东来顺涮羊肉制作技艺已列入了国家级非物质文化遗产名录

传统上讲，北京涮羊肉是属于秋冬时节的美食。这一来和羊肉的质量相关——吃过秋天草籽儿之后的羊，会生出一层诱人的肥膘，那比单纯吃青草的羊所长出来的含水量极大的“水膘”要肥美扎实得多；二来也是人们认为羊肉带有的温补属性，适合秋冬食用。民国时代，经营涮羊肉的馆子从农历八月十五以后开始提供涮羊肉，正月十五之后生意减淡，到了端午节则彻底停止供应，切羊肉的师傅需要到夏天找别的活计来另谋生路。像是东来顺那样的餐馆，夏季会改卖炒菜。不过随着养羊周期的变化，以及冷冻技术的不断提高，便出现了“四季涮肉”的概念。东来顺涮羊肉制作技艺传承人陈立新向我回忆，他1971年参加工作，1978年改革开放之后，馆子已经具备“四季涮肉”的能力。

陈立新是东来顺涮羊肉制作技艺传承人

元世祖忽必烈（元世祖是谁）

对于涮羊肉的发烧友来说，吃涮锅根本不需要考虑季节。我的朋友孙思伦就是这么一位。“空调一吹，冰啤一喝，谁还会担心冷热？只要不下刀子，什么也阻挡不了我去吃涮肉。”他说。两年之前，孙思伦移居澳洲，安顿下来的第一件事情就是网购了一口涮肉专用的烧炭铜锅，解馋和待客两相宜。“出乎意料，华人超市竟然可以买到北京六必居酱园的全套调料来准备涮锅小料。本地有穆斯林，羊肉也不愁，唯一差的就是铜锅了。”他学着父亲当年在台基厂胡同平房里点炭的技巧，将木炭放在煤气灶上点燃之后，再夹进火锅炉膛，用小扇子将炭越扇越旺。于是，他在异国他乡，无论冬夏，都能在氤氲的锅气中吃上一口热气腾腾的羊肉片。那唯有“舒坦”两字可以概括全部感受。

“冬天吃涮肉是一种温暖，夏天吃涮肉则是一种渴望。”这种对涮羊肉有瘾的人，我身边不在少数。作为一个从未对此深究过的北京人，这让我足够有动力去了解涮羊肉的魅力。

为什么是羊肉？

在全国的火锅谱系里，北京涮羊肉看上去是极其简单的，甚至外地人会觉得单调。它没有火锅底料，所谓汤底，就是清水里加些葱段和姜片，最多再来点枸杞、干香菇和海米。过去北京人不吃什么肥牛卷。牛是重要的生产资料，让牛肉长出大理石般的脂肪花纹是上世纪八九十年代才有的养殖方式。也没有鱼丸和虾丸之类南方的食材。羊肉、冻豆腐、大白菜、粉丝和烧饼，这就是正统涮肉的全部配置了。清水沸腾之后，先倒进去一碟子莹白的羊油来润锅，接着就来涮羊肉片。涮得差不多了，来盘冻豆腐，让它的每个孔洞都吸饱汤汁再放进嘴里；然后便可以烫些大白菜叶子来解腻，再来几缕水粉丝继续滋润一下；最后则以一枚香酥温热的芝麻烧饼，就着一碗锅中盛出的鲜汤来收尾。相比重庆火锅浓油重彩般的华丽，北京涮锅有着极其朴素的外观。

羊肉当然是铜锅涮肉里当之无愧的主角。这种对单一食材的忠实，还要从铜锅涮肉的起源说起。从文献来看，南宋林洪写的《山家清供》里就有关于涮肉的记载，只不过他涮的是兔肉——一次他去武夷山拜访隐士时，在野外抓到一只兔子。隐士告诉他，山野之间不妨采用简单方法来烹调，将兔肉切成薄片腌制，再生起炉子架上水，把肉涮熟即可食用。而另外的说法则是，涮肉是元世祖忽必烈发明的。作为北方游牧民族，忽必烈带兵打仗时要吃羊肉，下人在忙乱之中只得将羊肉在水中汆一下给他，由此开创了涮羊肉的历史。这种说法可以从考古发现上得到支持。1984年，在对内蒙古昭乌达盟一座辽代墓葬的发掘中，找到了这样一幅壁画：三位契丹人围着一个三足火锅，火锅旁另一个三足容器内有洗好待涮的食材，桌子上还有盛放蘸料的小碗。综合这两方面资料，本刊前主编朱伟曾经在《涮羊肉的问题》考据文章中给出一个推论：涮羊肉是南方文人一种雅致的吃法北上，迎合了游牧民族豪放地吃羊肉的喜好。

