学术研究中外食品 工业 61 中外食品工业 Sino-foreign Food Industry 人类文化的广阔视野中，饮食文化经过历代的传 承，其内涵丰富、独具特色又不断变迁，有时甚至其文 化的形式超过了本质的本能需要，形成了一整套的饮 食文化体系和独具特色的象征意义。少数民族的饮食 文化中，民族性是其最重要属性之一。饮食文化作为 黔东南地区少数民族文化的重要组成部分，是苗族人 民在历史的长河中不断形成的一套以酸为中心的生 产、生活等文化习俗，经过漫长历史过程的发展整合， 体现了生态环境与民族文化的有机统一。作为一种特 色鲜明的饮食文化现象，食酸已成为黔东南苗族的名 片，随着经济文化的交流更是流播海外，成为了黔东 南原生态农耕文化的瑰宝，也是贵州少数民族文化的 重要标志。 作者走访贵州黔东南台江县各地苗寨，采用文化 人类学的田野调查方法进行了大量的入户调查，围绕 当地饮食习俗收集了大量第一手资料，尝试从民族与 饮食习俗，地理环境、气候物产等地域因素，政治经济 与饮食科技因素等多重角度，解析贵州黔东南地区的 食酸文化现象，为进一步开发酸食文化提供参考。 以食酸为核心的当地日常饮食黔东南苗族饮食嗜酸辣咸，主食为大米，以玉米、 红薯、小麦等为辅，间杂荞麦、大麦、燕麦、高粱等。

生产 以农业为主，以狩猎为辅，饲养家禽家畜，种植各种蔬 菜。副食方面，以调研的台江地区为例，苗民多吃酸辣 汤菜，烹调方法多为煮或炒。 传统酸食分为白酸、红酸。红酸中又分酸辣、酸甜 和醇酸。白酸中最具代表性的便是白酸汤和酸菜。在 黔东南地区，白酸是历史最长的酸汤之一。相传，苗族 由寒冷的西北高原迁徙到云贵高原脚，携带的粮食由 于自然发酵而形成了散发清香的酸味，聪明的苗族人 则根据原理制成白酸汤。红酸便是在此基础上，加入 西红柿、辣椒等熬制而成。该制作方式流传至今，几乎 每一家苗人的老屋里都有这样一个发酵酸汤的坛子。 目前在旅游市场和西南三省食用最多的是红酸。酸汤 煮鱼是黔东南苗家风味名菜，就是用酸汤煮制鲜鲤 鱼。坛酸菜有20多种，例如盐酸、糟辣、酸辣等。以各种 蔬菜、辣椒、糯米为主料腌制的酸菜，可生吃，也可熟 食。贵州苗人善将鱼或肉做成酸鱼或酸肉，据说苗家 常以腌酸的多少来衡量一个家庭的富足情况，只有款 待贵客或“诺格刹”、吃新饭等重要的节日才能取来腌 制的食物饱食一顿。 环境因素“一方水土养一方人”，黔东南地区地形和地质环 境深深地影响着当地居民的饮食习惯。食物的五味各 有不同的作用，李时珍在《本草纲目》一书中认为酸食 可以散瘀止血解毒杀虫，且有解药、解鱼肉菜毒的功 效。

黔东南自治州地属中亚热带季风湿润气候区，年 平均相对湿度为78～84%，属亚热带季风气候，具有夏 日长，冬日短，气温高，潮湿温热，降水充沛的湿热气候 特征。湿热多雨的气候易流行腹泻痢疾等疾病，当地 居民发现嗜酸不仅能够提高食欲，还可以帮助消化和 止泻，因而酸水坛、腌菜坛、腌鱼坛、腌肉坛等在黔东南 苗族居民家中相当普遍。故苗族人把酸汤当成夏天清 凉饮料，以防中暑。 地理因素贵州是结石病的高发区，这与贵州的多岩溶喀斯 特地形地貌有很大的关系。贵州地区的喀斯特地貌分 布着大量的石灰岩，石灰岩的主要成分是碳酸钙 （CaCO ），不溶于水，但在有水和二氧化碳时发生化学浅析贵州黔东南苗族食酸饮食文化 马可心 （贵州师范大学贵州贵阳 550001） 摘要: 酸食是贵州居民饮食的典型代表，在贵州地区非常盛行，形成于贵州苗族人民的传统饮食习俗，受经济、地理、气 候、环境等因素的影响，是贵州少数民族居民长期生产和生活实践经验的结晶，是贵州少数民族文化的重要文化符号。 关键词:食酸 饮食文化 成因分析 中图分类号:TS971 文献标识码:A 文章编号:1672-5336（2013）20-0061-02 学术研究 62 中外食品工业 Sino-foreign Food Industry 中外食品 工业 反应生成碳酸氢钙[Ca(HCO ]，后者可溶于水，在地下深处有一定压力时，溶解更甚。

