当今社会，对美食的追求已经成为一种社会时尚，尤其是从去年的新冠疫情开始，人们似乎从没有像现在这样重视粮食，关注美食。

美食已经成为了一个符号，成为人类发展中的精神与文明的一部分，能够代表人类在各个发展阶段的地域、阶层与记忆。

一个国家，一个地区，他的口味的形成，他的烹饪方法的选择，他的食材的偏好，以及因此形成的风俗习惯、饮食哲学，无不体现出历史上人类的生活方式与思维习惯。

法国的美食家萨瓦兰曾经总结道：“一个民族的命运取决于它的饮食”。

当代人爱吃，追求美食的享受，但是却很少有人熟悉食物的历史。

烹饪是什么？饮食与社会关系是什么？各种食物是如何传播的？各个地区的饮食哲学是如何形成的？这些问题很少有人去思考。

伦敦大学学院历史和科学哲学博士蕾切尔•劳丹，很巧妙地将研究重点关注于食物的历史和政治，并将自己的研究成果集结，出版了《美食与文明：帝国塑造烹饪习俗的全球史》一书。

[美] 蕾切尔·劳丹

出版社:后浪丨民主与建设出版社

大历史视野下的美食史

与其他写食物类的历史著作相比，蕾切尔•劳丹这本《美食与文明》更注重强调将不同国家、不同风格美食历史串联起来。

从3000年前食物在全球的传播路线，一直讲到现代饮食文化的形成，以及政治、宗教、军事、政体等方面在饮食文化中所起到的作用，带领读者在历史的时空中享受一场美食与文明饕餮盛宴。

书中一开头，作者就提出，人是会煮饭的动物，这是区别低等级动物与高等动物一个非常重要的方面。

在蕾切尔•劳丹看来，中国的酱油和面条、罗马的酱汁和发酵面包、伊斯兰国家的蒸馏法、西方的蛋糕和巧克力，都是足以与中国的青铜器、罗马的水果、伊斯兰的陶艺和西方的蒸汽引擎相比肩的巨大技术成就。

从这里也可以看出，劳丹确确实实是一名美食家，或许只有对美食极端追求的人，才会将美食与历史作为自己的研究方向吧。

《美食与文明》一共分为八章，结构非常清晰，从智人阶段的开始学会烹制谷物，到古代帝国的大小麦祭祀，一直谈到佛教、伊斯兰教、基督教的饮食，引出近代饮食的形成过程和中等饮食的全球化。

以时间为经，以地域为纬，为读者描绘出一张巨大的美食文明之网，尽情地在美食历史的时空中穿梭。

在介绍美食时，既有概括式的论述，又有事无巨细的探讨，逻辑相当清楚，读完此书之后，美食在全球的发展过程和演变路线在脑中就非常的清晰。

同时蕾切尔•劳丹结合各个年代所提到的饮食哲学，在饮食的农耕-家庭-民族国家这样一条烹饪史发展路线上，将烹饪方法、饮食哲学、菜系的转移路线等作为分析工具，构建更为宏大的美食文明史。

这种美食历史的写作方式，可以说是独辟蹊径。

古代帝国的饮食与烹饪哲学

蕾切尔•劳丹首先从公元前2万年开始讲起，从人类开始知道用火，知道将食物做熟开始，尽可能选取世界范围内具有代表性的食物，并将它在世界各地的产生、演变和烹饪加以详细解释，以体现食物与文明的关系。

在这个阶段，古典烹饪哲学占据着绝对的地位。等级制度原则、祭祀交易原则、烹饪宇宙理论，构成了上古烹饪哲学的基础。

在等级制度、饮食三原则的作用下，食物分为了高端食物与低端食物，分别对应着不同阶级的饮食，同时影响着相应阶层人类的道德立场和智力水平。

饮食烹饪决定着一个人的社会地位，也是各种社会和政治关系的象征。

蕾切尔•劳丹在书中写道，公元200年时，一个相对比较完整的全球饮食链条已经形成，这个食物传播链条西起罗马帝国，向东横穿波斯帝国、印度北部，穿过大草原抵达中国的汉帝国。

这种观点，显然是以西方史学为中心的一种看法，斯多葛学派认为罗马帝国就是一种将整个世界都纳入其中的普世君主国，《美食与文明》台湾版的译名是《帝国与料理》，这个“帝国”指的就是有能力将军事、政治、经济与文化力量投射到全球大部分地区的强大政权，“不与我同桌而食者，于我是野蛮人。” 这句霸气的话，充分表明了自认文明地区的一种优越感。

