我看中国古代饮茶方式变迁简史-米儿火

中国人饮茶历史悠久，但在不同历史时期，饮茶方式是不断变化的。这种变化不是一夜之间完成，而是持续不断进行的。如果剔除细枝末节，从容易理解和记忆的角度，我把饮茶方式的变化归结为几个关键的历史时期，简单说就是唐、宋、元、明、清，各自特点可以概括为：唐煎宋点元过渡，明代散泡清工夫。

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一、唐

唐代是中国饮茶方式变化的第一个重要历史时期，从煮饮转向煎饮。

在唐以前，饮茶基本是煮饮。那时，人们对食、药、茶区分的并不十分清楚，在制茶煮茶的过程中加入淀粉类食物或调味料似乎是一种传统，其中包括姜、薄荷、茱萸等。东晋《尔雅注》有记载，“（茶）叶可煮作羹饮”，唐代的《膳夫经手录》也有记载，“吴人采其叶煮，是为茗粥”。如果简单理解，那时煮茶就像煮八宝粥，把茶叶混着米粒、花生、绿豆、姜片什么的一起下到锅里煮，然后像喝粥一样一起吃掉。其实一直到宋代，人们饮茶并不区分茶汤和茶末，都是混着一起咽入腹中，所以在古代小说或古装剧中常常会出现“吃茶”的说法。

唐阎立本《萧翼赚兰亭图》局部

萌芽于晋代的煎茶方式到中唐时期发展成熟，其标志是陆羽《茶经》的问世。《茶经》当中对备器、择水、取水、候汤、炙茶、碾罗、煎茶、酌茶、品茶等一整套煎茶流程进行了规范，并赋予了文人精神意趣。简单讲，唐代煎茶的基本操作方法就是在一种叫“鍑”的煮水器（可以理解为锅）中烧水，水初沸时下盐，水二沸时从中取出一瓢水，并用竹夹子在锅中搅出水涡，顺势下入适量茶叶末，继续等水沸腾后把先前取出的一瓢水倒回去，再继续加热等水沸腾，称之为“三沸”，煎茶要三沸即止。

茶煎好以后，要趁热喝，就像《茶经》里讲的“乘热连饮之”。唐代煎茶一般每次煮茶一升，以杓酌分五碗，碗的容积约为半升，每碗装到五分之二。唐代饮茶已经开始注重精神层面的追求和饮茶人的品德修养，陆羽就强调饮茶人应当是有俭德的人，这对后世尤其是明代文人影响很大。

二、宋

唐代的煎茶法无论是器具还是流程都比较复杂，在日常不断优化的过程中，大概至唐末五代时期出现了点茶法，到宋代达到兴盛，当时也有泼茶、试茶、斗茶等不同称呼。

宋代点茶所用的茶叶跟唐代煎茶一样，基本都是蒸青团茶，方法大致包括研茶熁盏、调膏点注、击拂候汤等一系列流程。用现代通俗的话简要概括一下，就是先把茶盏温热（至关重要，极大影响后面点茶效果），然后把经过炙烤研磨筛细而来的茶粉加入茶盏中，少量加水调成糊状，再用执壶往茶盏中注入特定量的水，用茶筅击打搅动，掀起阵阵白沫，然后在饮用过程中观其纹路、闻其香气、品其味道。宋代点茶对茶盏的要求很高，首选建州产的黑瓷盏，并以兔毫为上。宋代点茶传到日本，对日本茶道的形成起到了很大的促进作用，在日本的抹茶道中，还能看到非常多宋代点茶的印记。

宋代点茶深得上流社会青睐，这跟当时的社会文化心理是相对应的。宋代相比前朝，时代精神早已不在马背之上，而在心境之内，点茶的功能也远远超脱了茶饮本身，而是更多承载了文人士大夫的情趣意境。宋徽宗亲自钻研点茶技术，在其专著《大观茶论》中专门论述对点茶的见解；书法家蔡襄在担任福建路转运使期间，调研总结制茶、点茶经验，著成《茶录》一书，极力推介点茶技艺。另外像苏轼、黄庭坚、梅尧臣、陆游、杨万里、米芾等人也都是点茶高手，留下了大量关于点茶的诗篇。

点茶（图片来源网络）

随着北方游牧民族的南下、社会发展的变迁，点茶由于费时费力，到南宋时期主要就在文人之中沿用，社会上已经出现了其它一些更简便的饮茶方式。

三、元

元朝在中原存续的时间并不长，却在社会文化生活的多个方面具有典型的转折过渡意义。这种过渡在饮茶方式上主要体现在三个方面：

一是揉捻工艺发明。这是制茶工艺的巨大进步，也是中国茶饮发展历史上具有里程碑意义的事件。制茶过程中的揉捻，通过破坏茶叶的生物细胞组织，使茶叶中的成分更容易在水中浸泡析出，而不必通过长时间热煮或磨粉才能出味儿，为茶叶瀹泡法的诞生奠定了条件，也为后世乌龙茶、红茶等各类茶叶的诞生奠定了基础。同时，茶叶经过揉捻成条索状，极大缩小了散茶的存储和运输体积，使得压饼团茶不再必要。

二是饮茶方式分化。皇室和贵族仍然沿用宋代的点茶法，但又有所变化。蒙古人喜欢在点茶过程中加入奶酪或酥油，同时点茶使用的也不仅是团茶，还有碾碎的芽茶，对茶器的选择也没有宋代严格，多了粗犷、少了精致。汉族文人则保留了宋时的点茶清饮，民间也有简易的散泡，相对而言饮茶方式比较多而少统一。

