作为历史饮食系列的第一篇，我们先来看看唐朝西域的饮食。

步入历史的长河，我们就能发现，其实很多今天新疆人民食用的美食，早在唐朝就已经出现了。

按照享用大餐的餐饮顺序，让我们隔空浅尝一遍唐朝的各类西域美食吧。

丰富的物产

▲唐代新疆地区的地图

在开始正餐之前，我们先来看看当时塔里木盆地的物产分布吧，这决定了我们在何地能吃到何种食材

根据《旧唐书》《大唐西域记》《于阗记》等严肃文献的记载，隋唐五代时期塔里木盆地的物产分布各有特色：

▲高昌故城遗址

高昌地区盛产甜美的葡萄和葡萄酒，当地小麦一年可成熟两次。

▲焉耆七个星佛寺遗址中的唐代焉耆壁画

焉耆（今新疆焉耆回族自治县附近）地区水渠交错，那里肥沃的土地能出产黍子、小麦、香枣、葡萄、梨与苹果。

▲克孜尔石窟中的壁画

龟兹（今库车和阿克苏地区）出产葡萄和石榴，当年玄奘的求法僧团经过此地时，还在龟兹的市集里采购了梨子、桃和杏。

▲于阗达玛沟遗址中出土的千手千眼观音画像

于阗（今新疆和田）和佉沙（今新疆喀什）地区水果种类众多，花园繁盛，于阗人不仅能酿造葡萄酒，还能酿造紫酒和清酒。

▲帕米尔高原上的石头城遗址

与农业发达的塔里木盆地相比，帕米尔高原植被稀疏，只有一年出产一次的春小麦和豆类作物，粮产量远不及塔里木盆地的大小绿洲地带。

而天山以北主要是游牧民族的生活区域，所以当地的主要饮食就是乳制品和肉食了。

正史和严肃文献的寥寥数语终究是言简意赅的，丰富的文物和生动的文字描写还在后面等着我们，接下来，就让我们一起大快朵颐吧。

八百里分麾下炙：香喷喷的烤肉

▲和田地区洛浦县山普拉墓地

出土的木柄烤肉毛布扇

▲扎滚鲁克墓地出土的烤羊排文物

年代为战国到汉代

首先，最具有西域特色的食物，当然非烤肉莫属了。

在现代的维吾尔语中，烤肉的发音是“kawap”，源自中东地区的波斯语kebab（羊肉串、烤肉），最典型的处理方式是将切成四角形的羊肉块以肥瘦相间的方式串起来烤。

▲新疆维吾尔自治区博物馆中收藏的唐代骑兵俑

唐军和其他西域民族在西域征战的过程中，由于安西地区的战马价格相对较低，为加快行军速度，各族军队往往会以全军骑马的方式快速抵达战场，其他的游牧民族更是如此。

这样的行军方式有利于在西域的草原、高原地区快速行进，追击或者搜捕四处游荡的敌人：

”玄宗特敕仙芝以马步万人为行营节度使往讨之。时步军皆有私马，自安西行十五日至拨换城，又十馀日至握瑟德，又十馀日至疏勒，又二十馀日至葱岭守捉，又行二十馀日至播密川，又二十馀日至特勒满川，即五识匿国也。”