由于受水的侵蚀作用 影响，长期被水冲刷的岩石中有大量的碳酸氢钙溶于 水中。该地区的水质含大量碳酸氢钙、碳酸氢镁、硫酸 钙等杂质，水硬度高于其他地方，俗称“硬水”，长期饮 用易患消化系统和泌尿系统疾病。但据统计黔东南地 区此类疾病的发病率并不高，经推测这与食酸的饮食 习惯关系密切。酸食不仅具有生津健胃、杀菌助消化 的作用，还可中和体内过多的碱性离子，防止酸碱失 衡，预防结石等泌尿系统疾病。智慧的苗族人民在无 意识的状态下用酸食巧妙的避免了结石、泌尿系统等 疾病，现这一原理已被当地居民熟知，被广泛应用于 生活。 五味缺盐因素中国人历来把味的审美放在菜品制作和质量鉴定 的首位,要求“五味调和”,重视爽口、开胃与养身。黔东 南处于中国的西南边陲，食盐供应全仰外省，且历史 上贵州交通经济极不发达，导致盐价昂贵，居住在深 山腹地的少数民族只能望盐兴叹。严重缺盐激发出了 劳动人民的智慧，酸味具有生津健胃、增加食欲的功 效，故而在长期的生活实践中摸索出了以酸代盐、以 酸补盐的烹调艺术。 政治经济因素贵州的酸食形成也与贵州的农业生产有关。贵州 地处亚热带，光热水条件较好，地貌土质多样，生态条 件好，也利于多种细菌、病菌的滋生。

早在秦汉两朝推 行郡县制时对贵州地早有“蛮夷之地”一说。历史上长 期脱离政府管制的贵州经济落后、食物匮乏，加之贵 州红壤难生长食物的特点，更是造成当地储粮困难的 尴尬局面。这就要求当地食物需具有长时间保存的功 食酸的养生保健作用苗族人民爱吃酸，除了自然环境、生产条件和经济 状况的原因，一定程度上，也是酸食本身食疗的特性 决定的。苗族以糯米或玉米为主食，这类粮食不易消 化，而食酸可增进食欲，有健脾开胃之功效，并可提高 钙、磷等元素的吸收，加强肝脏功效，对防治一些疾病 也有益。贵州夏季气候炎热，气温过高会引起人体代 谢、内分泌、体温调节等一系列功效失调，食用酸味食 品有利于调节身体平衡。夏季出汗多而易损失津液， 适当吃酸味食品能敛汗止泻祛湿，可预防流汗过多而 耗气伤阴，且能生津解渴，健胃消食。夏季喜食生冷，用 酸调味既可增进食欲，又能够杀灭肠道细菌。持续高 温下及时补充水分很主要，饮水可保持人体充分的血 容量、降低血黏度、排泄毒物、减轻心脏和肾脏负担。但 饮水多了会稀释胃液，吃些酸味食品可增加胃液酸 度，健脾开胃，帮助杀菌和消化。 黔东南少数民族酸文化功能分析物质饮食文化是人与自然环境相互适应的必然选 择，在很大程度上反映了人地关系的规律。

贵州黔东 南地区食酸文化在历史演变和在与地理环境相适应 的基础上，形成了具有鲜明个性的酸食文化。由于黔 东南地区少数民族居住的地理环境、民俗的差异，虽 然食物品种较为单一，加工、储藏和食用方法也简便， 但却又具有不乏美馔的特征。在逐渐形成自己特有的 物质文化的同时，也造就了非物质文化。这些食物原 料与普通的食物也无太大差异，但建立在苗族风俗文 化基础上的非物质饮食文化则带有较强地域特点。 “酸食产品”的开发不仅仅为苗族人带来的丰厚的经 济报酬，改善了黔东南旅游地区苗族人的生活水平， 更重要的是自然而然地增加了苗族人的文化内涵，加 强了苗族人的文化认同感，这是人文主义无意识的切 实体现。总之，贵州黔东南地区少数民族食酸文化是 与所处自然和历史人文环境相适应和相协调的，达到 人与环境的和谐共处。在旅游开发，促进贵州地方经 济的发展中，大力挖掘和开发利用黔东南地区少数民 族食酸文化将起到十分重要的作用。 参考文献 [1]李炳泽.多味的餐桌—中少数民族的饮食文化[M].北京 出版社,2000. [2]王学泰.中国饮食文化史[M].广西师范大学出版社,2006. [3][美]尤金.N.安德烈.中国食物[M].江苏人民出版社,2003. [4][美]马文.哈里斯.好吃:食物与文化之谜[M].山东画报出 版社,2001. 卿.中国饮食文化的民族学研究[D].中央民族大学,2004. [6]瞿明安.隐藏民族灵魂的符号:中国饮食象征文化论[M]. 云南大学出版社,2001.