所有茶类的制作工艺中都有干燥这个重要工序。它的主要目的一是钝化酶的活性，固定茶叶品质；二是蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持足干，防止霉变；三是散发大部分低沸点的青草气味，激发并保留高沸点的芳香物质。

方式上分为炒干、烘干、晒干，有的烘炒结合，工业化生产都已经实现烘、炒机械化，但一些传统工艺较强的茶类制作保留手工烘焙，如小种红茶。

不同的茶叶品种干燥过程温度控制和干燥后含水率指标有差异，而且有些茶类要经过数次干燥过程。如长炒青绿茶，经过初制烘二青或炒二青干燥，又在精制中再次复火、补火后最终含水率达5-5.5%；烘青绿茶干燥分120-130℃毛火和100-110℃足火两步进行，中间摊凉一次，最终含水率4-6%；晒青绿茶直接被日光晒干后含水率10%左右；蒸青绿茶根据老嫩程度在70-85℃由自动烘干机烘干20-30分钟后含水率5%左右。

老青茶（老青茶属于什么茶）

工夫红茶经过毛火、足火两次干燥后含水率5-6%；红碎茶经过打毛火和复火后含水率5%左右；小种红茶在锅温达200℃时过红锅，复揉后用松枝明火烘焙熏制，筛分拣剔再次复焙，形成了特殊的松烟香和滋味醇厚品质。

乌龙茶制作工艺复杂独特，尤其是武夷岩茶烘焙讲究高温水焙和文火慢烤，形成岩茶特有的火功香。

白毫银针经过烘焙、复火后含水率3%左右；白牡丹、贡眉最终含水率5%左右。

黄茶一般采用分次干燥，烘干和炒干两种方法，温度比其它茶类偏低，且先低后高，使水分散失速度减慢，在湿热条件下，边干燥，边闷黄。

湖南黑茶多在七星灶上用松柴明火烘焙，含水率8-10%，带特殊松烟香味；湖北老青茶一般一般晒干，含水率15%左右；南路边茶采用自然干燥时含水率在16%以下；六堡茶在七星灶上用松柴明火烘焙，毛火、足火两次进行，含水率10%以下；普洱茶日光晒干，含水率在10%左右。