——《旧唐书·列传·卷五十四》

在西域和漠北的战争中，吐蕃、突厥、突骑施等游牧民族喜欢互相劫掠对方的牛羊，唐军在击败这些对手后也能获得战败者的牧群。

所以不难推测，安西都护府和北庭都护府的唐军可以通过行军劫掠获得充分的肉类食物。

西域的烤肉方式既有原始的柴火烧烤，也有精细的烧烤方式，比如炙豚法、捧炙、腩炙、肝炙、牛胘炙、灌肠法、捣炙法、衔炙法等等。

除此之外，汉语中有一个词叫“炮制”，《广韵》言：“炮，裹物烧也。”著名的《齐民要术》曾记载把羊肉塞进羊肚里，再放火坑里烧烤的吃法。

实际上，这种拿泥裹好肉再烹饪的烧烤方式最早正是西域人发明的。

在有条件的情况下，富裕人家还可以用胡椒、姜、盐、豉、橘皮、葱白、椒等香料给鲜肉去腥、调味。在大多数时候，普通士卒和百姓们并没有机会享受这样的烤肉盛宴。

▲宁夏中卫汉墓出土的烤肉串文物

同样是靠近西域地区的古代美食

面对大漠孤烟，就着长河落日，不加任何调料的原味烧烤，就是最地道、最质朴的西域滋味。

面脆油香新出炉：喷香的饼类美食

▲1972年吐鲁番市阿斯塔那墓出土的唐代小馕

除了烤肉，另一些非常西域的饮食是几种主食：胡饼、馕和毕罗。

我们先来看看胡饼，这种美食早在汉代就传入了中国。

汉代的刘熙在《释名》就已指出：“胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻着上也。”《齐民要术》卷九“饼法”，就记载有“烧饼法”及专门烙饼的“胡饼炉”。

所以，胡饼就是撒了芝麻的饼。由于这种饮食很早传入，而且食材亲民，口味喷香，所以很受各种阶层的欢迎。

到安史之乱初期，在唐玄宗在向剑南道流亡的路上，由于没有带足餐食，到了正午时分一行人饥肠辘辘，腿脚发软，还是杨国忠买了一些胡饼给唐玄宗等皇亲国戚充饥。

平时并不起眼的质朴胡饼，在关键时刻竟成了皇亲国戚的救命干粮。

到了元和年间，身在忠州（重庆市忠县）的白居易为胡饼赋诗一首：

“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”

因为饱腹而且廉价，便于军人、牧人和旅行者批量烤制，烤的焦香而金黄的胡饼是质朴而厚实的面食，和坚韧不拔的塞外人一样，韧而香的胡饼能经受风霜雷电的考验，穿越漫长的征途，给八方游子和军中将士们最无声、最踏实的慰藉。

如果说胡饼是朴实的，那么花样繁多的西域饼食就是毕罗（文献记载中又称之为“饆饠”）。

“毕罗者，蕃中毕氏、罗氏好食此味。今字从食，非也。”

“毕氏”指的是粟特裔的毕国移民，毕国（Bikant）位于中亚泽拉夫善河以南，是中古时期布哈拉地区重要的商业城邦。

这段记载清晰明了地指明了它的中亚来源，毕国位于中亚泽拉夫善河以南，是中古时期布哈拉的重要商业城邦。

主流观点认为“毕罗”是饼，里面夹有丰富的馅料，比如裹着时令鲜果的樱桃毕罗、生鲜海味的蟹黄毕罗、九炼香料的天花毕罗，还有包裹羊肉馅和蔬菜馅的毕罗。

无论是饭类还是饼类，毕罗的口感都厚重多油、饱腹感强，能够经得起丝路旅程中的体力消耗。

到了唐末五代时期，高居诲的《于阗记》记载了晚唐五代时期于阗国别具特色的饭食：当地人在口味上偏好甜味或者厚重的咸味，所以于阗人会在粳米饭上浇蜂蜜、或者在粟米饭上浇乳酪做各种盖饭。

看得出来，于阗人在饮食上非常讲究，可谓是食不厌精、脍不厌细。（注：粳，jīng，水稻的一个亚种，米粒较短，卵圆形，常见的粳稻米黏性较籼强，弱于糯稻，胀性小）

▲现代新疆人民经常吃的抓饭

大约出现在公元10世纪左右

几乎是在同一时期，波斯语文献中出现了中亚和西域各族人民的常见饮食——抓饭（pilav）。

但受制于高居诲字数有限的描写，我们无法判断于阗人吃的甜味蜜饭和咸味的酪饭，与抓饭是否具有有相同的来源。

至于西域的馕，则推荐大家看看我们的往期好文。

葡萄美酒夜光杯：馥郁芬芳的葡萄美酒

▲手持高足酒杯的唐代侍女

吃饱之后，让我们来看看各种饮品吧。

“葡萄美酒夜光杯”，最西域的饮品当然非葡萄酒莫属。根据《唐会要》的记载，从西域漫漫东来的它，以馥郁的芬芳一瞬间就征服了大唐的朝堂：

▲阿斯塔纳唐代墓葬中，就出土过葡萄籽文物

“葡萄酒，西域有之，前世或有贡献，及破高昌，收马乳蒲桃实于苑中种之，并得其酒法，自损益造酒，酒成，凡有八色，芳香酷烈，味兼醍醐。既颁赐群臣，京中始识其味。”

