我国儿童营养状况一直备受关注，超重肥胖和微量营养元素缺乏等各种形式的营养不良问题一直存在。此外，随着我国寄宿制学校日渐增加，儿童营养问题关键环节还包括学校食堂。

如何引导学校食堂及供餐单位为学生提供科学合理、营养均衡的学生餐，以保证儿童获得均衡膳食、促进他们健康成长显得尤为重要。

近日，由教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会等部门制定的《学校食品安全与营养健康管理规定》中强调：学校应当根据卫生健康主管部门发布的学生餐营养指南等标准，针对不同年龄段在校学生营养健康需求，因地制宜引导学生科学营养用餐。有条件的中小学、幼儿园应当每周公布学生餐带量食谱和营养素供给量。

什么是学生餐，

带量食谱、配餐原则是什么？

WST554-2017《学生餐营养指南》一一告诉你。

WST554-2017《学生餐营养指南》于2017年8月1日由国家卫生计生委正式颁布，是一部专门用于指导学校食堂或供餐单位配备学生餐的指导指南。具体如下：

一

标准范围

规定了6岁~17岁中小学生全天及一日三餐能量和营养素供给量、食物的种类和数量以及配餐原则等。适用于为中小学生供餐的学校食堂或供餐单位。

二

学生餐、带量食谱的概念

学生餐

由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐或晚餐。

带量食谱

以餐饮为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。

三

学生餐营养标准

全天能量和营养素供给量

按照6岁~17岁间隔2岁为区间段，规定4个年龄段学生的全天能量、蛋白质、脂肪功能比、碳水化合物功能比、钙、铁、锌、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C以及膳食纤维等12指标。

每人每天的食物种类及数量、三餐比例

标准规定了三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物中的三类以上，尤其是早餐。同时考虑到学校可能只提供三餐中的一餐，规定了营养餐一日三餐提供能量的比例。“早餐提供的能量应占全天总能量的占25%~30%，午餐占30%~40%、晚餐占30%~35%为宜。”标准还详细给出了每人每天早、中、晚餐的食物种类及数量。详见标准。

四

配餐原则及制定依据

品种多样

《中国居民膳食指南（2016）》指出，食物多样，谷类为主，粗细搭配，多吃蔬菜水果和薯类；每天吃奶类、大豆或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。同一类中各食物所含营养成分往往大致相近，可以相互替换，丰富食品的品种，以避免长期食用一种或某几种食物，具体可参照标准附录A （主要食物互换表）。

预防营养素缺乏

《中国居民营养与健康状况监测2010—2013年综合报告》指出，钙、铁和维生素A、D等微量营养素是我国居民容易缺乏的营养素。可参考标准附录B（常见富含营养素的食物），经常提供含矿物质和维生素含量丰富的食物。若日常食物提供的营养素不能满足学生生长生育的需求，可鼓励使用微量营养素强化食物，如强化面粉或大米、强化酱油或强化植物油等。

控油限盐

《中国学龄儿童膳食指南》强调，学龄期是学生饮食行为形成的关键时期。为此要求学校食堂和供餐企业要减少烹调油用量，让学生从小养成清淡少盐膳食的习惯。标准指出学生餐要清淡，每人每天烹调油量不超过30 g；控制食盐摄入，包括酱油和其他事物的食盐在内，提供的实验不超过每人每天6 g。

规定三餐时间

早餐宜安排在6:30~8:30、午餐11:30~13:30、晚餐17:30~19:30。

学生餐

我国幅员辽阔，饮食习惯差异大，应根据当地的食物品种、季节特点和饮食习惯等具体情况，结合中小学生营养健康状况和身体活动水平配餐。以周为单位，平均每日供应量达到标准的要求。可参考标准附录C（一日三餐带量食谱举例），向学生和家长公布每天的带量食谱。

五

合理烹饪

蔬菜中含有丰富水溶性维生素，易损失，所以蔬菜应先洗后切；不合适烹饪方式不仅会使营养素流失，甚至会产生有害物质。所以烹调主要以蒸、炖、烩、炒为主，尽量减少煎、炸等可能产生有害物质的烹调方式。此外烹调好的食品不应存放过久。

《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中明确规定：“职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜”。因此，标准规定不制售冷荤凉菜。

六

学生餐管理

学生餐相关从业人员应接受合理配餐和食品安全培训。在供餐学校及单位中开展形式多样的营养与健康知识宣传教育；并积极创造条件配备专职或兼职营养专业人员。

以上为标准所有内容，该标准主要参考《中国居民膳食指南（2016）》、《中国食物成分表（2002版）》、《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》、《中国居民营养与健康状况监测2010—2013年综合报告》、《中国学龄儿童膳食指南》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等文件资料。

参考资料

[1]李荔 张倩 甘倩 胡小琪.WS/T 554-2017《学生餐营养指南》标准解读[J].中国卫生标准管理.2018.9(9):2-5.

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