程中，历史学家的本能让他意识到了筷子所蕴含的文化。他惊讶地发现，在西方迄今为止还没有一部筷子专著。因此，他决定撰写《筷子：饮食与文化》。这部作品从年鉴学派历史观出发，学习布罗代尔，要在“日常生活的结构”中，将视角转向世界各地文明的生活结构，包括粮食的种植、食物的加工和食用方式（就餐礼仪）等，纵横交错，旁征博引，从微物见历史。《筷子：饮食与文化》是一部包罗万象的作品。尽管如此，仍有遗漏。作者选取的材料主要来源于中国典籍、文人笔记和西方史论。不过，在我看来，作为百姓日常用品，筷子在民间文化里也有许多可探讨的。例如，竹枝词、歌谣、小调、谚语等。很多少数民族都有《送嫁调》，借“我和小妹如同一双竹筷……”表达深情。旧社会的一些帮会，利用筷子的不同搭放姿势作为暗号，筷子也常常用作赌博用具和民间“请筷仙”的法器。作为民艺一大品类，象箸、玉筷、金筷、银筷等各种筷子，以及附加的雕饰工艺和祥瑞象征意义，也可讨论。这部作品在这些方面是缺失的，筷子可说之处实在很多。作者久居异域，与筷子文化圈的熟络，尚需长久的积累、日常的浸淫，以及生活的打磨。

大约1世纪的砖雕,清楚地展示了古人如何使用筷子。

《筷子：饮食与文化》

[美]王晴佳 著 三联书店

《美人图》,歌川国芳绘。从大约7世纪开始,日本人已经习惯了使用筷子。

林颐

一日三餐，中国人每天都离不开筷子。而在西方人看来，这两根小小的棍儿，实难对付，到底怎样才能运转自如呢？在亚洲存在着一个独特的“筷子文化圈”。对于移居海外的华人来说，许多本土文化渐渐遗忘了，但筷子仍然是他们的日常用具。

王晴佳一家是美籍华人。在教儿子用筷的过程中，历史学家的本能让他意识到了筷子所蕴含的文化。他惊讶地发现，在西方迄今为止还没有一部筷子专著。因此，他决定撰写《筷子：饮食与文化》。这部作品从年鉴学派历史观出发，学习布罗代尔，要在“日常生活的结构”中，将视角转向世界各地文明的生活结构，包括粮食的种植、食物的加工和食用方式（就餐礼仪）等，纵横交错，旁征博引，从微物见历史。

中国人讲“仁”

刀具“留守”厨房

筷子，也叫“箸”。据考古考证，早在新石器时代，人们就开始使用箸了。这与当时的农耕生产有着密切联系，熟食的需求与陶烹的普遍化，大约是箸产生的契机。作者将箸与匕（勺子）、刀具做了一番比较——勺子比筷子更早产生，但在烹调过程里，筷子可以用来检查、搅拌、品尝食物，用途更广泛。中国人讲究“仁”，刀啊叉啊，出现在饭桌尤其宴席上，是失礼的，刀具因此退出了饮食用具，只留在厨房里。欧洲人连吃饭都刀光闪闪，狼性可见一斑。中西文化培育不同的人格，或许从小就在餐桌上熏养而成。

作者搜集大量的历史典籍，呈现中国饮食结构的演变过程。汉代是我国饮食文化民族风格的奠基时期。据《盐铁论》记载，当时的烹调方法包括烧、烤、炙、煨、蒸、煮、煎、炸、焖、拌、涮等十余种，从侧面反映了箸的普遍化——这些烹调方法大多不适于用手或匕。汉朝是对外开放的大时代，博采众长，为我所用。其后，南北朝广泛使用釜、铛等铁质烹调器。入唐之后，“炒”法盛行，例如薛爱华《撒马尔罕的金桃》等书中也有烹调与肴品的精细化记录。两宋风雅，食客众多，《东京梦华录》这类文集不在少数，肴馔食谱琳琅满目。明清两代和民国时期，舌尖风华，百味人间，袁枚《随园食单》等为人称道。中国人真好吃，烹饪工具发明迭出，技法不断翻新，食材广泛实验，追求色香味俱全。只有筷子，最好就是筷子，才能任意拆分、拾取大块的食物，又可以随意拈取，挑拣块、条、丝、丁、片、末等任何形态的食物。