三是开始追求茶之真味。制茶工艺中的炒青法虽然唐代就已经诞生，但是在宋以前，主流用的还是蒸青法。元代时，文人喝茶开始追求茶的天然味道和自然香气，时有人讲“铜瓶雪滚伤真味，石硙尘飞泄嫩香”，认为唐宋的饮茶方式破坏了茶的真味。于是为了提高茶的香气，炒青法开始受到青睐，应用越来越广泛。

元代人崇尚自然、粗犷豪放的生活态度，把饮茶方式从宋代的过度重视仪式和炫耀比斗中解脱出来，为后续明代茶文化的形成发展起到了很大的促进作用。

四、明

明代饮茶方式在元代的基础上，产生几个重要改变：

一是茶叶废团改散，茶种开始丰富。明朝建立之初，贡茶制作仍然沿袭宋元时的团茶，朱元璋在洪武二十四年以团茶成本高昂、“重劳民力”的缘故，要求“罢造龙团，惟采茶芽以进”，从此团茶彻底退出了历史舞台，被散茶取而代之。废团改散结合揉捻工艺的推广普及，促进了明代各类茶种的丰富发展，红茶、白茶、乌龙茶诞生，黑茶、花茶技艺趋向成熟，绿茶品类丰富、名品迭出。

二是撮泡与壶泡成为主要泡茶方式。明代初期，散茶虽然取代了团茶，但是人们还是习惯于散茶煮饮或者散茶碾碎点茶。直到明代中期，直接用沸水冲泡散茶的撮泡和壶泡逐渐成为主流。所谓撮泡，就是在茶钟或瓯盏（可以理解为茶碗）中下入散茶再注入沸水泡茶。这种方式到清代发展成了盖碗泡茶。所谓壶泡，就是在茶壶中泡茶，万历年间也写过《茶录》的张源，就特别推崇这种泡茶方式，并且对壶泡法的各个步骤，包括浴壶、投茶、注汤、涤盏、酾茶、品茶等，已经总结的十分完善了。到明代末期，泡茶器具日益小型化，在南方出现了工夫茶的雏形。

三是异乎寻常的讲究。到了明代，特别是明代中后期，文人已经将饮茶作为生活的重要组成部分，极端重视内心的感受和体验，视其为清高和风雅的重要标榜，设置了很多苛刻的条件和规矩，用现在的话讲，已经有些过于矫情了。

例如，饮茶环境最好选在“精舍、云林、幽境、松月下、花鸟间，清流白云、竹里飘烟”；对茶器格外重视，明末才子张岱曾记述其拜见当时茶届名人闵汶水时，见其茶室“明窗净几，荆溪壶、成宣窑瓷瓯十余种，皆精绝”；对人数要有控制，最好在三人以内，张源在《茶录》里提出，“饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。”他还为不同人数的饮茶定了名字，一个独饮可称“幽”，两人对饮可称“胜”，三四人得称“趣”，五六人称“泛”，七八人只能称“施”，人数再多就不适宜共同品茶了。不仅如此，不少明代文人因为“茶性俭”、“（茶）性洁不可污”，要求品茶人的人品要与茶品相称，好茶是不能跟俗人共饮的，甚至有人提出只有清瘦有韵的人才能烧水泡茶，肥头大耳的人是没资格泡茶的。

不论明代文人是如何矫揉造作，明代饮茶的方式已经非常接近今天人们所熟悉的样子了。

明文征明《惠山茶会图》

五、清

清朝是我国最后一个封建王朝，也是一个少数民族政权，清代茶叶种类进一步丰富，饮茶方式在明代基础上进一步发展，其标志是工夫茶和盖碗泡茶的成熟。

清代茶叶种类极大丰富，绿茶种类繁多，红茶遍地开花，黄茶趋于成熟，乌龙茶开始诞生，白茶、黑茶、花茶产量增加。原来一些不入流的茶叶品种开始登上大雅之堂。满族等少数民族长期有煮饮粗茶的习惯，这为清代普洱茶的登堂入室提供了机会，并在雍正年间成为贡茶。红茶在诞生之初入不了传统文人的法眼，正山小种诞生以后，到清代中期被广泛认可并步入辉煌，带动了各地红茶的诞生。

茶叶品类的丰富促进了饮茶方式的发展，代表性的就是武夷岩茶对工夫茶诞生传播所起到的促进作用。康熙后期，武夷岩茶制作工艺成熟，茶味厚重、香韵悠长，最适宜用小壶、小杯品饮。乾隆时的袁枚初次在武夷山体验了工夫茶，开始还觉得“如饮鸟”的小杯十分搞笑，体验之后方觉小杯细品好于大盏粗饮，并专门写诗称赞：“采之有时焙有决，烹之有方饮有节。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。”在清代时便有了“（工夫茶)茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛，三者为品茶之要，非此不足自豪，且不足待客”的说法。工夫茶不仅要求茶、水、火、器有要求，关键还需要主人亲自精心烹制，不能轻易让别人代劳，这跟明代正好相反，明代文人虽然要求高，但煮水泡茶从不亲自上手，都要有人伺候。

清代武夷茶主要通过漳州和泉州贸易，而漳州自古与潮州一体，两地语言风俗极为相似，“虽境土有闽广之异，而风俗无漳潮之分”，直接推动了乌龙茶制茶工艺和工夫茶饮用方式快速向潮州传播，再加上潮州自古文风鼎盛、商业发达，为今天广负盛名的潮州工夫茶的发展繁荣奠定了基础。