很长时间以来，吃涮肉在北京只局限在贵族阶层。火锅就在清宫中十分流行。从清代御膳档案来看，乾隆皇帝是个不折不扣的火锅爱好者。仅仅以乾隆五十四年（1789）为例，乾隆就吃了两百多顿火锅，贯穿春夏秋冬四季。他极其钟爱的是“野意火锅”，火锅食材除了羊肉之外，还有野鸡、狍子肉和鹿尾。乾隆、嘉庆年间，宫中多次举办“千叟宴”。举办时间是春寒料峭的正月，宴席上就以火锅作为主菜。无论是一等桌还是次等桌，桌子上都有火锅两个，肉片则按照满族人的习惯，有猪肉和羊肉片各一碟。

一种推测是，千叟宴结束之后，涮锅这种形式便随着人员的外流，逐渐从宫廷走向了民间。回民因为对羊肉更加精通，率先做起了单一羊肉涮锅的生意。乾隆五十年（1785）开业的“南恒顺羊肉馆”算是北京最早主营涮羊肉的清真店铺，后来由于光绪曾经去用过餐，改名为“一条龙饭庄”。沿袭这个传统，今天北京的涮羊肉餐馆，许多口碑不错的也都是回民做经营。

即便是清真的涮肉馆子，消费的食客也不仅仅局限在回民。《京味儿食足》一书的作者、北京民俗文化研究者崔岱远告诉我，北京背靠内蒙古大草原，相对于其他地区，在饮食习惯上受北方游牧民族影响更深，而羊肉无论从获取的方便程度和吃法口味上也更容易被京城里各个阶层所接受。因此，几百年来北京人对羊肉情有独钟。在老北京的胡同里，多有专门经营羊肉的“羊肉床子”，把拾到好的羊挂在大铁钩子上，可以按照顾客不同的吃法儿指哪儿拉哪儿，充分做到物尽其用。经典的北京菜有很多都是羊肉做的，比如爆羊肉、烤羊肉、酱羊肉、白水羊头、它似蜜……这其中，当属涮羊肉的知名度最广。

羊肉的品质几乎决定了一顿涮羊肉的体验。用心的涮肉餐馆，对于羊肉质量的把控，便是从源头开始的。

裕德孚手切羊肉讲究肉片之间相互“搭茬”

裕德孚出品的手切羊肉依稀透光

鲜肉的学问

判断一家涮肉馆子是否地道，其中一个方法是看它是否有鲜羊肉提供。温度在0℃到5℃的鲜羊肉，依然具有柔软的触感。将它放进沸水之中，不会像冻羊肉那样急剧收缩，入口也就带着一种弹性的鲜活。很多人是从冷冻羊肉卷接触到北京涮羊肉的。冰箱在国内使用不过70年，那并不是涮羊肉本来的面目。

满俊从盘子里肥瘦相间的鲜切羊后腿肉上掐下一小块脂肪，用手指碾了一下，让我去闻。“完全没有羊膻气吧？”他说，“真正吃草原上的草长大的羊并没有难闻的味道。”我半信半疑地凑过去，心里是曾经咬下一口羊油后，差点没被膻味撂倒的阴影。

果然，只有油脂的清香。这盘后腿肉刚刚送过来的冬羔羊，也就是去年冬天生出来的羊羔，8个月左右大小。宰好的羊肉排酸之后，马上进行零下三四十度的急冻，这样才能让化冻之后水分和营养不会流失。羊肉从内蒙古的锡林郭勒盟南下，经过张北，到张家口市，再到宣化，最后进入北京，一路冷链运输。满俊称它为“现代赶羊路”。在过去，内蒙古的羊倌顺着同样的路线将羊赶进京城，终点就在今天的马甸桥附近，那里有座清真寺。羊很娇气，一路要发生折损和掉膘。它们到达马甸会进行一轮增肥以恢复体力，之后进入阿訇念经屠宰的流程。

