文/桓大司马

“文史宴”这个公众号，名字的本来意思其实不是“文史之宴”，而是文＋史＋宴，文学和美食本来预计是与历史鼎足而三的内容，但是后来发现大家只喜欢看历史，就逐渐变成专门的历史号了。

不过美食确实是很难写成很长的文章，而文史宴的文章一般比较长，所以这个矛盾也制约了文史宴发美食类文章，分舵“司马拆”的文章相对较短，正好适合谈谈美食。

大司马准备就自身的体验来给大家介绍一些容易被大家忽视的美食之乡。大司马去过很多地方，但也有很多地方没去过，想要写成系统的文章，但有时也难以很系统，这一点还请大家见谅。

今天我们就从大运河谈起。

今天我们吃到的正菜和小吃，绝大部分诞生于满清和民国。所以想要预估今天中国哪个地方的东西好不好吃，参考一下这个地方在满清、民国时代是不是牛逼的地儿就行了，因为其他参数会导致一些例外，但是总的来说大差不差。

那大运河沿线，就是满清进入近代、修筑铁路之前，整个中国最繁荣的地段。今天谈到中国的美食，大家的第一印象一般是川菜、粤菜，然后多半是湘菜，大运河沿线只有“淮扬菜”大家熟悉点，但也不热门，大运河其他地段有什么除了当地人可能知道的真不多了。

京杭大运河沿线的美食之城

这篇文章，大司马先给大家粗略介绍下。

京杭大运河的起点北京，因为种种原因，本地菜比较一般，但到了天津，因为是既是运河沿线又是海边，海陆漕交汇，是当之无愧的美食之都。

天津菜属于鲁菜系中独具特色的一支，鲁菜其实制作很精细，只是因为不合现代人口味而走向没落，但天津菜在鲁菜的基础上有所改良，既有鲁菜特色又合现代人口味，非常惊艳。秦岭淮河以北的评美食之城比南方少得多，但在大司马心目中天津和西安是一定会入选的。

天津菜分为回汉两系，各有特点。大司马更喜欢清真系天津菜，最喜欢的是用羊奶代替面酱来进行油爆的菜品“清真白爆”。

鲜美无比的白爆

沧州大司马没去过，不予评价，德州则所谓“德州扒鸡”言过其实，非常难吃，可能因为地处美食不发达的河北，即使是运河沿线也不能给多少加成。

接下来一个地级市是聊城，这是一个容易被忽视的美食之乡。聊城在历史上是唐代魏博节度使治下的博州，本是中原雄镇，后来京杭大运河经过聊城，就更牛了。但聊城市内只有醋蒸酥肉比较有有特色，主要美食集中在聊城北面的临清市和南面的张秋镇。

临清、张秋是昔日京杭大运河上的关键节点，也是明清的名镇，当时甚至一度号称“南有苏杭，北有临张”，即便有夸张的成分，其繁华也可以想见。大司马没有去过张秋，但去过临清，许多做法前所未见，非常新奇，同时又很好吃。比如芝麻羊肉、四碰头、锅烧系列等，大司马还是第一次知道番茄炒蛋可以加上青椒和土豆一起炒，叫做“四碰头”，那之后这道菜就成了我们家的家常菜，锅烧鸡蛋要麻烦些，偶尔也会做做，你们看文章的时候大司马估计正在做锅烧鸡蛋。

临清名菜锅烧鸡蛋

聊城南面的济宁，是山东的另一个美食重镇。济宁因为地处运河沿线，其菜式也像临清一样融合南北，所谓的“孔府菜”炒作成分很多，即使有，其做法大体上也属于济宁菜系。

济宁名菜很多，因为是没什么外来人口的小城市，济宁的一些名馆子里还会标明每天的冷菜、热菜厨师，以便让熟客赶着自己喜欢的厨师当值的那天来，满足熟客口味上细微差别，这种氛围是大城市没有的。

济宁菜第一个要吃的就是山药，山药还得属黄泛区的不错，既软又糯，靠山药就是济宁名菜，此外微山湖炖鱼、南味鸡片、水单饼夹辣炒蚕蛹等菜则分别体现了香、甜、辣等周边融合风味。此外曲阜的外焦里嫩的熏豆腐、豆腐里面囤珍贵食材的一品豆腐等菜也很值得一尝。

再往南的徐州行政归属上是江苏省，实际上生活跟山东更接近，徐州与连云港（古称海州）的菜合起来称为徐海菜。因为徐州是陇海线跟京杭大运河的交汇处，在铁路兴起后也没有因为运河航运不再而跟着衰落，反而因为处于交通要冲融合了多方的味道。