这种远道而来的马乳葡萄粒大饱满、肉质清脆、口味甜美，不仅是鲜美的解渴水果，还是上好的酿酒原料。

唐太宗种植马奶葡萄、酿造葡萄酒成功之后，葡萄的种植和葡萄酒的酿造下移至民间。初唐以后，葡萄的种植、葡萄酒的酿造均日益普遍。

上到皇室贵族、达官贵人，下到普通百姓都非常喜爱饮用葡萄酒，与葡萄和葡萄酒相关的诗文不断涌现，比如“持玻璃七宝杯，酌西凉州葡萄酒，笑领歌”；

李白《清平调词三首》：“太真持颇梨七宝杯，酌西凉州葡萄酒”；

再如李白的《对酒》：“蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。青黛画眉红锦靴，道字不正娇唱歌。玳瑁筵中怀里醉，芙蓉帐底奈君何。”这里盛放葡萄酒的金叵罗亦是来自于西域的酒器。

▲1958 年库车哈喇墩的大酒瓮出土现场

古代龟兹王国的酒窖文物遗迹

▲1976年新疆温宿县出土的唐代大陶缸

现藏于阿克苏博物馆

其他文献显示，龟兹、于阗、焉耆，还有位于中亚费尔干那盆地的大宛（唐代的拔汗那国）等西域王国都出产葡萄，或者同样有自酿酒传统。

大宛和龟兹的富人都喜欢用地窖或大缸酿造能存放多年的葡萄美酒，而库车境内的龟兹古城中一次就发现排列有序的大缸18个，大缸外均有10厘米厚的胶泥保护层。

这些文物就很符合古代文献中对西域富人用巨缸储酒的描述，就是当年西域酒香飘万里的直观证据。

绿钱浮水渭：香茗一盏传万里

吃了这么多肥甘厚味的食物，是时候吃点或者喝点什么清口了。

▲西域盛产的葡萄和石榴口味清甜

是清口的上好选择。

在饮品上，今人要饮茶解腻，唐人也是如此。

和今人喝清茶的习惯不同，唐代有三种主要的饮茶方法：第一种是“煎茶法”，在水刚刚开始沸腾时，把茶末放入其中，然后再煮沸一次就可以饮用了；

第二种是“庵茶法”，和我们今天喝茶方式类似，在茶瓶中放入一些茶末,然后冲入开水，不过唐人认为这样泡出来的茶不会全熟，所以茶末只能喝而不能吃；

第三种是煮茶法，把茶叶和葱、姜、枣、橘皮、薄荷等一起放入锅中彻底煮，然后将煮好的东西全部喝下并吃掉，这就是所谓的“煮茶法”。

▲《托盏侍女图》，直观体现唐代新疆茶文化的文物

▲阿斯塔纳唐墓中出土的彩绘小木罐

疑似是储茶的容器

唐代的茶文化风靡大江南北，西域地区也也不例外。

吐鲁番阿斯塔那墓出土的唐代绢画《托盏侍女图》就是茶文化进入新疆的最早文物证据：绢画中一个妆容精致，气质优雅的汉族侍女头梳着丫鬟髻，身着蓝色印花圆领长袍，双手托盏，准备献茶。

这幅高度写实的绘画，既为研究唐代茶文化提供了宝贵的材料，也是茶叶和汉式茶具传入新疆的最早力证。

▲回鹘武士和粟特商人正在运输货物

日后维吾尔族的祖先之一──回鹘人最早在唐朝和回鹘的绢马贸易中接触到了茶，并将它引入回鹘汗国。

《新唐书·陆羽传》中载：“时回纥入朝，始驱马市茶”；唐人封演的笔记小说《封氏闻见记》也记载道：“(饮茶)……始自中地，流于塞外。往年回鹘(纥)入朝，大驱名马市茶而归，亦足怪焉。”

汉族人理解不了的是为什么回鹘人要用难得的良马交换汉地寻常的茶叶。

因为回鹘人的饮食风格是“肉饭酪浆”——以肉为主食、以奶制品和马奶为饮品，而茶叶具有降燥清火、消食生津的作用，对于大量食用肉食和奶制品的游牧民族而言，茶对饮食的作用功不可没。