满俊是满恒记清真涮羊肉餐厅的老板。这家馆子位于平安大道和赵登禹路的十字路口，总是有人在点评网上反映停车困难，却依然挡不住排队的食客。北京人一般认为南城的涮肉馆子更加地道，因为那里有牛街那样的回民聚居区。满恒记虽然在西城区，可和牛街有着千丝万缕的联系。满俊的父亲满德春，上个世纪80年代，在牛街经营牛羊肉的生意，为北京各大餐厅提供牛羊肉。在90年代叱咤京城的“三刀一斧（北京当时较昂贵的餐厅，分别是王府井的香港美食城、地安门东大街的明珠海鲜、景山前街的大三元酒家和新街口的山斧韩式烧烤）餐厅都是他的客户。2003年，满德春不再满足仅做肉类供应商，自己开了满恒记。“80后”的满俊学业结束之后便接了父亲的班。年轻人总想着能做点不同的东西。比如，他会在每个餐桌上增加吃烤肉用的抽风机，这样炭锅在面前燃烧时，客人会感觉更加舒适。在精选羊肉方面，满俊则和父亲一样，丝毫不马虎。

中国的西北地区都有好羊。新疆的昼夜温差大，羊为了御寒就长有厚厚的脂肪，剥开皮是雪白的一层，更适合拿来烤制；宁夏盐池县的滩羊也好，“吃的是中草药，喝的是沟泉水”，可是羊肉产量小，多是本地消化或者特供。挑来选去，便只剩下内蒙古的羊。满俊说，北京的涮肉馆都以锡林郭勒盟的羊肉为上乘，而锡盟又分为西面和东面，西面的羊肉香，东面的羊肉嫩。为什么呢？西面的草短，羊能吃到草间生长的沙葱和野韭菜，植物的香气就反映到了肉质里；东面的草长，是所谓的“风吹草低见牛羊”，青草中的含水量大，羊肉就更加细嫩。

满恒记看中的是香气，因此选择的是靠西边苏尼特旗的苏尼特羊肉。羊肉没有膻味，还有一个原因，就是羊一定是要做过阉割的羯羊，否则随着年龄的长大，就会具有用来吸引异性的气味。而八个月的生长年龄，也能使得羊肉既能有羊肉味，又没有腥骚之气。内蒙古本地待客用的羊肉，多是一年半到两年的羊。本地人更习惯纤维粗、味道大的肉质；再有就是，也为了显示家庭的殷实程度和对宾客的尊重——绵羊八个月就可以出栏了，我可以把它养上两年，并且用于招待！

满俊接手之后，精简了餐厅的菜单。鲜切肉只有两种，瘦和肥瘦，都来自羊后腿。一些涮肉馆子对羊肉部位有更精确的细分，满俊认为那不利于对羊肉的消耗。“好比羊大腿和臀部之间，包着股骨的两条肉，称作‘黄瓜条’。可一只羊身上就这么两条。如果分出来卖，很多人都点，剩下的肉怎么处理？所以只按照肥瘦来划分，不但能够照顾客人的喜好，也保证每桌都是公平的。”一批羊肉进来，满恒记要在最短的时间内全部用掉，这样才不断有新鲜的羊肉继续补充进来。

张记涮肉依然采用铜锅炭火

这其实涉及到对鲜肉的理解。涮羊肉的餐厅明显分成两个派别，一种认为经过急冻之后再回暖，可以称之为鲜肉；另一派则认为，羊在屠宰完，甚至不需要冷却排酸，尽快食用，才叫作鲜肉。满俊告诉我，如果大型餐厅要使用内蒙古的羊，内蒙古那边每天屠宰来供应，是不可能的。“都是农历八月十五之后集中屠宰，一天超过两千只羊，十月之后基本就不宰羊了。现在补充进来冬羔羊，是因为去年那批用完了，屠宰场小规模来运转。”满俊强调这种方式一定是急冻，否则羊肉细胞内的水会冻成冰晶，划破细胞组织。解冻完涮锅，就会有肉汁流失的“柴”感。用正确方法操作，顾客能够吃到内蒙古“走地羊”，肉质和绝对新鲜的羊肉几乎察觉不出区别。

另外一家爆肚金生隆涮锅店的老板冯梦涛则坚持必须要用极致新鲜的羊肉。冯家追溯到曾祖父一代，是从山东进京的回民，在紫禁城东华门外的小街上卖爆肚。到了祖父做生意时，买卖搬进了王府井的东安市场，店铺里增加了羊肉涮锅。对于羊肉的研究，家里是有传承的。正是因为每天凌晨都要进鲜羊肉，冯梦涛坦言，羊的来源只能是河北的大厂回族自治县。“大概一岁左右的小尾寒羊，半年是在内蒙古草原，另外半年则在大厂进行育肥、完成屠宰。”

