北方的冬天离不开大白菜，还记得小时候，每逢入冬以后，街头小巷里边最畅销的蔬菜就是大白菜，因为冬天正是本地大白菜收获的季节，相对于其它的蔬菜而言，白菜的价格非常便宜，通常都是几毛钱一斤，花上小百十元就能买上一大麻包大白菜，所以每年冬天大包小包往家里买白菜的场面也是非常的壮观！

乾隆白菜的做法（乾隆白菜的做法醋糖芝麻酱的比例）

说起大白菜的吃法，在大家的传统观念里无非就是炒着吃、炖着吃，再上升一点档次也就是包个猪肉白菜馅的饺子，但是很多人不知道的是大白菜其实还有一种特别高级的吃法，那就是乾隆白菜，乾隆白菜光听这菜名就特别高大上，毕竟带着乾隆皇帝的光环呢！说乾隆白菜，这里边含有一个小典故呢，据说乾隆皇帝去江南微服私访的时候，当地的官员隐瞒了当地的灾情，而聪明的纪晓岚为了让乾隆知道当地的实际情况，就让厨子做了一桌子野菜，其中的凉拌白菜受到了乾隆皇帝的大加赞赏，因此出名！但是，有一个疑惑的地方，那就是乾隆白菜既然是在江南吃的，为啥在江南地区不是特别出名，而在老北京城里非常受欢迎呢？

近一段时间，乾隆白菜又一次走进了大家的视野中，让乾隆白菜着实又火了一把，怎么火的咱们就不说了，就解释一个问题乾隆白菜属于热菜还是凉菜？外地人可能不知道，但是北京人门儿清，说一千道一万，这乾隆白菜就是一道凉拌菜！火遍北京城的乾隆白菜，其实做法并没有大家想象当中的那么复杂，反而非常的简单，掌握技巧之后，自己在家就能做，如果大家对这道菜感兴趣，不妨来学习一下吧！

做乾隆白菜的时候，选择白菜很关键，建议大家一定要选择黄心白菜，这样的白菜吃起来口味偏甜，做出来的凉拌菜也更加美味。

我们做乾隆白菜的时候，只要白菜的菜心部分，因为这是白菜最鲜嫩的部分，白菜帮和白菜的老叶子可以留着炖菜吃。

白菜心，用手轻轻的撕成小片，然后放在冷水里边浸泡10分钟，这样子吃起来口感更加的清脆，浸泡好之后，一定要把白菜外边的水分沥干净，否则白菜表面不容易挂酱汁。

接下来开始调做乾隆白菜的芝麻酱，这个芝麻酱不同于我们拌热干面的芝麻酱，调制方法是非常有讲究的。碗中加入2勺芝麻酱，然后加入2勺香油，把芝麻酱泄开，用香油代替温水，可以让芝麻酱的香味儿发挥到极致。

因为乾隆白菜属于酸甜咸口味儿的，所以醋和白糖是必不可少的，但是醋和白糖都有讲究，白糖选择绵白糖，因为相对于白砂糖，绵白糖的颗粒更细，更加容易溶解，而醋的选择则需要用到镇江香醋，镇江香醋更容易上色。通常情况下，糖、醋、食盐的比例控制在2：1：1。

做乾隆白菜的时候，蜂蜜也是一项必不可少的调料，蜂蜜的比例和陈醋、白糖一样，所有的调味料加入到碗中之后，用勺子搅拌均匀，酱汁一定要调制的浓稠一些。最后把调制好的麻酱倒入白菜里边，用手抓拌均匀，再来上一些黑芝麻点缀，就可以开吃了。

乾隆白菜在其它的地方可能不是特别常见，但是在老北京城里，不管饭店的大小基本上都有这道菜，尤其是一些老字号，更是把乾隆白菜作为招牌菜，虽说是廉价的大白菜做的，但是售价一点也不便宜！乾隆白菜作为一道著名的凉拌菜，做法并不是特别难，只要大家掌握了这些技巧，自己在家也能做！