11月8日，联合国教科文组织官网公布新一批49个城市加入联合国教科文组织创意城市网络，江苏淮安成为我国继成都、顺德、澳门、扬州之后第五个获得“世界美食之都”称号的城市。

众所周知，鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜是我国的四大菜系。作为淮扬区域的核心城市，淮安又是淮扬菜的主要发源地之一。古老的淮安何以能成为“美食之都”，在漫长的岁月中又演绎了哪些活色生香的美食记忆呢？

流经淮安的京杭大运河，对淮安地方菜的形成起到了重要影响。 （视觉中国供图）

汉代辞赋里，最早的“淮安美食”

在“江苏文脉整理研究与传播工程”出版的《江苏文库·研究编》中，江苏13个设区市的地方文化史是重要组成部分，其中较早出版的《江苏地方文化史·淮安卷》(顾建国主编)开辟单独一章“美食文化”，全面系统地介绍淮安的美食源流。

“淮安以精彩的肴馔菜点在中国的美食地图上留下浓墨重彩的一笔。”《江苏地方文化史·淮安卷》作者之一、淮阴师范学院蔡铁鹰教授说。

在蔡铁鹰看来，淮安优越的自然条件，对淮扬菜的形成产生基础性影响。“淮安地处江淮腹地，境跨中国南北气候的分水岭——淮河，四季分明，气候宜人，温和湿润。淮安是鱼米之乡，地势低平，湖泊密布，农牧渔猎皆适宜，盛产鱼虾海味、飞禽走兽和各种时鲜蔬菜，为淮扬菜提供大量丰富的食材。”

从历史上看，淮安饮食文明史可追溯到旧石器时代的“下草湾文化”时期，距今约四万至五万年。“下草湾新人”已发展出狩猎和用火的文明。在淮安区发现的“青莲岗文化遗址”，出土的炊具和餐具表明，饲养和渔猎在淮安先民的生活中占有重要地位。

最早的淮安地方菜是什么样的？汉代辞赋家枚乘的《七发》给后人提供了想象的空间，其中的“饮食”与“游宴”篇描述了当时豪宴中的菜品和烹饪方法，“犓牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之飰，抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之臑，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之鱠。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小飰大歠，如汤沃雪。此亦天下之至美也……”活色生香的文字，记载了当时的煎、熬、炙、烩等烹调法，以及调酱烂熊掌、细鲤鱼肉细丝等菜肴。

枚乘正是淮阴人，《七发》一定程度上反映了当时淮安地方菜的面貌。蔡铁鹰认为，其中的“笋蒲”颇值得注意，包括了淮安的特色食材蒲菜，这是江淮水网地带的特色水生植物，也是淮安名菜“开洋蒲菜”“蒲菜炖肉圆”的重要食材。

钦工肉圆

淮白鱼，宋代“吸粉”无数

淮安地方美食的发展，与淮安文化史的演进是同步的。唐代，大诗人李白来到韩信故里淮阴，他的诗句“暝投淮阴宿，欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡，一餐感素诚”记录下“烹黄鸡”这道唐代淮安菜肴（发展到后世即淮安油鸡）；到了宋代，对饮食文化深有研究的苏东坡酷爱淮安白鱼。他在《发洪泽，中途遇大风，复还》中说：“明日淮阴市，白鱼能许肥。我行无南北，适意乃所祈。”旅途中，老饕苏学士念念不忘这道淮安美食。

同样喜欢白鱼的还有宋代诗人晁补之，在从隋唐运河南下途中，他对白鱼充满期待：“杨柳青青欲哺乌，一春风雨暗隋渠。落帆未觉扬州远，已喜淮阴见白鱼。”到了南宋，诗人杨万里甚至专门为淮安白鱼写了首《淮白赞》：“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。风吹柳叶都落尽，鱼吃雪花方解肥。醉卧糟丘名不恶，下来酒豉味全非。饔人且莫供羊酪，更买银刀二尺围”。看来，杨万里对白鱼的烹饪颇有研究，他强调，产自淮河的白鱼，就要用淮河的水来烹煮，用江南水来煮就差点意思了。

《江苏地方文化史·淮安卷》介绍，淮安白鱼出水后存活时间很短，必须立刻烹制。北宋首都汴梁（开封）距离楚州（淮安）遥远，皇族显宦吃不到新鲜的“淮白”，只能退而求其次吃用酒糟腌制的白鱼。《邵氏闻见录》中记录，“上好食糟淮白鱼”，这里的“上”，是指宋仁宗。