金生隆的羊肉以对部位的细分著称，羊肉能切出八个部分，分别是：羊上脑、大三岔、羊里脊、羊磨裆、一头沉、黄瓜条、羊腱子和羊筋肉。冯梦涛介绍，羊的前腿筋多，肉不出数，一般涮羊肉的主要部位都集中在后腿，至多再加上脖颈后面包裹住脊骨的“上脑”，像是羊筋肉则算他家的独创。“剔除羊肋骨的时候会连着筋膜、骨膜，还有少量脂肪和瘦肉。原来都是留下来自己家吃，后来发现筋头巴脑地有嚼头，又不至于吐核儿，就试着推出来，还真受顾客欢迎。”

之所以细致分类，是因为金生隆相信食客们不仅对肥瘦有要求，还能够体会不同部位口感的差异。“同样都是嫩，大三岔是后腿上方的肉，属于肥嫩；羊腱子则是内藏筋的肌肉，是脆嫩；黄瓜条则是甜嫩了。”黄瓜条的部分的确珍贵。“要三个羊腿，才能剥出来四两半的肉，也就一盘多一点。”不够每桌来分怎么办？冯梦涛说，熟客知道要提前预订，卖完就算。“精华部位是要限量供应。”

手切技艺的庙堂与江湖

和鲜肉相配合的须得是手切羊肉的技艺。要达到一涮就熟，肉片必须要切薄。早年间，东来顺的师傅便以这项手艺名扬京城。东来顺的涮羊肉制作技艺传承人陈立新告诉我，以“压冰法”来切羊肉，就是东来顺发明的。鲜羊肉很柔软，不好下刀。在没有冰箱的时代，师傅们创造了一种土方法——东华门外有用于存冰的冰窖。将成块的冰运回来，凿成拳头大小的碎块。然后把碎冰铺在包有铁皮的木箱子里，上面继续垫上荷叶，再放上羊肉。如此往复来铺，一天要卖的六七百斤肉就都分层码放在了箱子里。将箱子倾斜摆放，低部有排水口，经过一天一夜，羊肉里残余的血水就会顺着排水口流出。

这种“压冰法”达到了自然排酸的效果，还让羊肉呈现出一种“麻利冻”的状态，也就是保持柔软的同时，能“挺”得住刀刃。曾几何时，东来顺的师傅手握一柄长刀在店门口切肉是一道引人围观的风景。刀下的羊肉有“薄如纸，软如棉，齐如线，美如花”的美名。流传的说法是，透过这薄薄的肉片，是可以看报纸的；如果将它们铺展在青花瓷盘上，透过这薄薄的肉片，盘上的花纹则清晰可见。

为何后来机切冰冻羊肉成为了主流？在上世纪70年代，北京举办亚非拉乒乓球邀请赛。在承担接待任务的友谊宾馆设有清真餐厅，东来顺的师傅要为三天午餐的涮羊肉来准备肉片。圆满完成任务后，师傅们受到了时任北京市委副书记万里的亲切慰问。万里心疼大家每日辛苦劳动，嘱咐北京第六机床厂的技术人员和切肉师傅一起研究如何让切肉实现机械化。1975年，第一台立式切肉机诞生了。那时陈立新进切肉组已经有五年。“我师傅何凤清手艺最好，一天也只能切120盘，机器一分钟就能切两盘。这就极大解放了劳动力。”从此机器切肉在东来顺得到了广泛推广，手工切肉只作为特殊场合的表演而存在。

立式切肉机只能切在-16℃下冷冻瓷实了的肉坯。它出品的还不是肉卷，而是一种长方形的对折肉片，152毫米长，34毫米宽，0.9毫米厚。至今东来顺的冷冻羊肉仍然使用这种机器加工，北京为数不多的餐馆也采购有这款机器。今天更为普遍的圆形旋片机是80年代从欧洲引进的，在国外用于切割香肠火腿一类的食物。立式切肉机对羊肉的完整性有要求，如果肉太碎，拼成肉坯之后再过刀刃就会碎。而旋片机则可以接受把不同部位的肉卷在一起制作成的肉卷。因为这种兼容性，旋片机得到更为广泛的推广。一个不太好的现象是，有些不良商家会把边角料的羊肉冻在一起来过机器，让顾客误以为那是完整的一块肉。当你看到一片羊肉卷里颜色深浅不一，肉质纹理也很凌乱，那就要小心了。