筷子还是刀叉

与地理和气候有关

作者引用日本饮食史家一色八郎和美国历史学家林恩·怀特的论述，指出世界上存在着三大饮食习惯或饮食文化圈：1.用手指吃饭，占世界人口40%，包括南亚、东南亚、中东、近东、非洲；2.用刀子、叉子、勺子吃饭，占世界人口30%，包括欧洲、南北美洲；3.用筷子吃饭，占世界人口30%，包括中国、朝鲜半岛、日本和越南等。这些差异显著的饮食习惯，反映了诸多不同——食物的摄入（比如肉食比例，或者淀粉类主食是谷物还是土豆、番薯等）、食物烹饪、饮食礼仪和餐桌礼仪等。

这三大饮食圈的形成，与各自的地理环境和气候条件有关联。

热带地区习惯用手，因为食物以凉食居多；高纬度的人就要用刀叉来分割肉类；中国人追求食不厌精，主食是米饭，配合食用鱼、肉、蔬菜等，简单多用途的筷子就再实用不过了。饮食圈内部也是有细微差别的。比如，朝鲜半岛居民喜欢匕箸共行，因为热汤对他们很重要；而在大多数中国家庭里，勺子大概都退居筷子之后。

“圈”之用词，寓意了文化的交流与融合。譬如，西餐的礼仪受到游牧民族的影响，在用餐过程中，嘴和手指容易弄脏，因此就需要有餐巾。日本很早就派了遣唐使学习中国文化，越南曾经是中国的藩国，筷子自然而然成为了文化接受史的一个见证。中国作为筷子文化的输出国，推行合食制，同时输出隐藏其中的家庭伦理观思想；日本人使用公筷的举动，近年来也受到韩国人、中国人的青睐；西方人饭前餐后洗手的习惯亦成为世界卫生观念……文化流动从来不是单向的。

看似简单

却能变化万端

中国传统注重道德教化，箕子见象箸，感商纣之奢侈，遂有亡国预言。史家以“失匕箸”刻画人物心理震撼——曹操煮酒论英雄，刘备掉落筷子，险些暴露心中所谋。筷子成双成对，寓意“百年好合”当然很恰当，婚庆习俗少不了，情人自古多佳话，难怪卓文君写诗句“少时青青老来黄，每结同心配成双。莫道此中滋味好，甘苦来时要共尝”。李白用筷子比喻分离的悲苦，白居易歌颂竹箸“俭洁无膻腥”，秦观以此表达乡野生活的乐趣……我们的东邻岛国同样流行着很多有趣的竹子、筷子的神话传说，《古事记》《枕草子》等文学亦把筷子作为描写对象。筷子就如同它的形质，看似简单，在使用者手中，却能变化万端。

《筷子：饮食与文化》是一部包罗万象的作品。尽管如此，仍有遗漏。作者选取的材料主要来源于中国典籍、文人笔记和西方史论。不过，在我看来，作为百姓日常用品，筷子在民间文化里也有许多可探讨的。例如，竹枝词、歌谣、小调、谚语等。很多少数民族都有《送嫁调》，借“我和小妹如同一双竹筷……”表达深情。旧社会的一些帮会，利用筷子的不同搭放姿势作为暗号，筷子也常常用作赌博用具和民间“请筷仙”的法器。作为民艺一大品类，象箸、玉筷、金筷、银筷等各种筷子，以及附加的雕饰工艺和祥瑞象征意义，也可讨论。这部作品在这些方面是缺失的，筷子可说之处实在很多。作者久居异域，与筷子文化圈的熟络，尚需长久的积累、日常的浸淫，以及生活的打磨。