前两天我看到网络上有一个讨论：“说什么话会被开出XX户籍？”四川的网友说：“我们点鸳鸯锅吧！”兰州的网友说：“给我来碗兰州拉面。”当地的其他网友们都哈哈大笑。

而一个上海网友的回答触动了我：“炒一盘上海青。”在上海，“上海青”这个叫法最常得到的回答就是：“青菜么就是青菜，还什么上海青。”

那“上海青”的“上海”两字到底是怎么来的呢？其实，这背后藏着一份国货崛起的历史。

朱玉英（朱玉英简历）

青菜其实很娇嫩，不耐热，也不是很耐冻，最主要的是，病虫害太多。夏天的青菜根本长不大，只能长成细细小小的“鸡毛菜”（很多上海人恐怕也不知道鸡毛菜和青菜其实是一种菜）。

上海人最爱吃的青菜，是一种长得矮矮的品种，叫做矮脚青。这种品种极易受病虫害侵袭，菜农们逐渐就不愿意种了。

1983年3月5日的《新民晚报》上甚至这样写到：“矮箕青菜，一直以其品质上好称誉国内，由于易受病毒病危害，产量逐年下减，到七十年代，上海市场已濒临绝迹。”

但市民的菜篮子，只许菜越来越多，哪儿能越来越少。于是，上海农科院园艺所的研究员姚文岳带着科研团队出动，历经整整八年时间，培育出了产能高、发病率低的“矮抗青”。

从此以后，上海农科院的姚文岳、朱玉英，还有上海长征种子公司的归福江等人，陆续研发了各种耐热、耐寒、叶大的、叶碧绿的等等不同类型的青菜，可以说把青菜的方方面面都给安排了。

其中，耐热的夏冬青，选育自宝山发现的7605号青菜，也就是76年编号5号的品种。后来日本人研发的耐热青菜“华王”，也是取材于7605号。

而随着粤厨将中国菜带向世界，上海青的名字也随之扩散向了全世界。在国外，上海青被直译为“ShanghaiQing”、“ShanghaiGreen”或“ShanghaiBaby”，不管怎样，都离不了“上海”二字。

所以有趣的是，就像兰州人不愿意叫牛大为兰州拉面，上海人也不喜欢叫青菜为上海青，但上海青的名号，却早已经传遍了世界。

很多国家的青菜种子，都是来自上海农科院和上海长征种子公司的科研成果。光国内，上海一年销出的青菜种子就高达一百万斤。是名副其实的国货之光。

青菜是一种很平和的蔬菜，没什么味道，但上海人离不了。我已经从家里每一个老人都口中都听到过这样一句话：“我三天不吃点青的就不舒服。”这个“青”，十有八九就是青菜。青菜含有丰富的维生素C和膳食纤维，有降脂润肠、解毒消肿的功效。

上海人吃青菜倒也没有吃出什么花，最家常的就是清炒（点击蓝字查看炒青菜的做法）。尤其是每年初霜一过，青菜中的淀粉在酶的作用下转化为葡萄糖，就有了糯而甜的口感。因此初霜过后，市民们争相购买“霜打青菜”。

饭店里青菜常会作为垫菜，单独作为一道菜的话，比较多见的是香菇菜心，浓油赤酱的香菇配上清爽的青菜，口味上形成互补。

菜心在上海有个可爱的外号叫“菜妹妹”，因为最为鲜嫩，霜打青菜的菜妹妹做的香菇菜心，真是菜桌上最佳的素菜。

青菜搭配冬天应季的冬笋，也是很棒的，用菜籽油或者猪油炒，只要放一点盐，别的什么都不需要。冬笋和霜打青菜都有一种“凝聚的鲜”，炒在一起鲜上加鲜。

到了夏天，虽然也可以吃青菜，不过上海人更多的还是吃点鸡毛菜。鸡毛菜除了清炒，最妙的做法是“烫”。

不管是鸡汤还是排骨汤，第一天没吃完，第二天再热的时候，水开后扔一把鸡毛菜下去，嘶~汤也更鲜，鸡毛菜也吸了肉汤的味，太美了。

青菜还会经常出现的一个场景，就是菜饭。我个人超爱菜饭，平时家里吃饭我只吃半碗或一碗，每到吃菜饭，我就两碗打底，最多一次吃过四碗。

米饭和喜欢的其它食材一起放进电饭锅，煮熟后，先炒的青菜再倒进去，拌匀后焖一刻钟。这样出锅的菜饭里青菜叶子仍是碧绿，再拌上一勺猪油，菜香肉香混在一起，我光是写下这些文字口水就流下来了。

上海青就是这样一个不太起眼，上海人又离不开的蔬菜。以前我也很抗拒别人叫它上海青，但现在每次听到这个名字，我反而感到自豪。

这是上海送给全国乃至全世界的一份简单又朴素的美味，叫它“上海青”名副其实。

参考资料：

1.袁希汉.《耐热小白菜的研究现状和发展趋势》

2.徐家炳.《我国小白菜品种市场需求的变化趋势》

3.上海市民生活指南.《一棵名叫“上海”的青菜，原来也是个传奇》

4.博物.《小油菜小青菜上海青瓢儿白...在你的家乡，它叫什么?》

5.我们退休啦.《上海青的来历》

文|芋头

图|钟珩