2008年，东来顺涮羊肉制作技艺被列入了国家级非物质文化遗产名录，陈立新成为了这项技艺的第四代传承人。为了能让店内产品更加丰富，他着手恢复手工切肉的功夫。随着机器取代手工，陈立新分别在东来顺饭庄担任过经理，到下属加工厂做过厂长，但当年学徒时打下的基本功都没丢下。他重新收徒又把手切技艺传授下去，现在到东来顺各个门店仍然可以吃到手切的鲜羊肉片。

陈立新切起肉来相当帅气，一斤七两的长刀挥洒自如，这是多少年都没松懈过对腕力锻炼的结果。他右手握刀的方式叫作“大把儿攥”，就好像是握乒乓球“大刀拍”的手势，左手则以拇指抵肉，控制肉片的厚薄。“薄”是泛泛的要求。但具体怎么个“薄”法儿？以前打基础的时候先拿内脏之类的边角料练手，师父和他说过，和“肝儿长，腰子抽”一个道理。羊肝里的血管丰富，遇热要膨胀，就要切得薄；羊腰子里水分多，遇热会收缩，就要切得厚。同样，像是羊后腿大三岔这种肥瘦都有的部位，脂肪要留得厚，瘦肉要相对薄，这样涮出来才会薄厚均匀。切好的大三岔排列在盘子里就应该像是打开的扇面一样。

“薄”也是最基础的要求。羊肉的纤维粗些，切的时候要是“顺丝儿”就会塞牙，必须“横断丝儿”来下刀。随着骨骼的变化，肉会出现不同的纹理，都要调整下刀的方向。“薄”的同时还要兼顾脂肪和瘦肉组合起来的美感。上脑是圆柱状的一条肉，外面裹着油脂。如果只是以横截面来切，肉片太小，掉到锅里不容易夹起来。陈立新说，这就适用于“夹刀切”的刀法，第一刀不断，第二刀断，这样翻出来就是一个个有着白色脂肪边的圆片。摆在盘子里，煞是好看。

手切羊肉在东来顺是一度中断后再恢复的。考虑到东来顺的门店数量多，客流量大，每家店销售的手切羊肉数量都不同，切肉师傅练手的机会多寡也不一样。随便去一家东来顺，未必就能吃到心仪的那一口手切羊肉。于是北京的美食评论家、一大口美食榜的创始人小宽推荐我再去一家叫作裕德孚的涮肉馆看看。国营老字号东来顺就好比涮肉界的正统，是庙堂；而当手切技艺在庙堂断档，反而在江湖隐秘地存在并发扬光大。裕德孚不过是一个有着六张桌子的小涮肉馆。自从1998年开业，手切鲜羊肉就一直是它的主打菜品。

在各种霓虹灯招牌林立的簋街，裕德孚简单的门脸很容易错过。老板于福生正坐在门口的大槐树下气定神闲地喝着花茶，时不时走进门去指导徒弟切肉。追溯起来，于福生的手艺也和东来顺有些关系——他的祖父于德龙曾经是一条龙饭庄的切肉师傅，后来被重金聘请至东来顺工作。东来顺创始人丁德山扩大经营，开了又一顺饭庄。于德龙便带了两个徒弟去到了又一顺。70年代，于福生参加工作时分配到了西城区饮食公司，顺理成章地进了又一顺，他的师父就是祖父的徒弟之一冯永福。“直接拜爷爷为老师，是不符合规矩的。尽管爷爷给了我很多指点。”于福生说。90年代初，于福生辞掉“老国营”的稳定工作“下海”，攒足了钱后在1998年又回归本行，开了这家裕德孚。