徐州菜是北方少有的辣口，其菜式与鲁菜颇有一些相似之处，但是好用辣椒调味，而且还不是陕西那种只香不辣的油辣子，是真有些辣味的，于是在徐州能吃到香辣口的北方菜，是很新奇的体验。

徐海名菜羊方藏鱼

“鱼羊为鲜”的完美演绎

从临清到徐州，都可以视为鲁菜系中运河菜的各种变体，山东在北方各省的饮食中独树一帜，以做法精致称雄于北方，并且是八大菜系第一个出现的，日后南方菜的诸多做法也从鲁菜而来，所以即便不合今人口味，也还是颇有吃点的，相反河南则是做法较简单但更合今人胃口。大司马每次去山东都会兴致勃勃的寻觅美食，并且也经常能找到惊艳的菜品和小吃，也能将这些做法运用到湘菜里面去，寻找烹饪的乐趣。

再往南就到了淮扬菜的地盘——淮安和扬州。两地的菜系本来各有特色，晚近运河废了以后淮安衰落，淮安厨师多去了扬州，淮扬菜融合在一起，而扬州也因为怕惊动祖坟，拒绝修铁路，虽然处于运河与长江的十字路口，依然步入衰落，许多厨师去了南京和上海。

淮扬菜是现在国宴用菜，一方面取其鲜美适口，另一方面则取其无甚刺激性味道，与其他国家的口味冲突不大。

淮扬菜的兴起与扬州盐商关系很大，中国古代盐业是能发大财的行业，盐商对美食贡献多多，扬州盐商靠近江南文华荟萃之地，比搞出猪血泡、泡青蛙等惊悚菜的自贡盐商更加风雅，做法上即便很奢侈也讲究一个含蓄，比如用一只鸡熬出浓汤来烫蔬菜，完了把鸡扔掉只吃蔬菜，蔬菜非常鲜，色泽也漂亮，但外观上不显暴发户气质，是真正的“低调奢华有内涵”。

主菜之外，扬州的点心也很有名，主要是各色包子、饺子，内中的汤汁一般都很鲜美，其中的一些细微差别也会造成较大的味觉差异，如翡翠烧麦，包进去一点荠菜口感就会清新很多。不过总的来说，大司马觉得扬州点心虽然不错，但在多样性和变化性方面还是不如粤点。

镇江也属于淮扬菜的区域，因为处于江南，与南京和苏锡常为邻，会受到淮菜和苏菜的影响，与淮扬地区略有差别。镇江大司马虽然去过多次，当地也有不少朋友，但缺少资深吃货带路，了解仍然不够，姑不妄言。

再往南的苏锡常属于苏帮菜，以甜口为主。江南是古代中国经济最繁荣之地，当地居民较有余裕享受古代还是奢侈品的糖，所以以甜口为主的菜色可能也有炫耀意味。就大司马的感受而言，可以接受油腻，也可以接受甜味，唯独既甜又油腻不能接受，当年在松鹤楼吃樱桃肉直接吃吐了，后来对苏帮菜一直评价颇低，只喜欢香酥鸭一类的非典型苏帮菜。

非典型苏帮菜香酥鸭

不过，大司马虽然不喜欢苏帮菜，对苏式点心却不排斥，毕竟做得精致，点心也不是当饭吃，甜一点没关系，四色软糖、粽子糖之类都挺可口，吴门人家的早餐糖粥也非常棒，那个红豆泥的爽滑与鲜甜在其他地方再没吃到过了，苏州、无锡的灌汤包和无锡酱排骨这类甜口的点心也不错。

再往南的嘉兴没去过不妄评，杭州倒是去过不少次。同为甜口，杭帮菜比苏帮菜就要出色多了，可口而不腻味。大司马并非不够博爱，排斥甜口，任何风格的菜色终究要看手段如何。

杭帮菜精致，虽然偏甜但甜味适可而止，而且注重甜味和其他味道的调和。像蟹酿橙就是甜味与鲜味的调和，螃蟹与橙子的匹配度比姜醋更高，堪称味觉的极致；杭州酱鸭则是甜味与酱味的调和，风味也很独特。

蟹酿橙

螃蟹烹饪的极致

在大司马的评价体系里，杭州可以算美食之城而苏州不能。苏州老城区很漂亮，文化也很迷人，但美食缺了一环，未能成为尽善尽美的城市，真是很可惜啊。

本文是对运河美食带的总体介绍，接下来大司马预计会进行各地名菜较具体的介绍，不知大家兴趣如何？