除了葡萄酒、茶和常见的牛羊乳外，唐代西域还有一些叫“浆”的饮品：在唐代的语境中，“浆”是有一定度数的饮料，葡萄浆、三勒浆、果浆几乎都是如此。

比如玄奘大师在路过碎叶城、接受西突厥统叶护可汗的招待时，就喝到了甜美的葡萄浆。

而三勒浆指的是诃梨勒（诃子）、庵摩勒（油柑）、毗梨勒（三果），而且这几种饮料还有明显的药用功能，是药饮合一的饮品。

混合着这三种果实的饮料带有鲜明而浓郁的异族风情，独特的口味在一瞬间征服了唐土，令人痴迷不已。

吐火罗文献中的龟兹美食

▲吐火罗语文书

看完了汉语文献的记载，我们还可以用西域本地的出土文献补全视角：在今天的库车和阿克苏地区出土过大量的吐火罗语B种文字的古代龟兹国文书。

这是当年龟兹人对日常生活的记载，其中就不乏关于饮食的信息。和中原的旅行者和军人们相比，龟兹人自己留下的记载更详细、更细致。

▲古代宫廷中的西域贵族

根据南北朝到隋唐时期的龟兹文书，当时龟兹国的饮料有：水果汁、蔬菜汁、葡萄酒、谷物饮料、牛奶、蜜浆、甚至包括谷物发酵制作的啤酒；

在主食方面，龟兹人可以吃到小米、小麦制作的麦粥，用面粉、鸡蛋、牛奶调制的糊状物、鸡汤以及用小麦制作的面包；

在调味品上，龟兹人可以使用黄油调制出厚重的口味、用盐来调咸味、用米醋调制酸味，还可以用糖或者蜂蜜让食物更甜蜜；

至于肉类，吐火罗文B种文书的记载相当丰富：各种文书提到了动物的后腿肉、山羊肉、牛肉、马肉、鸡肉等肉食。种类已经非常丰富了。

总体来看，古代龟兹饮食是典型的农业民族饮食，但是奶制品和牛羊肉在饮食中依旧占有较大比重，和今天南疆地区的饮食风格类似。

▲阿斯塔纳唐代墓葬中出土的唐代面点、点心文物

能够和文献记载完美结合的，就是唐代新疆地区的饮食文物。唐代西域墓地中，位于今天吐鲁番盆地的阿斯塔纳墓中，就出土了丰富的唐代饮食文物。

其中既有核桃、酸梅、葡萄等水果和干果的遗物，还有唐代的馕、馄饨、花式面点和胡饼，很多食物惟妙惟肖，仿佛只要稍微加热就能供今人美餐一顿。

▲长途的贸易、征战和迁徙，需要食物具备充足的能量

西域的饮食不仅种类丰富、口味鲜明、饱腹感强，能给人们提供充足的能量，而且唐代西域的宴会文化充分体现了丝路上黄金时代的博大包容，浩如烟海的文献记载中，确实有不少关于西域盛宴的文字描写。

▲碎叶城遗址

按照《大慈恩寺三藏法师传》的记载，玄奘法师在路过西突厥可汗的汗庭所在地──碎叶城时，西突厥可汗为玄奘大师准备了一顿尊重各方饮食风俗的盛宴。

西突厥可汗和他的臣民们食用蒸炖或烧烤的新鲜羔羊肉，他们给玄奘大师准备的，是尊重大乘佛教戒律的素食：饼、麦饭、酥乳、石蜜（蔗糖）和葡萄。

在大帐的穹庐下，宗教人士和世俗君臣互相尊重，其乐融融；在正餐结束之后，侍者们呈上了甘美的葡萄浆，这里的“浆”和前文提到的浆类饮品类似，应该是一种有低度数的酒精饮料。

这份互相尊重、互相理解的宽容，实在是令人感动，也值得千年后的我们发扬。

吃罢停筷

▲莫高窟112窟的晚唐时代宴饮场景

随着舞蹈的结束，盛唐的夜唱、盛世的歌舞也落下了帷幕。

而本文中提到的美食，有的彻底消失在了时间长河里，但有的生生不息、传承到今天，而且还在温暖西域人民的肠胃。