从冻羊肉卷几乎一统北京，到今天吃鲜肉再次成为潮流，二十年如一日，于福生始终坚守着不改变涮羊肉最初的样子。裕德孚的菜单上鲜切肉只有大三岔、小三岔、磨裆和黄瓜条四种。其出品最突出的特点便在刀工。小三岔是胯骨到肩胛骨之间的一块肉，个头不大。在东来顺，它需要和大三岔或者黄瓜条连在一起来切，才能做到美观。而在裕德孚，小三岔则每片都有15厘米左右的长度，脂肪全部位于中间，形成一条漂亮的脂肪线。这其实是肉片之间相互“搭茬”才能做到的。也就是把本不属于一个部位的肉按照纹理走向“搭”在一起。在沸水中，断裂的组织边缘就会更紧实地彼此咬合。吃到嘴里，完全就是浑然天成的一片肉。说起来容易。但切鲜肉并不像制作冻肉坯那样可以靠外界压力来让不同组织结合。这完全取决于师傅对纹理走向的熟悉，和下刀的力道。

由于这是看门刀法，并不能示外，于福生只让我们观摩徒弟切黄瓜条——只见绵软的羊肉片在刀刃的滑动下顺服地折成同样的高度。用筷子挑起一块，厚度均匀，依稀透光。不由让人感叹，高手同样隐于市井。

吃的层次

在遇见张学铭之前，我并不觉得吃涮羊肉还能有什么花样。不就是蘸着麻酱小料来吃吗？张学铭再三问我是否时间充足。后来我才明白，他是打算给我来上课的。“遇到着急忙慌的年轻人，我会说那你还不如去吃盖浇饭呢！”他的菜单上有一个条目叫作“鲜羊肉”，要比按部位来分的羊肉便宜近20块钱。“那都是分解羊肉时，不太规整的部位。遇到想吃肉又不讲究的人我就建议点这个。”在张学铭看来，吃涮羊肉是需要慢慢来品的。没时间细嚼慢咽，那还不如不来。

谁能想到在游客众多的前门煤市街还能有这么一家“顽固”的涮肉馆子。从前门西大街前往张学铭的“张记涮肉”，一路要经过好几个以“正宗老北京”为名的涮肉店、炸酱面店、爆肚店和卤煮店。等到循环播放着的“天坛、故宫、十三陵一日游”的录音基本听不见了，便是到了大街深处“张记涮肉”的门口。打从在东来顺做学徒的时候，张学铭就琢磨着将来也要开一个属于自己的餐馆。今年是这家店铺营业的第十六个年头。虽然一直面临着房租上涨、街面改造的各种风险，但张学铭做一天买卖就有一天的诚意。碰到新客人，对于涮羊肉怎么吃，他会不厌其烦地再“絮叨”一遍。

“清水涮肉是对肉质的最高检验。”张学铭一边说着，一边夹了几片“羊磨裆”放进锅里，那是羊后腿内侧的嫩肉。检验的方法之一就是在涮肉开始时，丢两片肉一直在锅里滚着。“好的羊肉片煮到一餐结束都不会糟烂，尽管肉味没有了。”另外一个标准则是“干盘清汤”。清真的屠宰方式是“一刀断三管”，也就是气管、食管和血管瞬间割断，血会放得比较干净，汤里就不太可能出现血沫子，最多只是星星点点的油花。如果有不明的漂浮物，那八成是羊肉里的添加剂。“涮”的动作要快，肉片一没有血色就可以捞起，否则就成煮羊肉片了。张学铭并不着急为我上小料，而是仅仅倒了点盐，让我蘸着吃。“品羊肉要循序渐进，首先就要清口白嘴儿来尝。”张记用的也是锡林郭勒盟的羊。果然，能够吃出羊肉的一种奶香味儿。不同部位的羊肉具有的甜度也就分明了。黄瓜条是甜中带鲜的，磨裆只是微微甜，羊腱子则意外有种回甘的效果。

盐之后，下一个登场的小料是韭菜花酱。我对韭菜花酱没有什么好感，以前吃的都是又咸又辣，好在是和麻酱混合在一起。张学铭给我盛了一些，我拿筷子蘸完用舌尖一抿，发觉味道温和得很，清新中带有果香。张学铭说，市场上难以找到合适的韭菜花酱，他只能自制。每年秋天的时候收集韭菜花，用水冲洗干净，阴干20天以上，直到没有多余的水分。果香来自当年收获的酸甜口感的京白梨。用刀把梨子拍成沙，再把韭菜花、梨肉和盐一层一层铺放在缸子里，顶上撒一层桂花后就可以封盖。这样自制的韭菜花酱色泽深绿，不像市场上卖的近乎黑色。张学铭认为把韭菜花酱夹在两片上脑之间味道最佳。上脑涮完之后嚼起来最为多汁，醇厚的肉汁混合清香的韭菜花酱一起吞下肚，非常过瘾。