罗马帝国以外，汉朝是另外一个不容忽视的强大帝国，这两个帝国占当时世界人口的40%。在汉帝国向外扩张的过程中，汉人与游牧民族开启了外交来往与饮食文化的交流。

游牧民族由此习惯了中原地区的美食，而汉民族则通过游牧民族知道了波斯、印度甚至是美索不达米亚的饮食信息。由此，军队供应和大地产促成了汉朝饮食风格的形成。

在食物传播的过程中，贵族们享受的高端饮食自然是食不厌精，脍不厌细，同时促进了各种新烹饪技术的发展。

但是农村的低端饮食依然是以谷物等金字塔底的粮食为主，各个阶层之间的矛盾越来越激化。

随着罗马帝国的衰落，汉帝国的分崩离析，饮食史上的另一场革命悄然来临。

宗教与高级饮食

从公元3世纪开始，对于祭祀性宗教和祭祀宴饮的质疑声音越来越大，各个帝国先后摒弃了国家层面的祭祀行为，转而采纳了救赎或者是启蒙的普世性宗教。

在这种大背景之下，饮食史上的新时代来临了。

传统的神权饮食影响下，国家成功控制了宗教，并用宗教去控制臣民的饮食。神庙、修道院与皇宫一起，成为烹饪创新的中心。这种观点，非常新颖，也非常有意思。

在世界上传播最广泛的宗教菜系，分别是佛教、伊斯兰教和基督教的饮食。在《美食与文明》一书中，作者分别对这三种宗教饮食的产生、发展、传播做了详细的论述。

因为宗教信徒要不远万里去信仰的圣地膜拜，社会各个阶层、世界各地的信徒、不同的出产、不同的饮食，都进行了大融合，形成了各个宗教不同的饮食习惯。而且随着神权饮食的扩散，他们所偏好的食物原材料，也在不断传播。

佛教的核心是号召信徒与虚幻的世界决裂，并将自己投入净化灵魂的善举当中。

阿育王在战争中被血腥的场面所震撼，最终鼓励佛教信徒废除祭祀，并颁布了阿育王的法令，其中第一条就是“一切活物皆不可因祭祀而被屠宰。”

强大的孔雀王朝逐步适应了这种改良的佛教饮食文化，并通过阿育王三次召集的佛教传播浪潮，将佛教饮食传播到了东南亚、中国、日本、朝鲜。

而在中国的传播过程中，茶饮的应用，以及各种素肉的产生，都是在佛教饮食文化的基础上发扬光大的。

伊斯兰饮食文化的发展比较复杂，经历了公元8世纪的波斯-伊斯兰饮食和15世纪的突厥-伊斯兰饮食两个阶段。

波斯-伊斯兰饮食继承了波斯萨珊王朝的饮食，沿着帝国的贸易网络传播到其他的伊斯兰城市，形成了自己独特的饮食文化，最远甚至到达了西班牙的南部。

不过随着成吉思汗蒙古帝国的崛起，对伊斯兰的饮食影响非常大。

书中提到一个有趣的示例，现在许多国家都有着类似于饺子的饮食。但是在历史上，饺子的传播是与蒙古帝国的扩张分不开的，“蒙古治下的和平”决定了饺子的传播范围，饮食与政治之间的很神奇地通过饺子这种食物联系在一起。

突厥-伊斯兰饮食有两种极为重要的创新，分别是肉饭和咖啡。尤其是咖啡，在13-14世纪，咖啡传遍了整个伊斯兰世界，进而传播到全世界，成为世界上饮用最为广泛的饮料之一。

基督教与伊斯兰教或者佛教的饮食不同的是，基督教会选用新鲜的猪肉、腌猪肉、香肠和血制品等。

在基督教的饮食中，面包和葡萄酒时神圣的，吃大餐时则要配发酵的小麦白面包，这种饮食方式将铁盘烤的烹饪手法发挥到了极致，并由此产生了一系列的烘烤食物，许多在现代饮食中依然大为受欢迎。

伴随着通往太平洋、大西洋航线的发现，殖民者和神职人员，将基督饮食传播到了美洲、非洲，新旧大陆之间的各类交流从未像这个阶段这样频繁。这个过程也被称之为“哥伦布大交换。”