令人惊叹的“全羊席”和“全鳝席”

明清以后，淮安地方菜迎来了迅速发展时期，淮扬菜技艺日益登峰造极。蔡铁鹰认为，淮扬菜在明清形成体系，蔚为大观，与京杭大运河有密切的关系。南船北马，九省通衢，淮安是极其重要的运河城市，是集漕运指挥、河道治理、漕船制造、漕粮储备、淮北盐集散的“五大中心”，被誉为“运河之都”。明清数百年间，管理运河和治理黄淮的机构设在淮安，漕运总督、河道总督长期驻节此处，盐商巨贾、文人名士云集，盛馔侈靡之风大行淮上，相关饮食服务业的从业人员最多时达数万人。此外，淮安地处四方物产汇集和南北交流的重要枢纽地位，对美食肴馔有兼收并蓄之便，也使得淮安菜不断创新发展，烹饪技艺达到前所未有的高度。

清代徐珂所辑《清稗类钞》云：“肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”淮安菜肴求精、求细、求全。《清稗类钞》中对淮安“全羊席”和“全鳝席”的做法有详细描述，读了之后谁能不食指大动：“清江庖人善治羊，如设盛筵，可以羊之全体为之，蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、灼之、燻之、炸之。汤也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒盐也……多至七八十品，品各异味”“淮安多名庖，治鳝尤有名……且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可数十品。”

淮安学者高岱明在《淮安饮食文化》中认为：到十九世纪七十年代，淮安菜“以长鱼席为龙头，全羊席、全鱼席为两翼，淮产名蔬佳馔与之相辉映的淮菜系列已基本完善”。而到了清末民初，国人将发源地相邻、风格口味相近的淮安菜、扬州菜合称为“淮扬菜”，后又发展成为我国四大菜系之一。1949年10月1日，中华人民共和国开国大典首次盛宴就选用淮扬菜，被誉为“开国第一宴”。

淮安软兜

吴承恩将“淮安蒲菜”写入《西游记》

全国人大常委会原副委员长许嘉璐将淮菜的风味特征提炼为“和”“精”“清”“新”四字。《江苏地方文化史·淮安卷》中则认为，淮扬菜以江湖河鲜为主料，制作精细，注重本味，咸甜适中，清鲜平和，南北皆宜，体现了“中和”的饮食文化韵味。

《江苏地方文化史·淮安卷》中介绍，在文献中出现或者有谱可传的淮扬菜名菜名肴就有一千多种，出自淮安的经典菜品就有软兜长鱼、钦工肉圆、红烧狮子头、清蒸白鱼、炝虎尾、清炒蟹粉、大烧马鞍桥、银丝长鱼、虾蟹狮子头、开洋扒蒲菜等，传承的席面则有全鳝席、全羊席、全鱼席、运河船宴、漕运官府宴等。有趣的是，淮安很多美食与地名紧紧联系在一起，平桥豆腐、文楼汤包、安东（涟水）鸡糕、朱坝小鱼锅贴、盱眙龙虾、高沟捆蹄等，让食客在大快朵颐的同时，也记住了淮安一个个饮食名区。

淮安美食不但美味，更富有深厚的文化内涵。比如清炒蟹粉，在《随园食单》中，清代文人袁枚就强调，炒蟹粉“以现剥现炒之为佳”；关于名菜“炝虎尾”，《清稗类钞》说：“淮安庖人之治馔，以熘炒著。其于鳝,普通之制法有三。一曰虎尾，专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之。”

蟹粉干贝烩蒲菜、平桥豆腐等则承载着和梁红玉、乾隆皇帝等名人相关的传说。蒲菜虽早在《七发》中就已被记载，但相传它的扬名却是与南宋抗金女英雄梁红玉有关。梁红玉是淮安人，相传她当年随夫君韩世忠镇守淮安抗金时，发现蒲菜不但可食用，还清香甘甜、味鲜爽口，因此将蒲菜称为“抗金菜”。清代文人段朝端这样描绘淮安蒲菜：“艳说青泥坊底芹，少时下笔有余欣。春蔬那及吾淮好，入馔蒲芽不论斤。”另一位名气更大的淮安人吴承恩甚至将蒲菜写入《西游记》，八十六回中，被解救的樵夫款待唐僧师徒，端上几盘野菜，“油炒乌英花，菱科甚可夸，蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华”，看来蒲菜太好吃了，吴承恩也要让笔下的人物饱一饱口福。（于锋）

平桥豆腐