蘸盐和韭菜花的吃法都是为了能欣赏羊肉里肉香的本味，再继续进阶，就是压轴的芝麻酱出场了。芝麻酱在北京也简称为“麻酱”，它仿佛是流淌在北京人血液当中的。吃馒头，可以抹麻酱就着白糖；烧饼的香气离不开麻酱和小茴香；夏日里必不可少的凉面，必定是用麻酱混着蒜汁儿来拌的。它曾经是贫瘠年代里，北京人对生活质量的一种“穷讲究”。崔岱远就说，皇城脚下的人，吃穿用度都要显示不同。就拿麻酱的副产品香油来说，以前穷人顿顿也要吃。他们会用系着线的铜钱在瓶子里蘸那么一滴出来，给清水煮白菜增加那么一丁点味道。麻酱和涮羊肉又是一对儿相得益彰的组合——它能够给羊肉片增香，也可以迅速让肉片降温，让它适宜入口。配合涮羊肉的麻酱通常采用“二八酱”，也就是两分花生酱和八分芝麻酱。这不是为了节省成本。麻酱如果要有浓郁的香气，芝麻需要炒至十分熟，这样就会有种微焦的苦涩感。花生酱则能使得尾调发甜。

浓稠的麻酱需要有“澥”的过程，也就是用液体把麻酱化开。常见的“澥”法儿，有用清水，也有用芝麻油，还有用酱油和醋兑起来搅拌。张学铭使用的是一种自己调配的料水，里面加有香叶、肉豆蔻和小茴香混合而成的料包。“再精细点儿，还可以用鸡汤来澥。把柴鸡煮了高汤，滤掉渣滓和鸡油，就用那个。”为了防止麻酱发酸，店里身强力壮的伙计要每天上午和下午分别来澥上一缸子麻酱，才够客人食用。把纯麻酱放在陶瓷缸子里，料水要一点一点加进去，用一根木棍不断从上至下搅拌通透，直到芝麻酱里的油和料水充分混合。“搅拌时间起码要一个小时，完全急不得，要不麻酱就成坨了。”

各种调料应该放在桌子上让食客各取所需，而不是事先都调配好的。麻酱之外，里面还可以添加卤虾油、豆腐乳、韭菜花、葱花和香菜、现炸的辣椒油等等。张学铭称这种复合蘸料为“七彩香”。卤虾油也是张学铭自制的。它是用青头的海白虾先焖制发酵，再爆炒之后滤出的油。相比市面上一些用臭鱼烂虾来制作的虾油，这又有了质量保证。盛夏时节，他还会准备一点山楂汁放进来，有开胃解腻的作用。张学铭一边问着我的口味喜好，一边替我来加各种配料。他说，最后形成的这碗麻酱小料里，麻酱的味道不能霸占所有，要能吃出不同佐料的层次。最后，他叮嘱我一定要用小勺把酱料盛起来浇在肉片上，这样可以防止涮肉的汤不断稀释。于是羊肉的香、豆腐乳的甜、虾油的鲜和麻酱的醇都一起在舌尖上迸发。要按照以前囫囵吞枣般的吃法，怎么能对得起张学铭精心准备的每一样食材？

记得在另外一家涮肉馆洪运轩采访的时候，老板洪大才讲过一个段子。90年代初，餐馆还在辟才胡同的时候，有一天演员张丰毅打来电话，说是要带林青霞来吃涮肉。“我警告他说，我们餐馆连洗手间都没有，得走好远去胡同里上公共厕所。没想到张征求了一下林的意见，对方毫不介意。”在北京，涮羊肉已经是一种极为亲民的食物，老板往往舍得在选料上下功夫，对于装修则一副无所谓的样子。张记涮肉的位置倒是截然相反。它出门右拐两步就是公厕，以前允许在院子里涮肉，夏天晚上桌子都恨不得支到了厕所门口，有“厕所旁边的涮肉店”之称。北京涮羊肉的极简主义，也是包括这种环境的糙劲儿的。似乎环境不够粗粝，也就衬托不出涮肉的诱人来。当铜锅端上那油腻腻的餐桌，炭火的味道四散开来，环境就可以忽略不计，只剩下这涮肉的天地。涮肉就着小酒下肚，一切都在不言当中。

（实习记者贾雨心对本文亦有贡献；感谢小宽、崔岱远为本文写作提供的帮助）