随着世界文化的大融合，随着各类新思想的产生。

对于食物与自然、食物与神性、食物与政治之间的讨论越来越多，诞生了许多新的理念，而这些理念中，孕育着现代饮食文化的思想。

现代化饮食文化与中等饮食的产生

现代饮食，是在化学家和哲学家的营养与消化理论、新教徒的饮食多元化、政治理论家的民主派饮食主张等各方面的共同作用下产生的。

一种饮食取代另外一种饮食是非常不容易的，这需要各个政体和各个社会阶层的共同努力，在现代饮食形成的过程中，法国、荷兰、英国率先做出了极大的变革。

法国的高级饮食，在现代饮食中出现了两个巨大的变化，一个是开胃小菜中的香料和糖消失了，另一个是肥油做底的新式酱汁的使用；

荷兰对饮食史的贡献是创造了中等资产阶级的饮食，丰盛而不奢侈，重要的是全家一起用餐，这也是现代就餐方式的雏形吧。

对于鱼类和乳制品的商业化应用，也是荷兰对饮食的一个创造，生产处社会大多数成员都能吃得起的餐点。

鲱鱼罐头是许多人想尝试，但是根本没有勇气去实施的一种魔鬼食物。

但是对于荷兰人来说，鲱鱼“决定了帝国的命运”，鲱鱼的商业加工与长时间保存，为荷兰人的全球远航打下了坚定地基础；

英国饮食的主角是烤牛肉，即使是穷人们，也能够大快朵颐一番。而且相比于法国人的酱汁，英国人更喜欢肉汁。

各种黄油、香料、红酒、咖啡、巧克力，更是成为英国社会饮食中不可缺少的一部分。

书中开头提到过，饮食的传播往往是因为帝国的扩展，但是在近现代欧洲出现民族主义萌芽以后，这种情况发生了变化。

高级饮食与低端饮食不再被视为民族饮食，取而代之的是中等饮食，这让世界的饮食格局发生了根本性的变化，并与社会的经济与政治结合在一起。

最典型的一个例子是“恩格尔系数”，这是19世纪50年代德意志经济学家恩斯特·恩格尔所提出来的，也就是食物花销在收入中所占的比例。

恩格尔系数越高，说明生活的质量越低。既要保证生活质量，还要能够吃得好，建立在节俭、顾家和体面基础上的中等饮食，在世界上迅速地得以传播，并一直影响到现在。

与中等饮食一齐发展的，是工业化食品加工厂的出现。

饮食的准备工作最终分成了两个路线，一个路线是家庭厨房，一个路线是餐馆和工业化加工厂。这些，极大地解放了劳动力，也让劳动者的生活质量上升了一个台阶。

在工业化国家的家庭预算中，食物开销所占的比例已经达到了历史最低，生活质量处于最高的阶段。

食物造假，笼罩在人类头顶的阴霾

在当今社会，对于食品问题是零容忍的，刚刚过去的315消费者权益保护日，对于食品问题的曝光一向占比比较高。

其实，对于食品造假的问题，在十九世纪人们就已经深受其害。

英国历史学家比·威尔逊在《美味欺诈》中写道：“食品行业制假售假的行为自古有之，这一现象更是与科技、经济、政治等多重因素作用在一起，创造了一个‘痛并快乐着’的人类世界。回顾人类文明的发展历程，我们不难发现，从很多方面来说，食品制假的历史就是一部人类近代史。”

《美食与文明》的作者也提到了类似的事例。

据不列颠杂志《潘趣》和《园丁纪事》报道，19世纪50年代，从可可粉到胡椒，所有的食物都掺杂了马铃薯粉。

同样是在19世纪50年代初，著名的医学期刊《柳叶刀》就委托食品安全专家开展食物纯度的分析调查。最终的结论是，食物掺假已经是当时社会普遍存在的问题。

对于食品掺假问题，各国陆续重拳出击。法国在1851年和1855年两次修订刑法典，惩治贩卖腐败食品和掺假的问题，英国在1860年，德国1879年陆续跟进，随后欧洲各国都相应出版了类似的法律法规。

但是，如果没有强有力的监管，缺乏有效的食品检验手段，再多的法律也起不到应有的作用。

一直到20世纪30年代，相应的食品检测方式被发明出来，食品安全问题和食物掺假问题才在世界上有所减少，也仅仅是减少而已，在利益的驱动下，永远不缺少造假售假者。

即使在200年后的今天，食物掺假问题依然是一个世界共性的问题，就像是威尔逊所说的，掺假食物，就好像贫穷一样，似乎永远都不离我们左右。

作为一个消费者，只能是睁大眼睛，努力鉴别。听起来很是让人沮丧。

美食博学家成长之路

通过《美食与文明》，读者们能够从大历史的角度去思考饮食文化的发展过程，也从中见识到许多之前从不曾了解过的资料。

对于拓宽自己的知识领域，还是非常有帮助的。

想想看，如果在社交聚餐时，能够滔滔不绝地将各类食物的历史和美食的发展讲得头头是道，一定会成为聚会中的焦点，成为圈子中公认的“美食博学家”。

《美食与文明》，一本有趣又涨知识的书，非常值得一读。